Как свиньи ищут трюфели
Почему трюфели ищут свиньи?
€2000 за 1 кг грибов — именно столько приходится платить любителям белого трюфеля за возможность побаловать свои вкусовые рецепторы. Черный трюфель стоит дешевле — от €700 за 1 кг. На цену влияет размер, вес, сезон (белые собирают с октября по декабрь, а черные — с ноября по март), урожайность года. Спрашивается, почему?
Во-первых, трюфель невероятно изыскан: к нежному грибному вкусу примешиваются нотки грецкого ореха. Во-вторых, его очень сложно найти.
Чаще всего трюфели располагаются в 20 см под землей (хотя могут расти как почти под листвой, так и на глубине 1–2 м). Поэтому искать их человеку помогают специально обученные животные: свиньи и собаки. А также… мушки-шипокрылки. Они откладывают яйца вблизи мест произрастания трюфеля, так как их личинки питаются этим грибом. Рой мушек над каким-то конкретным местом в дубовом лесу почти наверняка говорит о том, что где-то рядом растет трюфель.
На свиной охоте за трюфелем принято использовать самок. Все потому, что запах этих грибов очень похож на феромоны, испускаемые самцами. Чтобы натаскать на поиск, самок отбирают в четырехмесячном возрасте и кормят деликатесом. Это позволяет им как можно лучше запомнить запах. Обоняние у свиней — это самый сильный рецептор, поэтому они могут учуять гриб даже на глубине метра. Проблема заключается в том, чтобы вовремя отогнать животное. А то и собирать хозяину будет нечего.
Собак дрессировать проще. Считается, что лучшей породой для поиска трюфелей является лаготто-романьоло, так как у нее необычайно чуткое обоняние. Свинья может учуять запах на глубине, но быстро устает при длительных переходах. Собака справляется лучше. Более того, если гриб расположен не очень глубоко, может учуять его даже издалека.
Но утверждать, что трюфели ищут только собаки или свиньи, неверно. За выкапыванием этих грибов часто застают медведей. Вот только использовать косолапых не получится, ведь с ними о разделе добычи не договоришься!
Остается добавить, что сейчас трюфели в основном выращивают искусственно. Лидером по производству белых является регион Пьемонт, Италия, а черных — Франция. Заниматься культивацией этих грибов не так уж и просто. Симбионтами трюфеля являются дуб, граб, бук и некоторые другие многолетние деревья, выращивание которых требует больших территорий и отнимает много времени.
Особенности сбора вкусных трюфелей: собаки или свиньи?
Трюфели являются настоящим деликатесом. Стоимость одного килограмма таких грибов исчисляется тысячами долларов. Попробовать блюда из них можно в ресторанах. Как же происходит сбор трюфелей?
Разновидности грибов
Многие, узнав о такой высокой стоимости грибов, задаются вопросом: растут ли трюфели в России? В Российской Федерации есть летний вид, его еще называют черным. Аналогично его можно найти и в Средней Азии, и на Украине.
Грибы растут в известковой почве. Их можно встретить даже на юге Скандинавии. Плодовое тело находится в 15 см под землей. Сбор трюфелей приходится на конец летнего сезона и начало осеннего.
Трюфели пытаются выращивать на китайских фермах, но такой продукт не обладает уникальными вкусовыми свойствами, которые имеют дикие представители.
Есть еще одна разновидность этого гриба — русский белый. Найти такой гриб достаточно тяжело, плодовое тело может весить до 0,5 кг. По вкусу продукт больше напоминает мясо. Он растет под 15 см слоем земли. Этого представителя грибного царства можно обнаружить в различных областях России: Орловской и Владимирской, Смоленской и Тульской, а также Московской.
Где, кроме России, растут трюфели? Зимний трюфель можно найти на Украине, а также в Италии, Швейцарии, Франции. Сбор трюфелей проходит в ноябре-марте. Диаметр гриба может достигать 20 см, а вес — 1,5 кг.
Поиск вкусных грибов
Сбор трюфелей представляет собой настоящую охоту. Кто вместе с человеком ищет трюфели? Помощниками выступают свиньи и собаки, а также насекомые и медведи. Охота на трюфели — это удел трифулау. Ремесло этих умельцев овеяно загадками, тайнами, которые охотники не хотят рассказывать публике. Трифулау называют себя представителями сказочного мира, как гномы, феи. Сбор трюфелей ориентирован на фазы луны.
По легенде умельцы охотятся лишь ночью, а с ними всегда есть белая собака. Места охоты трифулау являются профессиональной тайной. Ее передают по наследству и скрывают от конкурентов. На рынке умельцы торгуются шепотом, а драгоценности прячут в карман.
Чтобы найти трюфели в лесу понадобится хрюшка. Свинья — это первое животное, которое помогало человеку в поисках гриба. Сначала необходимо обучить свинью на его запах. Если свинья почувствует запах в лесу, где обычно растут трюфели, то она начнет рыть землю. Охотнику необходимо вовремя отогнать животное, иначе деликатес достанется последнему.
