Как сделать второе вино
Вторичное вино из жмыха или мезги винограда или яблок
Для изготовления натурального вина виноградные ягоды отжимают, а жмых выкидывают. Но из отжимков можно приготовить слабоалкогольный напиток, который будет приятным на вкус и иметь градусы как у вина. Напиток делают из винограда, яблок, смородины и других ягод. Рецепт изготовления вина из жмыха винограда схож с первоначальным вариантом, но имеет свои секреты.
Как сделать второе вино?
Во Франции вторичное вино называют «петио» в честь его создателя Бургундии Петио, который придумал использовать виноградное сырье дважды. Француз также экспериментировал с различными ягодами и фруктами. Его способ до сих пор используют в виноделии разных стран.
Существует еще одна разновидность напитка – «пикет», жмых сильно не отжимают и применяют для него темный виноград десертных сортов. Мезгу заливают водой и отстаивают, во время брожения ее мешают, а затем сливают жидкость. Напиток имеет крепость 1-3%. Кислые сорта яблок и ягод для изготовления винного продукта не применяют.
Основной принцип изготовления вина из отжимок: повторное использование жмыха, который смешивают с сахаром, водой и оставляют бродить. На 1 кг отжимок наливают 700 мл воды. Норма сахара – 200-300 г на 1 л воды. Содержание сахара влияет на крепость вина: чем больше сладкого, тем крепче напиток. Когда жидкость посветлеет, а жмых обесцвечивается, процесс брожения прекращается.
Особенности вторичного вина
Красящие и полезные компоненты находятся в виноградном соке, от них зависит вкус будущего вина. Если сделать все правильно, то вторичный напиток будет иметь такой же насыщенный запах и вкус, как и после первого отжима.
В отжимках от винограда остается очень мало сахара (1-5%), но присутствует виноградный экстракт. Суть в том, что фруктозу заменяют сахарным раствором с содержание сахара 20%. Брожение идет интенсивнее, масса быстрее закисает, вкус получается сладковатый и приятный. Берут одинаковое количество сахара и мякоти, соединяют компоненты и оставляют бродить. Крепость такого продукта составляет 10-12 градусов.
Как подготовить мезгу винограда, чтобы сделать вторичное вино
Для хорошего вина выбирают сладкие сорта винограда. Ягоды сортируют – гнилые, сухие, недозрелые и порченые убирают. Фрукты не моют, только слегка смывают пыль. На плодах имеются натуральные дрожжи, которые запускают процесс брожения.
Косточки нельзя давить, иначе напиток станет горьким.
Сливают жидкость, когда брожение прекращается. Отжать мезгу нужно хорошо. Из перебродившего сока делают настоящее вино, а из отжатой мезги готовят вторичный напиток с добавлением воды и сахара.
Как приготовить второе вино из темных сортов винограда?
Темные сорта винограда произрастают чаще на юге. Известный сорт «Изабелла» не применяют для изготовления петио, так как напиток получается кислым. Вино из вторичной мезги менее насыщенно по вкусу и цвету, чем продукт, приготовленный из первой массы, большинство красящих элементов остается в соке. Зато у вторичного напитка будет красный цвет, легкий, мягкий и не такой резкий вкус.
Вино из выжимок винограда в домашних условиях получается вкусным и ароматным. Обязательно всю посуду перед приготовлением стерилизуют или обдают кипятком.
Ингредиенты:
Пошаговый рецепт приготовления:
Если нужно сделать вино крепче, вносят водку или сахар, содержание спиртного не должно превышать 15% от общего объема всей жидкости.
Приготовление напитка из отжима белого винограда
Вино из белых ягод можно сделать десертным или сухим, все зависит от сорта ягод. В жмыхе остается много микроэлементов, полезных веществ и микроорганизмов. Они помогают напитку бродить и превращаться в хорошее вино.
Ингредиенты:
Пошаговый рецепт приготовления:
Приготовление напитка из отжима яблок
Из яблочного жмыха домашнее вино получается вкусным и ароматным. Яблоки выбирают целые, без гнили и пятен, дают им отлежаться неделю для улучшения аромата. Лучше использовать домашние яблоки. Фрукты не моют, но если они в пыли, то их держат под струей холодной воды, но не вымывают. Нужно сохранить необходимые бактерии для брожения напитка.
