Как сделать ветчину колбасу
Ветчина в ветчиннице
Ветчина
Ветчина в ветчиннице
Рецепты для ветчинницы
Ветчина в ветчиннице
Ветчина
Ветчина в ветчиннице
Рецепты для ветчинницы
Каждую хозяйку время от времени посещают невесёлые мысли о составе купленных в магазине мясных продуктов. И вроде понятно, что консерванты, красители, стабилизаторы и прочая «химия» вряд ли несут пользу организму, но что делать, если она сейчас повсюду? А ведь можно готовить мясные деликатесы дома! Думаете, долго и сложно? Отнюдь, если у вас есть ветчинница. Например, ветчина в ветчиннице, рецепт которой мы рассмотрим ниже, потребует активного времени приготовления не более 15 минут. А уже через сутки получается абсолютно натуральный и очень вкусный продукт. Попробуем?
Что такое ветчинница?
Несмотря на то, что ветчинницы присутствуют на рынке уже не менее пяти лет, многие хозяйки даже не подозревают об их существовании. Досадное недоразумение, вызванное, возможно, несколько простоватым внешним видом. Агрегат представляет собой высокий полый цилиндр из нержавеющей стали, запирающийся с обоих сторон крышками. Они притягиваются друг к другу посредством мощных пружин, спрессовывая содержимое цилиндра.
Конструкция простая и все ветчинницы работают одинаково, но производители, стремясь привлечь покупателя, придумывают удобные опции для своей продукции.
Так, существуют ветчинницы:
Эти нехитрые приспособления имеют разный объём и выход готового продукта, который варьируется в пределах от 500 грамм до полутора килограмм. Но принцип работы у всех моделей одинаков. Опытным путём хозяйки давно установили, что если отдельные ветчинницы и являются более удобными в эксплуатации, то на качестве самой ветчины это никоим образом не сказывается.
Принцип работы ветчинницы
Несмотря на простоту конструкции, приготовление ветчины в ветчиннице требует некоторых навыков. Расход мяса составляет обычно более килограмма, плюс специи и дополнительные ингредиенты — не самое дешёвое удовольствие.
Потому, чтобы не перевести продукты, следуйте таким правилам:
Рецепты ветчины в ветчиннице
К любой ветчиннице прикладывается инструкция от производителя и базовые рецепты приготовления. Но с опытом вы сможете готовить ветчину «на глазок», самостоятельно выверяя время и количество ингредиентов.
Для приготовления можно использовать простую соль, но лучше смешать её пополам с нитритной. Именно она даст тот неповторимый «ветчинный» вкус, которого невозможно добиться другими способами.
Итак, смотрите ниже, как готовится домашняя ветчина в ветчиннице, рецепты и хитрости приготовления.
Ветчина в ветчиннице в домашних условиях рецепты
Классический рецепт приготовления ветчины из свинины в ветчиннице
С чем у вас ассоциируется слово «ветчина»? Скорее всего, со свининой, потому с неё и начнём наши эксперименты.
Ветчина из свинины в ветчиннице со свиным языком
Очень интересный результат выходит при использовании свиного фарша с кусочками языка. Вы наверняка видели похожую варёную колбасу в магазинах. Не стоит лелеять надежду, что ваша будет в чём-то похожа на покупную — без всяких «Е-шек» и прочих добавок её вкус вас удивит.
Получившаяся «колбаса» будет более пористая, чем привычная варёная, а её вкус естественней и мягче.
Ветчина из свинины кусочками с прослойкой из желе
Когда хочется положить на хлеб вкусный кусок настоящего мяса с тугой желейной прослойкой, воспользуйтесь следующим рецептом.
Пикантная ветчина из свинины в ветчиннице с грецкими орехами и черносливом
Если обычная ветчина вам уже поднадоела, сделайте её вкус более изысканным и интересным, добавив чернослив и орехи.
Такой домашней ветчиной не стыдно удивлять и гостей за праздничным столом, а простота приготовления позволяет при желании делать её как угодно часто.