Свиньи ищут трюфели довольно давно, а за это получат от хозяев горох либо вареные бобы.
Натасканная свинья может помогать до 10 лет хозяину-охотнику. Но эти звери быстро устают, но на больших территориях им сложно вести поиски. В таких случаях поиск трюфелей можно доверить собаке.
Собака взяла след
Собака, которую натренировали искать трюфели, стоит около несколько тысяч долларов. Охотники выбирают самок, но только не охотничьих пород, чтобы не отвлекались на запах дичи.
Как собирают трюфели при помощи собак? Для начала нужно приучить щенка к запаху грибов. Его поят молоком, в котором есть грибной отвар. После этого приступают к дрессировке — палки натирают этим грибом, а затем прячут в комнате, затем — в огороде, лесу. После тренировки собака поможет своему хозяину отыскать трюфели.
Некоторые собаки выучиваются буквально за пару дней.
Мушки-помощницы и медведи
Слабость к этим представителям грибного царства имеют и медведи. Этим пользовались крестьяне из губерний России. Вот только у мохнатых помощников весьма строптивый характер. Да и накормить взрослую особь довольно сложно. Именно поэтому чаще всего охотники за деликатесом берут с собой собаку.
Поиск трюфелей как бизнес-идея
Не секрет, что трюфели являются самым дорогим продуктом в мире. Богатые люди готовы платить за них любые деньги, чтобы только отведать вкус богов. Так, на европейских аукционах белые трюфели Magnatum котируются очень высоко и их цена может достигать 110 000 евро за килограмм, причем даже самые дешевые черные летние трюфели Melanosporum, которые продаются в замороженном виде, стоят 300 евро за килограмм. «Меня угостили горячим бутербродом с сыром, сдобренным тонким ломтиком трюфеля, – рассказывает журналист Макс Ортегис с портала foodgods.com. – Я пришел в восторг только от одного душистого и аппетитного запаха, не говоря уже о вкусе. На мой вопрос, сколько это стоит, шеф-повар ответил: «Не спрашивай, все равно у тебя таких денег нет и не будет».
И в самом деле, удачливых французских и итальянских охотников за трюфелями в шутку часто сравнивают с колумбийскими кокаиновыми баронами, так как они легко уходят от налогов и получают при этом огромные доходы. «Неизвестный продавец выставил лот с трюфелями, а покупатель, который предпочел остаться инкогнито, купил, – поясняет формат сделок на закрытых аукционах парижанин Марк Леввит. – Сборщики этих грибов ни в чем себе не отказывают. Я знаю человека, бывшего мэра одного города на юге Франции, который занялся поиском трюфелей. Он сказал, что это самый выгодный бизнес». Именно поэтому мы и решили рассказать об этой специфической грибной охоте, как о высокодоходном бизнесе.
Время и место встречи изменить нельзя 
Опытные охотники за трюфелями, как правило, начинают поиск трюфелей поздней осенью или ранней весной. Считается, что идеальным временем трюфелевого сезона являются редкие солнечные дни первых заморозков, когда еще не выпал снег, но уже властвуют ледяные ветры. Именно в это время их запах становится особенно острым, привлекая собак и особенно свиней. В другие времена года живая природа – цветы, ягоды, деревья и так далее – могут «перебить» едва уловимый аромат, который с трудом пробирается из-под земли.
«В такие дни ветры уносят запахи опавших листьев, а легкий мороз останавливает процесс их гниения, – поясняет Марк Леввит. – В то же время трюфели не боятся морозов. А это значит, что человек, который хочет разбогатеть на этом поприще, не должен греться у каминов, а тщательно исследовать потенциальные места, где могут прорастать эти грибы».
Свинья, которая ищет самца
«Идеальным охотником за трюфелями признана свинья, молодая самка, которая, прошу прощения, является девственницей, – поясняет Игорь Васильев–Инин. – Биологи давно уже выяснили, что аромат трюфелей напоминает запах секретов самцов. Свинью водят по заранее составленному маршруту, причем на поводке, иначе она мгновенно разроет и съест гриб».
С другой стороны, из-за слабой выносливости хрюшек считается, что трюфели должны искать собаки и, как ни странно, не охотничьих пород. В то же время специальные «трюфелевые псы» стоят очень дорого, порядка 150 тысяч рублей. К числу четвероногих претендентов на роль неутомимого «охотника за деликатесами» относят следующие породы: скотч-терьеры, пойнтеры, сеттеры. Кроме того, собак надо периодически кормить трюфелями, иначе они потеряют к этим грибам интерес. В этой связи Жак Ларсон иронизирует, мол, редко кто сможет отдать животному гриб стоимостью в 1000 долларов.
Кое-что о трюфелях
На форуме «Технология выращивания трюфелей» пользователь Вадим_Коршунофф написал: «Мне тоже приглянулся этот вид деятельности, сейчас активно ищу технологию выращивания». Он интересуется, насколько рентабелен этот бизнес. 