Ингредиенты:
Пошаговый рецепт приготовления:
Для ускорения процесса брожения в отжимки добавляют лимонную цедру и винные дрожжи. Такой напиток бродит всего 3 дня. Он получается резкий и напоминает яблочный квас. Сливают жидкость в банки и оставляют его на месяц в подвале. Можно сделать напиток и третий раз. В нем будет низкий процент алкоголя, и он не будет иметь такой же насыщенный вкус, как первый, но легкость и аромат останутся.
Рецепт вторичного вина из мезги винограда
В процессе хозяйственной деятельности человека обычно остаются какие-либо отходы. Взять то же виноделие – после отжима сока с ягод всегда остается жмых. Некоторые хозяева выбрасывают неприглядное сырьё, поскольку не знают, что делать со жмыхом с винограда. Опытным виноделам известно, каким образом можно переработать отходы и получить домашнее столовое вино довольно неплохого качества. В обиходе готовый напиток называют полувино или вторичное вино.
В процессе хозяйственной деятельности человека обычно остаются какие-либо отходы. Взять то же виноделие – после отжима сока с ягод всегда остается жмых. Некоторые хозяева выбрасывают неприглядное сырьё, поскольку не знают, что делать со жмыхом с винограда. Опытным виноделам известно, каким образом можно переработать отходы и получить домашнее столовое вино довольно неплохого качества. В обиходе готовый напиток называют полувино или вторичное вино.Основные принципы виноделия из виноградной мезги
В отличие от первичной алкогольной продукции второе вино обладает менее выраженным цветом и вкусом. Но все равно напиток получается полезным, поэтому выбрасывать мезгу будет не по-хозяйски. Классический рецепт приготовления полувина из остатков винограда в домашних условиях требует использовать мезгу, воду и сахар. Добавлять спирт технология запрещает.
Объём воды определяют по количеству сока, выжатого из имеющегося сырья. Сахара сыплют в соотношении 180 – 300 г на каждый литр воды. Количество сладкого влияет на крепость конечного продукта.
Чтобы винный напиток полноценно бродил, его помещают в большую стеклянную бутыль. Прозрачная посуда облегчает контроль бродильных процессов и состояния сырья в целом.
Общая схема приготовления вина из виноградной мезги выглядит следующим образом:
Рецепт вторичного вина из жмыха белого винограда
Первичное домашнее вино из белых сортов винограда бродит на чистом соке, мезгу в банку не кладут. Отходы выбрасывать не стоит, т. к. они содержат достаточно питательных веществ и бродильных материалов.
Как сделать полувино из жмыха белого винограда:
Второе вино из жмыха темного винограда
Подать к праздничному столу вино из мезги винограда совсем не стыдно. Некрепкий алкоголь домашнего производства оценят те гости, которые не любят горячительных напитков. Рассмотрим рецепт полувина на 12 – 15 порций.
Компоненты:
Что делать со жмыхом темного винограда:
Водка из виноградного жмыха: рецепт
Фруктовая чача из виноградных отжимок довольно вкусна и ароматна. Насыщенным напиток становится в результате многолетней выдержки в дубовых бочках. Срок созревания продукции, конечно же, можно сократить при строгом соблюдении условий ее хранения.
Что понадобится:
Как приготовить грузинскую чачу из жмыха ягод винограда? Если жмых делается из винограда, воду не добавляют. Немытые грозди складывают в огромную кастрюлю и просто мнут руками. Сочная масса будет бродить в тепле без добавления дрожжей и сахара.
Если выжимки остались от бывшего производства вина, их разводят 5 л кипяченой прохладной воды и засыпают 5 кг сахара. Состав перемешивают деревянной лопаткой и выносят в тепло. Чача из жмыха винограда может бродить в 3-литровых банках.