Ветчина из свинины в ветчиннице с шампиньонами
Готовой ветчине дайте остыть и подавайте к столу часов через 8—12.
Как сделать домашнюю ветчину из свиной лопатки
Если не знаете, что бы интересного сделать из залежавшейся в морозилке свиной лопатки, то приготовьте отличную ветчину.
Готовый продукт получается плотным, сочным, нежным. Вкус настоящего мяса, приготовленного без всяких добавок, не оставит шансов любой магазинной колбасе.
Ветчина мраморная в ветчиннице
Чтобы на срезе ветчина была с красивым «мраморным» рисунком, возьмите поровну два вида мяса — свинину и постную телятину. Также вам понадобится 300 грамм свиного шпика.
Добиться красивого «мраморного» узора на срезе можно и используя только свиную лопатку. Возьмите её с плотным жирком и порежьте тонкими-тонкими полосками. Засолите мясо и дайте ему созреть сутки-двое. Дальше готовьте, как обычно.
Ветчина Праздничная
Хотите удивить гостей, не прилагая к этому почти никаких усилий? Сделайте цветную, сочную, ароматную ветчину с овощами и разными видами мяса.
Рецепт рыбной ветчины
Кто сказал, что ветчина не бывает рыбной? Вы можете выбрать любую рыбу, порезать её кусками или сделать рыбный фарш — принцип приготовления остаётся традиционным.
Попробуйте порадовать домашних нежнейшей ветчиной из морского коктейля.
Такая ветчина отлично сочетается с соусом тартар и прекрасно смотрится на праздничном столе.
Домашняя ветчина из трески и горбуши
Готовить ветчину можно из любых видов рыб. Попробуйте сделать её, например, из трески и горбуши, но в принципе, подойдёт любое логичное сочетание. В нашем случае, тандем белого и красного мяса даст красивый рисунок на разрезе.
Возьмите килограмм филе трески и разбавьте её вкус 500 граммами филе горбуши. Для пикантности подготовьте баночку чёрных оливок без косточек, соль и приправу, которую обычно используете для рыбного блюда.
Домашняя ветчина из индейки
Отличная ветчина получается из птицы. Попробуем приготовить её сначала из индейки.
Как приготовить домашнюю куриную ветчину (диетическая ветчина)
Для тех, кто предпочитает менее калорийную пищу, отличным решением станет ветчина из курицы. Она выходит довольно плотной, не разваливается, обладает нежным вкусом и аппетитным слоем желе на поверхности. Куриная ветчина не такая жирная, как свиная и готовится быстрее.
Как видите, делать домашнюю ветчину очень просто. Она выходит вкуснее магазинной, полезнее и, что немаловажно, дешевле. От вас не требуется особых знаний кулинарии и много времени, а результат — пальчики оближешь!
Как сделать ветчину в домашних условиях
Глядя на прилавок с колбасой в супермаркете, мы часто задаёмся вопросом: а что, собственно, внутри этой колбасы? Хочется отрезать кусочек свежего хлеба и положить сверху действительно вкусную колбасу из понятных ингредиентов. Именно такую можно приготовить самостоятельно у себя дома. Кулинарный блогер и наш постоянный автор Венера Осепчук делится с нами проверенным рецептом домашней ветчины.
Оказывается, совсем не так сложно сделать в домашних условиях колбасу, которая будет не то что не хуже, а в разы лучше магазинной. И, естественно, вы будете знать, что она сделана из настоящего свежего мяса, купленного вами на рынке, а не из неизвестно каких хвостов, ушей, хрящиков и соевого мяса, накиданного туда нечестными производителями. Стоит вам только один раз сделать домашнюю колбасу, и вы навсегда прекратите покупать магазинную.
Единственное, если хотите делать колбасы дома и решили делать это на постоянной основе, вам нужно будет приобрести некоторые необходимые ингредиенты и шприц для набивки колбасных оболочек. Всё это в наше время можно купить без проблем в интернет-магазинах.
