Как сделать виноградную мезгу

Нюансы и технология повторного использования виноградной мезги. Что из нее можно приготовить?

Виноградная мезга – это продукт, получаемый на первом этапе виноделия. Она представляет собой смесь сока, кожицы, мякоти и косточек. Получают мезгу путем давления ягод винограда. Но после того, как первичное вино слито, возникает вопрос: что делать с использованной мезгой, куда девать? Выбросить? Ведь вроде бы она уже ни на что не годится. Но это мнение глубоко ошибочно.

Что такое вторичное вино?

Сырьем для вторичного вина является жмых, т.е. выжатая после первичного использования мезга. Существует два вида вторичного вина:

В первом случае получается сравнительно крепкое (10-12°) вино, во втором – освежающее, с малым содержанием алкоголя (3-4°).

Как можно повторно использовать сырье для получения петио из темного сорта?

Для предотвращения образования плесени, посуду надо тщательно промыть и обработать кипятком или паром.

Технология получения пикета

Жмых в емкости заливают водой. Она должна полностью его покрыть. При брожении жмых будет впитывать воду, поэтому ее необходимо периодически подливать. Но слишком большой слой жидкости способен остановить процесс. Само брожение протекает гораздо медленнее, чем при добавлении сахара.

Из белого сорта

В белом жмыхе содержится гораздо больше, чем в красном, питательных веществ и материала для брожения. Опять-таки, многое происходит так, как при «первичном» виноделии. Отличия начинаются на поздних этапах:

Из-за низкого содержания спирта продукт не подлежит длительному хранению.

Как приготовить чачу?

Очистка орешками тоже несложна. Пропорция – горсть орехов на 1 л чачи. Метод недешевый, но придает напитку оригинальное послевкусие.

Если для изготовления чачи используются сладкие сорта винограда, то ее приготовление возможно и без добавления сахара. Именно так готовится классическая чача. После дистилляции напиток или разливают в бутылки (светлая чача), или помещают на хранение в дубовые бочки. Так как продукт при этом приобретает желтый цвет, то он получил название «желтый». Можно ограничиться добавлением дубовых щепок прямо в бутылки.

Видео о том, как приготовить чачу из виноградной мезги:

Самогон

Классический самогон делают без добавления сахара и дрожжей. Последние нужны для ускорения процесса (с 30-50 суток период брожения сокращается до 4-10), но они ухудшают аромат. Сахар в наших северных условиях также приходится добавлять. Оптимальная его пропорция – 100-200 гр/кг выжимок.

Видео о том, как приготовить самогон из виноградной мезги:

Бренди

Процесс приготовления аналогичен таковому для самогона. Основное отличие – по окончании выгонки продукт помещают в дубовую бочку, где и выдерживают минимум полгода. Бренди из виноградного жмыха в разных странах носят разные названия:

Граппа

Для ее приготовления мезгу часто обрабатывают горячим паром для придания зернам мягкости. Но при этом погибают «дикие» дрожжи, поэтому их, как и сахар, приходится добавлять. В остальном – процесс стандартный. Граппу также можно выдерживать в дубовых бочках. В зависимости от срока выдержки, ее делят на:

Для выдержки граппы подойдет и вишневая бочка.

Видео о том, как приготовить граппу из виноградной мезги:

Ракия

Ракия, приготовленная из виноградного жмыха, носит специальное название – комовица. Процесс ее приготовления также стандартен. Отличия заключаются в том, что перед брожением к жмыху часто добавляют немного вина, а перегонка бывает даже тройной.

Виноградный уксус

Видео о том, как приготовить уксус из виноградной мезги:

Полезные советы по использованию сырья второй раз

Из представленного материала видно, сколь многообразным может быть использование таких «отходов», как виноградная мезга. А если принять во внимание тот факт, что ее можно использовать и в третий, и в четвертый раз, винодельческий ресурс ягод становится практически безграничным. Что не может не радовать.

Источник

Виноградная мезга: зачем ее отжимать, каким способом, что делать дальше с отжатым жмыхом? Виды оборудования

Мезга — это спрессованная смесь косточки винограда и остатков плодов, полученных в результате первого отжима сока.

Зачем это нужно, как сделать с помощью пресса?