Через неделю брагу пропускают через марлю. Мезгу выбрасывают, а жидкость перерабатывают при помощи самогонного аппарата. Для устранения кислого запаха перегонку делают дважды. Качество готовой чачи определяют так: к пальцу, смоченному в напитке, подносят горящую спичку. Если огонек не обжигает палец, значит, чача удалась на славу.
После перегонки напиток выливают в дубовую бочку и настаивают 3 – 4 месяца в погребе. При отсутствии бочки чачу разливают в банки и бросают в каждую немного дубовых щепок. По желанию винный напиток ароматизируют корицей или кусочками цитрусовых плодов. Подойдет лимон или апельсин.
Рецепты получения вторичного вина из жмыха винограда
Вторичное вино (второе вино, «полувино», винный напиток) готовят из виноградного жмыха (выжимок).
Лёгкий алкогольный напиток (лора) из виноградных выжимок изготовляли ещё в Древнем Риме. В настоящее время используют две основные технологии получения вторичного вина: петио и пикет.
Хотя практически в любом районе, где культивируют виноград и развито виноделие, имеются семейные рецепты для изготовления второго вина в домашних условиях.
Если виноград покупной, то использовать его возможности в виноделии надо в полной мере. Рецепт получения вина из жмыха или мезги – это отливное решение для домашнего виноделия. Вторичное вино – это качественный натуральный напиток, который значительно лучше и полезнее многих сортов вина, продающихся в магазинах.
Первичное вино из винограда готовят на соке без добавления воды, только виноградные ягоды и сахар. Хотя можно найти рецепт, среди ингредиентов которого будет и вода, но это, скорее исключение, чем правило. Чтобы приготовить вторичное вино в домашних условиях воду надо добавлять обязательно.
Технология получения петио
Метод назван по имени известного винодела Петио из Бургундии (Франция), который разработал такой способ и предложил рецепт получения вина из виноградных выжимок ещё в 1854 году.
Рецепт очень простой. Виноградный жмых, чаще тёмных сортов винограда, заливают холодной водой с сахаром. Эта смесь начинает бродить, как при первичном процессе. Этапы приготовления петио в домашних условиях соответствуют классической технологии получения домашних красных вин.
Второе вино из тёмных сортов винограда, приготовленное по этому методу сложно отличить вина, сделанного из чистого виноградного сока.
Рецепт петио даёт возможность получить достойный напиток, крепостью которого 10°.
Вторичное вино из винограда тёмных сортов
Красивые и ароматные красные вина получают из винограда тёмных сортов. Для такого вина готовят мезгу, которую после окончания брожения и отжима можно использовать для производства вторичного вина.
В бродившей мезге остаётся немало винного материала, дрожжевых культур, полезных веществ. Достаточно создать подходящие условия (добавить воду и сахар), чтобы активировать процесс брожения. Это рецепт петио, который можно применять в домашних условиях. Количество ингредиентов легко рассчитывается исходя из объёма выжимок (мезги).
Если все этапы сделаны правильно, выдержаны пропорции ингредиентов и сроки, то в результате получается отличный натуральный продукт. Второе вино, приготовленное из мезги, будет иметь менее насыщенный оттенок, более лёгкий аромат и вкус.
В рецепт можно вносить некоторые дополнения, например, добавить немного ягод малины, клюквы или чёрной смородины для улучшения цвета вина.
Технология получения пикета
Для пикет, как и петио, используют, как правило, из выжимок тёмных сортов винограда (из красного вина). Очень популярен лёгкий освежающий пикет в винодельческих районах Франции.
Пикет готовят брожением виноградного жмыха (мезги), которые заливают чистой питьевой водой. Сахар не добавляют. В этом главное отличие пикета от петио. Такой напиток имеет крепость не более 3–4°, у него приятный освежающий вкус.
Пикет по вкусу напоминает домашнее вино, которое разбавили водой (1:1). Хранить долго этот напиток нельзя, из-за незначительного содержания спирта он быстро портится.
Вторичное вино из белого виноградного жмыха
Белое виноградное вино, в отличие от красного, бродит на соке (без мезги). В жмыхе, который остаётся после извлечения сока, достаточно винного материала для брожения и много питательных веществ.