Почему, спросите, не мясорубка со своими специальными насадками для колбас, а именно шприц? Набивать оболочку фаршем шприцем, конечно же, гораздо удобнее, чем на мясорубке. Процесс приготовления колбасы при наличии такого оборудования превращается в настоящее удовольствие. В отличие от мясорубки с насадками шприц не забивается. Работает он гораздо быстрее, а сами колбаски, приготовленные с его применением, получаются очень качественными: плотными, аппетитными и без пустот.
Для чего добавляется нитритная соль в домашнем колбасировании, и что это такое?
Нитритная соль содержит в себе поваренную соль и мизерное количество нитрита натрия — 0,5—0,6%. Разработана она специально для домашнего применения и совершенно исключает возможность передозировки нитритом натрия. Нитритная соль — оптимальная и безопасная замена пищевой селитре.
Использование нитритной соли — это абсолютно безвредно и безопасно. Она используется почти во всех видах колбас не только для создания розово-красного цвета и образования вкуса «ветчинности» и «колбасности», но и самое главное — она не позволяет развиваться патогенной микрофлоре, бактериям, в мясе и предотвращает развитие ботулизма! А как известно, анаэробные поражения продуктов очень коварны и в большинстве случаев ведут к инвалидности или летальному исходу, поэтому давайте не будем рисковать и надеяться на везение, а просто добавим нитритную соль.
Ещё один ингредиент, используемый в домашних колбасах, — фосфатные смеси. Фосфатные смеси, обоснованно применённые, не таят в себе опасности, и присутствие их в ГОСТе на протяжении десятилетий — тому доказательство. Для чего они нужны: они увеличивают водосвязывающую и эмульгирующую способность белков мышечной ткани, снижают скорость окислительных процессов в мясе и мясных продуктах, принимают участие в цветообразовании мясных продуктов, обладают некоторым консервирующим действием, являются хорошими антиокислителями и обладают слабым антимикробным действием.
Пошаговый рецепт ветчинной колбасы
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Мясо нарезать кубиками размером 2 на 2 см (или 1 на 1 см). Жир пропустить через мясорубку (через мелкую решётку).
Фото © Венера Осепчук
Фарш, кусочки мяса, жир, фосфатную смесь, соль, ледяную воду, сушёный чеснок перемешать до липкой однородной массы. Мешаем долго вручную, минут 10—15 (или при помощи кухонной машины). В итоге, когда берёшь мясо, оно должно тянуться.
Фото © Венера Осепчук
Фото © Венера Осепчук
Фото © Венера Осепчук
В тёплой солёной воде (1 литр воды + 3 ст. л. поваренной соли) замочить коллагеновую оболочку на 20 минут и разрезать на 4 куска по 35 см.
Фото © Венера Осепчук
Набить фаршем плотно оболочку, хорошо завязать концы бечёвкой и положить в холодильник на ночь (примерно на 12—15 часов).
Фото © Венера Осепчук
Фото © Венера Осепчук
Утром вынуть из холодильника и оставить полежать на 2—3 часа при комнатной температуре.
Духовку нагреть до 60 градусов (конвекция). В одну из колбас воткнуть кулинарный термометр, выложить на противень (чтобы не касались друг друга) и поставить в духовку. Первые 30 минут выпекать при 60°, следующие 15 минут — 65°, следующие 30 минут — 70°, а потом увеличить температуру в духовке до 80° и запекать до готовности. Готовность определяется по термометру. Внутренняя температура колбасы должна достигнуть 60°.
Колбасу положить в миску и поставить под холодную воду на 20 минут. Обсушить насухо и подкоптить минут 20, чисто для приятного аромата (разогреть коптилку, выключить и дать колбасе в ней повисеть, набраться аромата).
Убрать колбасу в холодильник на сутки для дозревания и потом с гордостью угощать родных, друзей и коллег.
Ветчина Домашняя в Духовке Вкуснее любой колбасы из магазина!