Это оборудование используется для отжима влаги из измельченного сырья, то есть в нем есть возможность отжимать сок и сусло до того момента, пока не прекратит вытекать из него сок.

К прессованию подготавливают только измельченный материал, даже если вино будет изготовлено из мягких ягод. Таким образом получите больше сока и не испортите пресс.

Наиболее выгодно раздавить ягоды, выжать сок и поставить на брожение вместе с ягодной кожурой, периодически перемешивая сусло для получения яркого цвета вина и насыщения жидкости минеральными веществами. После брожения на дно емкости опускается мезга с суслом. Часть вина сливают, а остатки достают для прессования.

Виды оборудования

Пресс для отжима жмыха своими руками

Мастера призывают изготавливать пресс винтового типа. Владельцы автомобилей имеют механический или гидравлический домкрат. Им может заменить винтовой механизм.

Для изготовления прочной рамы используют металлическую трубу квадратной формы сечением сорок на сорок и толщиной стенки не менее 3-х миллиметров. В нее будет упираться домкрат. Ширину рамы нужно выбирать так, чтобы в создаваемый проем помещался накопительный поддон для сбора отжатого сока.

Три отрезка квадратной трубы нужно приварить к нижней части рамы, чтобы агрегат был устойчивым. Поддон будет размещаться на верхней части ножек, сделанный из досок или древесной плиты. Пресс следует делать из дуба или бука, то есть твердых пород древесины толщиной более 20 миллиметров.

Как провести процедуру в домашних условиях?

Мезгу называют «жирной» до отжима, так как в ней содержится около 80% сока от ее массы. Чтобы приготовить мезгу своими руками, используйте метод сусло-самотек, то есть сок свободно вытекает под действием силы тяжести. Из 10 килограммов винограда остается пять с половиной литров, являющиеся наиболее ценной частью, так как в них отсутствуют привкусы от косточек и остатки мякоти.

Сусло-самотек готовится дома с помощью сита и дуршлага, отверстия которых составляют от 4 до 5 миллиметров. Также возможно положить сусло на кусочек ткани или двойной слой марли, после чего связать в узел, подвесив над посудой.

В течение пяти-шести минут выделится сок. Его следует перемешать с помощью деревянной ложки, если процесс проводится через сито. В случае ткани следует отжимать руками без оборудования. Те 20% стекшей мезги можно отжать уже на прессе (руками не получится уже что-то добыть), разогреть или провести подбраживание. Данные действия нужны для измельчения стенки твердых косточек. От этого действия сока будет больше.

Что делать со жмыхом винограда после отжима?

Остатки не нужно выбрасывать. В них содержатся питательные вещества и материалы для брожения. Советуем проделать следующие шаги, чтобы в итоге получить вторичное вино из жмыха винограда:

Помимо вторичного вина с помощью мезги можно сделать чачу:

Есть еще третий вариант – классический рецепт самогона на дрожжах.

В банках мезгу не хранят.

Зачем нужен мешок в устройстве?

Льняные мешки изобретены для того, чтобы пользоваться ими вместе с винтовыми прессами. Они предотвращают продавливание мезги путем отверстия в корпусе и фильтра получаемого сока.

В виноградной мезге находятся полезные вещества. Из нее можно получить первичное и вторичное вино. Материал не будет содержать наивысшее качество, не будет яркого цвета и вкус будет отличаться от покупных вин, однако, содержание количества полезных компонентов превысит покупную продукцию.

Источник

Как приготовить мезгу для вина: 4 способа

Мойка, а затем дробление плодов и ягод для приготовления вина ни чем не отличаются от этих процессов при получении обычных соков.

Начинать приготовление домашнего вина надо с подготовки мезги. Мезга — это смесь раздавленных ягод, предназначенная для переработки на вино.

Способ обработки мезги для приготовления вина за­висит от консистенции сока.

Первый способ

В мезгу таких плодов, у которых консистенция сока жидкая (вишня, белая и красная смородина), немедленно после дроб­ления добавляют воду в количестве на 1 кг мезги. Мезгу перемешивают с водой и тотчас же прессуют для извлечения сока. Количество воды, внесённой в мезгу, запо­минают.