Если вкус снятого вина удовлетворительный, можно применить такую методику быстрого осветления: вино разлить в пластиковые бутылки и поставить в холодное место (но не ниже минус 5 0 ). Вино начнёт очень быстро светлеть, на дне выпадет осадок. Замораживать вино нельзя!
В результате всех этих действий получается винный напиток, который и по вкусу, и по цвету, и по аромату похож на первичное домашнее вино, полученное из виноградного сока.
Эти рецепты позволят в домашних условиях увеличить выход винной продукции из свежих виноградных ягод. Вино из мезги (выжимки) станет приятным дополнением к вашему столу.
Вторичное вино из жмыха (мезги) винограда или яблок
В классическом виноделии отделенная от сока мезга считается отходом, выбрасывается или используется для производства дистиллятов – чачи, граппы и т.д. Но если крепкий алкоголь не нужен, можно сделать второе вино из жмыха в домашних условиях. Подойдут выжимки винограда, яблок, смородины или любых других фруктов. Дальше мы рассмотрим полную технологию (называется «петио»), которая не намного сложнее традиционной методики, но имеет несколько нюансов.
Внимание! По цвету, аромату и вкусу вторичное вино из мезги будет хуже напитка, приготовленного на чистом соке, поскольку большинство красящих веществ и других полезных элементов отделяются от кожуры и мякоти вместе с соком при первом отжиме. В крайнем случае, полученное «водянистое» вино всегда можно перегнать на самогон.
Теория
После отделения сока в мякоти и кожице сырья остается некоторая часть сахара (1-5%) и экстрактивных веществ, которые не хочется терять. Этой проблемой занялся французский винодел из Бургундии Петио, в 1854 году разработавший методику приготовления повторного вина из мезги винограда, которая применима к любым фруктам.
Суть способа в эквивалентной замене отжатого сока 20% сахарным сиропом (в одинаковых пропорциях или близких к равным частям). Благодаря настаиванию сиропа на мезге можно получить напиток крепостью 10-12%. Интересно, что во Франции это спиртное в честь автора называют «петио», но как вино не признают.
Также в винодельческих регионах Франции изготавливают еще один слабоалкогольный напиток из выжимок – «пикет». Не сильно отжатый жмых обязательно сладких, темных сортов винограда просто заливают холодной водой и ставят на брожение. Крепость пикета – 1-3%. Для большинства российских регионов этот метод неприменим, поскольку виноград и яблоки зачастую кислые, а сок отжимают прессом или соковыжималкой. Дальше мы рассмотрим метод Петио.
Универсальный рецепт вина из жмыха
Выбор сырья. Для приготовления второго вина лучше всего подходит жмых темного винограда, выращенного в южных регионах. Старайтесь избегать сорта «Изабелла», в кожице и мякоти которого остается синильная кислота. Вино из яблочных отжимок или виноградной мезги светлых сортов может получиться почти бесцветным и практически без запаха. Это же касается жмыха красной смородины, вишни, клубники и малины.
Планируя делать вино из жмыха, при первичном отделении сока не отжимайте мезгу насухо, оставляя хотя бы часть танинов и микроэлементов. Выжимки нужно ставить на вторичное брожение в течение первых суток (желательно сразу же) после отделения сока, чтобы не допустить окисления и уксусного скисания мезги. При этом очень важно не раздавить косточки, иначе напиток получится горьким.
Обычный свекольный сахар можно заменить фруктозой или декстрозой (глюкозой в порошке). При получении сиропа важно учитывать, что фруктоза слаще сахара на 70%, а глюкоза менее сладкая на 30%. Это значит, что для замены 1 кг сахара требуется примерно 590 грамм фруктозы или 1,45 кг декстрозы.
Ингредиенты:
По классическому рецепту объем выжимок должен равняться объему сахарного сиропа, но с учетом российских реалий не очень экстрактивного винограда и других фруктов советую увеличить количество жмыха на 20-40%. Если мезга сильно спрессована, пропорции можно уровнять.
Чтобы избежать заражения плесенью и другими патогенными микроорганизмами, все использующиеся емкости и инструменты следует хорошо вымыть, затем простерилизовать кипятком или паром.