🥣 Ингредиенты:
Свиная лопатка 1400 г
Свиной карбонат 1200 г
Итого: 2600 г
Приправы:
Фосфат пищевой 3 г на 1 кг мяса
Перец черный молотый 2 г на 1 кг мяса
Мускатный орех 1 г на 1 кг мяса
Ледяная вода 100 мл на 1 кг мяса
Оболочка коллагеновая диаметром 65 мм
Шпагат джутовый
📋 Пошаговое приготовление:
1) Мясо нарезаю ножом на небольшие кусочки, чтобы потом было удобно пропустить через мясорубку,
добавляем смесь соли
(из поваренной и нитритной 50/50, 15 г на 1 кг мяса) соли можно добавить 20 или 27 г на 1 кг мяса, но для меня получается солоновато на вкус, я для себя определил что 15 г самое то по соли. Мясо с солью тщательно вымешиваем до образования белых нитей. Убираем на просолку в холодильник на неделю, раз в сутки вытаскиваем и перемешиваем.
2) Мясо пропускаю через мясорубку
используя подрезную решетку. Добавляем специи, ледяную воду 100мл на 1 кг мяса и перемешиваем, соблюдая температурный режим.
👍Как делал я, мясо пропустил через мясорубку, убрал его в морозильник на 20 минут, добавил специи и воду,
перемешал, убрал в холодильник, подготовил оболочку шприц и только тогда достал мясо из холодильника.👍 Перемешивал в хб перчатке, а сверху надел резиновую, предварительно ее помыл и обработал спиртом.
3) Оболочку нарезаю по 40 см, замачиваю в теплой воде на 20-30 минут, потом сразу завязываю один конец шпагатом.
Набиваю ёмкость шприца фаршем, хорошо утрамбовываю, чтоб не оставалось пустот с воздухом.
4) Набиваю батоны,
завязываю и убираю в холодильник на сутки для осадки/усадки)) (В процессе осадки восстанавливаются химические связи между составными частями фарша, разрушенные при измельчении, увеличивается доля прочносвязанной влаги. Фарш уплотняется и становится монолитным, а готовый продукт получается более сочным, с лучшей консистенцией. Одновременно происходят реакции, стабилизирующие окраску фарша в результате действия нитрита натрия, Оболочка подсушивается испаряется некоторое количество избыточной влаги.)
Отепление — очень важный процесс, необходимо отеплить продукт перед варкой, после холодильника, оставить батоны при комнатной температуре на 3-6 часов, чтобы они нагрелись до комнатной температуры.
5) Варка продукта состоит из трех этапов:
1 этап- обсушка (режим конвекция)
при температуре 60 °С до температуры в центре батона 35 °С;
2 этап-обжарка (режим конвекция)
при температуре 90 °С до температуры в центре батона 55 °С;
3 этап-варка
с поддоном кипятка внизу (режим конвекция)
при температуре 80 °С до температуры в центре батона 69-71 °С.
Рекомендую использовать термометр пищевой для духовки им удобно отслеживания температуры внутри батона!
6) После варки батоны охлаждаем в холодной воде,
чтобы остановить процесс нагрева. Как вариант набираем в раковину холодную воду, добавляем кубики льда и сразу после духовки выкладываем батоны на 15-20 минут. Далее вытаскиваем из воды, бумажным полотенцем избавляемся от влаги и вывешиваем на балкон (температура 8 градусов) на 8-12 часов на обсушку. Затем заворачиваем в пергаментную бумагу и убираем в холодильник (в зону свежести).
Можно упаковать в вакуумную упаковку. В такой упаковке ветчина будет храниться дольше.
Итог: оболочка от мяса отделяется хорошо, ветчина получилась по своей структуре плотной и сочной, а главное вкусной!