На этот вопрос ответил Игорь Васильев–Инин: «Дело это трудное и, главное, времязатратное. От посадки дубовых желудей в землю, в которой прорастали трюфели, до первого урожая проходит шесть лет, и то речь идет о мелких грибах. Чтобы трюфели стали товарными, нужно еще лет пять». Этим бизнесом активно занимаются в Китае, и фермы у них уже давно являются потомственными. При этом продукт получается невысокого качества, без выразительного запаха, за который, собственно, и любят трюфели. Выгоднее заниматься именно поиском.
Как свиней и собак обучают поиску трюфелей
Французы шутятнад владельцами дрессированных свиней, что те обращаются со своими питомцами лучше, чем с детьми, женами и банкирами. Однажды, в 1985 году, похитителя двух обученных на поиск трюфелей свиней, даже приговорили к 10 годам тюрьмы.
Дрессировка животных является очень долгим, дорогим и кропотливым делом, поэтому и цена натасканных на трюфели собак доходит порой до 20 000 евро. Но настоящие сборщики редких грибов не скупятся на траты, поскольку, в сравнении с ценой самих трюфелей, суммы, затраченные на приобретение и дрессировку животных, оказываются невелики.
Но даже при покупке поросёнка, опытные сборщики трюфелей используют следующую хитрость: они кладут гриб недалеко от загона с поросятами, и покупают именно того, который первым подходит на запах приманки. Цена на будущего поисковика трюфелей — бывает в 3 раза выше цены на обычного поросёнка.
Чтобы отвлекать животное от грибного деликатеса, у каждого владельца животного имеется с собой немного вкусного лакомства: сладкой кукурузы или фасоли, которое свинья получает в награду за каждый найденный гриб.
Но свиньи-охотники имеют один существенный недостаток – очень быстро устают и не готовы к большим переходам в поисках грибов.
Поэтому сегодня более распространён поиск трюфелей с помощью собак, как более выносливых животных, без устали преодолевающих большие расстояния.
Дрессировке для этого вида «тихой» охоты подходят собакилюбых пород, кроме нескольких видов охотничьих, склонных отвлекаться от поиска трюфелей в пользу традиционной для них «специальности». Также, при поиске грибов предпочтение отдаётся самкам.
Обучением щенков начинают заниматься с 2-3 месячного возраста, когда для запоминания запаха им в молоко добавляют отвар трюфеля. Затем будущих поисковиков учат приносить брошенную палку, предварительно натёртую грибом. После этого, палку закапывают в землю, чтобы пёс научился отыскивать её и возвращать хозяину. На последнем этапе обучения молодую собакунатаскивают на поиск настоящих грибов-трюфелей, но по специальному, разработанному тренером, маршруту.
Занятия с собаками проводят на рассвете, при температуре 10-15 градусов, и обязательно — при постоянном ветре, направляя собаку всегда против ветра.
Через год-другой собака с лихвой покрывает все расходы на приобретение и дрессировку и начинает приносить доход своему хозяину.
Трюфели являются съедобными деликатесными грибами, относящимися к роду сумчатых грибов. Они обладают одной интересной особенностью: у них нет ножек или шляпок, как у остальных грибов, а их внешний вид скорее напоминает клубень картофеля.
Трюфели растут под землей, примерно на глубине 10-20-сантиметров. Мицелий, вегетативное тело трюфеля, живет в симбиозе только с корнями лиственных пород деревьев. При этом разные виды трюфелей обитают на корнях разных древесных растений. Так, например, итальянский трюфель встречается на корнях березы, липы, тополя или боярышника.
Самыми ценными видами трюфеля, стоимость которых доходит до 50 000 долларов за килограмм, считаются белые и черные трюфели, растущие в Центральной Европе. Белые произрастают в итальянских Пьемонте и Умбрии, а черные можно найти во Франции, в Перигоре. Самыми ароматными считаются белые трюфели, или итальянские.
Столь высокая стоимость трюфелей натолкнула европейцев на мысль о выращивании этих экзотических грибов. Люди пробовали выращивать трюфели еще в XIX веке. Для большей результативности специально отбирались сеянцы дубов, под кронами которых встречалось большое количество трюфелей. В конце XIX века во Франции процветали целые трюфельные рощи, которые ежегодно приносили до 1000 тонн элитных грибов. Но со временем урожайность плантаций стала снижаться, а общий упадок сельского хозяйства в стране привел к тому, что выращивание трюфелей было заброшено фермерами.
Но инициативу промышленного выращивания подхватил Китай, который на данный момент является мировым лидером по производству трюфелей. Естественно, китайские трюфели ценятся на рынке гораздо ниже, чем их европейские родственники. Эксперты считают, что китайский товар уступает природным аналогам по вкусу и аромату. Но, несмотря на неодобрительный шепот гурманов, китайские трюфели продолжают завоевывать европейский рынок, исключительно благодаря своей низкой цене.