Технология приготовления второго вина
1. Растворить в воде 80% сахара (в нашем случае 800 грамм).
2. Жмых сложить в емкость для брожения, залить сиропом, перемешать. Желательно, чтобы 20-30% объема емкости остались свободными.
3. На горлышке емкости установить гидрозатвор (можно перчатку с проколотой иглой дырочкой в пальце).
Конструкции гидрозатворов для вина, браги и пива
4. Перенести сусло в темное помещение со стабильной температурой 18-28°C. Каждые 12 часов снимать водяной затвор (кратковременный доступ воздуха не повредит) и перемешивать сусло чистой рукой или деревянной палочкой, утапливая в соке всплывшую мякоть и кожуру.
Максимум через сутки должна появиться пена на поверхности и шипение, это значит, что брожение идет нормально. Если брожения нет, нужно добавить винные дрожжи или закваску. На время приготовления закваски держать сусло под водяным затвором.
5. Через 12-15 дней, когда мезга станет бесцветной, сусло процедить через марлю и хорошо отжать. В чистый сок добавить оставшийся сахар (по пропорциям в рецепте 200 грамм) и снова перелить в помытую бродильную емкость.
6. Общее время брожения домашнего вина из жмыха (с момента начала приготовления) – 20-50 дней. Об окончании процесса свидетельствует отсутствие в течение 1-2 дней пузырьков из гидрозатвора (перчатка сдулась) и слой осадка на дне.
Пришло время слить молодое вино через трубочку в другую емкость. Попробовать напиток, по желанию подсластить сахаром по вкусу и (или) закрепить водкой (спиртом) в количестве 2-15% от объема вина. Закрепление способствует хранению, но вкус получается жестче.
7. Наполнить вином из мезги емкости для выдержки (желательно залить по горлышко для минимизации контакта с кислородом). Герметично закрыть (если на предыдущем этапе добавляли сахар, первые 7-10 дней держать под гидрозатвором на случай повторного брожения), затем перенести напиток на созревание в темное помещение с температурой 5-16 °C – погреб, подвал или холодильник. Оставить минимум на 3 месяца (лучше 6-8).
8. Сначала раз в 10 дней, потом реже, при появлении слоя осадка 3-4 см фильтровать напиток переливанием через трубочку в другую емкость, не задевая осадок.
9. Если осадок в больших количествах не появляется, готовое вино из выжимок можно разлить в бутылки, после чего герметично закрыть. Крепость – 9-12%. Срок годности в условиях холодильника и подвала до 2-х лет.
Вино из виноградной мезги. Благодаря правильно выбранному сорту, достаточной мацерации цвет нормальный, но вкус и запах «водянистые»
Готовим второе вино из жмыха винограда
Как сделать второе вино
Для второго вина используется жмых, который остается после приготовления сока или вина. Лучше всего подойдет жмых винограда, яблок, сливы и земляники.
Справка! Ставить второе вино лучше сразу после получения жмыха, чтобы он не прокис.
Вам понадобится:
Приготовление:
Крепость второго вина — не более 4-5 градусов, но имеет все полезные свойства, как и нектар, изготовленный из сока.
Такое вино долго не хранится. Поэтому его пьют сразу после приготовления и держат только в холодильнике непродолжительное время.
Технология получения пикета
Для пикет, как и петио, используют, как правило, из выжимок тёмных сортов винограда (из красного вина). Очень популярен лёгкий освежающий пикет в винодельческих районах Франции.
Пикет готовят брожением виноградного жмыха (мезги), которые заливают чистой питьевой водой. Сахар не добавляют. В этом главное отличие пикета от петио. Такой напиток имеет крепость не более 3–4°, у него приятный освежающий вкус.
Пикет по вкусу напоминает домашнее вино, которое разбавили водой (1:1). Хранить долго этот напиток нельзя, из-за незначительного содержания спирта он быстро портится.
Вторичное вино из белого виноградного жмыха
Белое виноградное вино, в отличие от красного, бродит на соке (без мезги). В жмыхе, который остаётся после извлечения сока, достаточно винного материала для брожения и много питательных веществ.