Ветчина быстро съедается, так как она намного вкуснее магазинной. А еще я иногда, люблю немного ветчину подкоптить (на ольховой щепе), в таком варианте она получается еще вкуснее)))
👍🎄 Отдельно хочу поблагодарить Валерия Brodyaga-02, Сообщества › Вкусно жрать. Он готовит разную колбасу и всегда рад помочь, проконсультировать в данных вопросах. 👍🎄
👍 Всем приятного аппетита, творите чудеса и пусть они будет добрыми и вкусными.👍
🎄 Поздравляю всех с наступающим Новым Годом🎄
Гораздо выгоднее и безопаснее сделать домашнюю колбасу самому. Это несложно, если в доме имеется ветчинница. Домашние рецепты настолько разнообразны, что позволяют кулинару-любителю в полной мере проявить свое творческое начало. Начинающим же кулинарам можно попробовать один из предлагаемых рецептов.
колбаса из ветчинницы
Домашняя колбаска из фарша (говядина/курица)
То же самое касается добавления лука, который добавляет колбасе пикантность и остроту. Однако использование этого ингредиента не обязательно.
Готовый состав укладывают в пакет для запекания, предварительно помещенный в ветчинницу, плотно утрамбовывают и прочно завязывают пакет, чтобы избежать вытекания сока. Затем закрывают крышкой и закрепляют пружины.
Домашняя ветчина из свинины и курицы
На порезанное мясо нужно раздавить зубчики чеснока. Указанное в рецепте количество чеснока – условно, как правило, его берут больше, чтобы придать блюду остроты.
После этого в корпус ветчинницы вставляется пакет для запекания и загружается заготовка. Указанного в рецепте количества мяса как раз хватает для плотного заполнения Редмонда или Белобоки до самого верха. Во время варки объем значительно уменьшается, так как давление превращает отдельные кусочки в цельный кусок ветчины.
Готовая ветчина из свинины и курицы получается плотной, если блюдо охлаждать постепенно и выдержать затем несколько часов в холодильнике. На срезе она выглядит мозаично, а вкус у нее просто замечательный.
Ветчина из говядины и свинины в желе
Готовить ветчину по этому рецепту нужно точно так же, как и в предыдущих случаях, при температуре около 90 градусов, не доводя воду до кипения. И обязательно блюдо впоследствии охладить до комнатной температуры и затем выдержать на холоде несколько часов.
После извлечения пакета, станет видно изумительно вкусное желе, которое придает блюду праздничный вид и очаровывает своим ароматом. Приведенный рецепт ветчины в ветчиннице дает несколько меньший объем готового блюда, зато его вкус приведет в восхищение любого гурмана.
Буженина из свинины
свинина для буженины
Домашняя ветчина для Нового года, как приготовить, чтобы было вкусно
Домашняя ветчина, приготовленная из свинины – рождественская традиция, которой придерживаются во многих странах Европы, особенно Северной. Историки считают, что домашнюю ветчину ели ещё в дохристианские времена, поклоняясь богу плодородия Фрейру, герою германско-норвежской мифологии. Предлагаем приготовить её для нашего новогоднего стола, чтобы в 2022 всего у нас было вдоволь.
Домашняя ветчина, немного истории
Раньше домашняя ветчина была не просто блюдом-подношением, а частью обряда жертвоприношением богу плодородия. Кабана приносили в жертву в канун Йоля, праздника середины зимы. Люди клали руки на его щетину и давали торжественные обеты. Сегодня отголоски этого ритуала сохранились в Швеции, где ежегодно выпекают небольшие печенья в форме свинок, которые едят в Рождество и дают обещания, что будут вести себя хорошо. Ну а остальной мир довольствуется домашней ветчиной из свинины.
Мы поговорим о домашней ветчине, приготовленной в духовке – это наиболее доступное блюдо для праздника.
Домашняя ветчина, какую часть свинины выбрать и как рассчитать порции
Для домашней ветчины отлично подходят лопатка и окорок, но не менее достойное блюдо получается из шеи. Есть мнение, что мясо с косточкой более ароматное и сочное. Когда домашняя ветчина будет срезана с кости, последнюю можно использовать для приготовления супов и бульонов.