Если вкус снятого вина удовлетворительный, можно применить такую методику быстрого осветления: вино разлить в пластиковые бутылки и поставить в холодное место (но не ниже минус 50). Вино начнёт очень быстро светлеть, на дне выпадет осадок. Замораживать вино нельзя!
В результате всех этих действий получается винный напиток, который и по вкусу, и по цвету, и по аромату похож на первичное домашнее вино, полученное из виноградного сока.
Эти рецепты позволят в домашних условиях увеличить выход винной продукции из свежих виноградных ягод. Вино из мезги (выжимки) станет приятным дополнением к вашему столу.
Как подготовить мезгу винограда, чтобы сделать вторичное вино
Сам процесс таков. Выжимки, помещенные в сулею, залить сиропом из сахара и воды. Смесь бродит, пока шкурки не высветлятся и не спрессуются. Запечатать емкость перчаткой, вместо которой можно взять гидрозатвор. Сцедить и дать постоять жидкости уже без сбитого жмыха. Через несколько дней попробовать алкоголь на вкус и, если все устраивает, разлить по бутылкам.
Как приготовить второе вино из темных сортов винограда в домашних условиях
Из темных сортов производят красный напиток, отличающийся насыщенным цветом и ароматом. После брожения мезгу отжимают и используют при изготовлении вторичного напитка. Весь секрет состоит в том, что даже после отжима в мезге остается от 1 до 6% сахара, микроэлементы, отвечающие за процесс брожения и много питательных веществ.
Добавляя к мезге воду и сахар, тем самым активизируется процесс брожения. Если изначально планировалось изготовление вторичного вина, в этом случае отжимать мезгу не следует до сухого состояния. Мезгу, оставшуюся после первичного отжима на сбраживание необходимо поставить не позднее первых суток, а в идеале сразу после отжима, чтобы предотвратить процесс уксусного скисания. Косточки при отжиме должны оставаться целыми, иначе раздавленные косточки придадут горечь вкусу.
Мезга из винограда
При приготовлении используют:
Способ приготовления:
Чтобы не допустить образования в винном сусле плесневого грибка необходимо обдавать всю посуду, находящуюся в процессе использования, крутым кипятком!
Процеживание жмыха из винограда
Приготовление напитка из отжима белого винограда
В сравнении с красным, белое вино сбраживается без жмыха на соке. Поэтому в отжиме остается достаточное количество алкогольного сырья и питательных компонентов для ферментации. Техника приготовления такого вина будет следующей:
Что такое мезга в виноделии
Мезга виноградная – это масса винограда, включая мякоть, кожицу, сок, семена и иногда веточки гроздей. В цикле производства вина – это первый промежуточный этап изготовления. В дальнейшем, в зависимости от вида напитка и способа приготовления, мезгу настаивают, сбраживают, обрабатывают термически, настаивают или отделяют сок. При этом запускается процесс экстрагирования и растворения твердых частей соединений, и обогащение сока их ферментами. В дальнейшем, состав необходимо будет отжать и отделить жмых. На конечном этапе изготовления может добавляться сахар. Таким образом, получают первичное вино. Но многие виноделы не считают жмых отходным продуктом и производят вторичное вино из мезги, иначе называемый в виноделии петио. Такой термин был придуман еще в 19 веке по имени изобретателя – известного винодела из Франции, в регионе Бургундия. Он первым придумал и предложил использовать метод вторичного брожения виноградных выжимок. И запускать процесс сбраживания путем добавления воды и сахара. Крепость такого напитка 10-12 градусов. Но есть и другой вариант приготовления вина из винограда из мезги. Называется он пикет. В процессе его производства к выжимкам добавляется только питьевая вода. В результате получается легкое освежающее вино, крепостью 3-4 градуса.
Многие виноделы считают, что вторичное вино можно приготовить настолько хорошо, что его даже не отличить от первичного.
Подготовительный этап
Первым этапом при решении вопроса, как сделать чачу, является подготовка емкостей, самогонного аппарата и сырья. Сорт винограда напрямую влияет на вкус получаемого напитка.