Если ваш выбор – отруб с косточкой, расчёт простой: примерно 300 г свинины на человека. Если у вас филе, будет достаточно и 100 г на человека. Однако всегда найдётся тот, кто съест домашнюю ветчину за себя и «того парня». В целом, ветчины из свинины много не бывает много, тем более есть множество способов с умом использовать её остатки – салаты, сэндвичи, канапе, слойки.
Что кроме продуктов потребуется для приготовления домашней ветчины из свинины в духовке
Глубокий противень/жаровня или форма для запекания. Шеф-повара обычно рекомендуют форму размером 25х35 см и бортиком высотой не менее 7 см. Ёмкость должна быть большой, чтобы свинина не касалась бортиков.
Термометр для мяса. Для больших кусков мяса важно оценить не только внешнюю прожарку, но и знать, что происходит внутри отруба – для этого и нужен специальный термометр. Стремитесь, чтобы температура в самой толстой части свинины была около 70 °С, если вы готовите сырое мясо. Если хотите глазировать и зажарить уже готовую ветчину, добивайтесь примерно 60 °С.
Решётка. Она нужна, например, для приготовления домашней ветчины в рукаве. Об этом варианте запекания расскажем ниже.
Домашняя ветчина, откуда берётся ромбовидный узор на свинине и зачем он нужен
Вы замечали, что на готовой домашней ветчине словно выгравирован ромбовидный узор. Зачем его наносят? Обычно так делают, если отруб покрывают глазурью. Надрезав свинину, вы получите аппетитный внешний вид, позволив глазури проникнуть в мясо, а также усилите аромат домашней ветчины. Это довольно просто сделать, а презентация блюда только улучшится.
Вообще, добавление глазури – лучший способ вывести солоноватый вкус домашней ветчины на новый уровень. Есть много традиционных рецептов глазури. Большинство из них включает фруктовый сок и сиропы, алкоголь, мёд, горчицу, коричневый сахар, пряности и специи. Часто после глазирование в разрезы вставляют бутоны гвоздики, но нам кажется, что это на любителя.
Глазурь иногда бывает совсем аскетичной по количеству ингредиентов, например, мясо можно натереть смесью горчицы и коричневого сахара. А можно использовать щедрую глазурь из абрикосового джема, коричневого сахара, свежемолотого чёрного перца и горчицы. Чтобы получить дополнительную порцию пряно-сладкого вкуса, домашнюю ветчину с абрикосово-горчичной глазурью подавайте с запечённой морковью и картофелем, с добавлением оливкового масла и тимьяна.
Есть ещё максимально праздничные варианты глазури, например, из шампанского, кленового сиропа и ананаса. Такая сладкая смесь образуют восхитительную корочку на запечённой домашней ветчине без костей.
На 5-6 кг свинины для домашней ветчины нужно: 2-3 ст. л. кленового сиропа или мёда, 4-5 кружков мякоти ананаса с 50-60 мл сока, 2 ст. л. дижонской горчицы, натёртый 2-3 см. корень свежего имбиря, щепотка молотой корицы, 200-220 г коричневого сахара, 200-250 мл сухого шампанского или другого сухого игристого.
Приготовление домашней ветчины в рукаве
Приготовление домашней ветчины в рукаве обеспечивает более равномерное запекание, уменьшает время нахождения мяса в духовке и требует меньшей уборки по окончанию готовки.
Секреты приготовления домашней ветчины от Станислава Песоцкого, шеф-повара скандинавской кухни
Как подать запечённую в духовке домашнюю ветчину
Расскажем, как разделать ветчину на примере отруба с костью.
Нарезанную домашнюю ветчину подавайте, лучше всего, тёплой с соусом, в основе которого – ингредиенты используемой глазури или просто с оставшейся тёплой глазурью. Для соуса в небольшом сотейнике на среднем огне растопите сливочное или топлёное масло, добавьте коричневый сахар и размешайте, чтобы он растопился. Добавьте горчицу, немного вустерского соуса и щепотку кайенского перца. Немного прогрейте до однородности, влейте немного бульона, помешивая, прогрейте до самого начала кипения. Снимите с огня и подавайте с домашней ветчиной.