Второй способ

Мезгу таких плодов, у ко­торых консистенция сока густая (чёрная смо­родина, крыжовник, малина, черника, слива), для облегчения прессования и более полного извлечения ароматических и красящих веществ нагревают перед прессованием в эмалирован­ном тазу при температуре +60°C в течение 30 мин.

В таз предварительно наливают подогретую до +70°C воду (300 мл воды на 1 кг мезги). После нагревания мезгу в горячем состоянии прес­суют. Количество воды, внесённой в мезгу, записывают.

Третий способ «Сброженная мезга»

Одним из лучших способов подготовки мезги является подбраживание её перед прессованием. В этом случае подогре­вать мезгу, за исключением мезги из айвы японской, не нужно.

Можно подбраживать мезгу любых ягод, но главным образом необ­ходимо подбраживать мезгу чёрной смороди­ны, айвы, крыжовника, черники, яблок, слив и т.д. Мезгу айвы японской перед подбраживанием рекомендуется подогреть с водой до +60°C, а затем остудить до +24°C.

Раздробленную мезгу выливают в соответ­ствующую по ёмкости посуду: эмалированное ведро, стеклянный баллон с широким горлом, дубовую кадочку. Туда же добавляют воду, подогретую до +24°C, из расчёта 250 мл воды на 1 кг мезги, и четырёхдневную закваску винных дрожжей.

Количество внесённой воды записы­вают. Посуда должна быть заполнена мезгой на 3/4 объёма. Мезгу перемешивают.

Посуду покрывают чистым полотенцем и оставляют для брожения в помещении с тем­пературой около +20-22°C. На другой день долж­но начаться брожение.

Мезга будет подни­маться выделившейся углекислотой кверху, образуя над суслом шапку. Поднявшуюся шап­ку мезги необходимо несколько раз в сутки перемешивать. Если этого не делать, мезга может закиснуть, и всё вино превратится в ук­сус. Через дня мезгу прессуют.

Этот приём сложен и требует большого внимания, так как значительно повышает ка­чество вина. Во время брожения мезги спир­том, образующимся при разложении сахара, извлекаются находящиеся в кожице и около неё красящие и ароматические вещества.

Таким образом, вино, приготовленное на сброженной мезге, намного ароматичнее, бо­лее интенсивно окрашено и экстрактивно, чем исходное сусло.

Четвёртый способ «Для рябины»

Применим только для рябины. Мезгу рябины перед прессованием настаивают с водой в течение суток при тем­пературе +10-12°C. Высушенную рябину настаи­вают Для сухой рябины воды нужно брать в 3 раза больше, чем для свежей рябины. Коли­чество вносимой воды записывают.

Надо знать, что если прессование проводи­лось в несколько приёмов, то вытекающий сок всех фракций различен. Вначале из-под пресса без нажима вытекает сок-самотёк, после на­жима — сок первого давления, затем мезгу вы­нимают, добавляют в неё немного воды, пере­мешивают, снова отжимают и получают сок второго давления.

Сок второго давления со­держит меньше сахара и кислот, чем первого, но в нём много ароматических веществ. Для приготовления вина следуем использовать соки всех фракций вместе.

Сок с водой из-под прес­са уже носит название «сусло». За неимением пресса для приготовления вина, так же как и при производстве соков, сок можно выжи­мать руками через мешочек. Можно отжимать мезгу и на любом приборе (соковыжималке и др.), но качество вина будет хуже.

Источник

Вторичное вино из жмыха (мезги) винограда или яблок

В классическом виноделии отделенная от сока мезга считается отходом, выбрасывается или используется для производства дистиллятов – чачи, граппы и т.д. Но если крепкий алкоголь не нужен, можно сделать второе вино из жмыха в домашних условиях. Подойдут выжимки винограда, яблок, смородины или любых других фруктов. Дальше мы рассмотрим полную технологию (называется «петио»), которая не намного сложнее традиционной методики, но имеет несколько нюансов.

Внимание! По цвету, аромату и вкусу вторичное вино из мезги будет хуже напитка, приготовленного на чистом соке, поскольку большинство красящих веществ и других полезных элементов отделяются от кожуры и мякоти вместе с соком при первом отжиме. В крайнем случае, полученное «водянистое» вино всегда можно перегнать на самогон.

Теория

После отделения сока в мякоти и кожице сырья остается некоторая часть сахара (1-5%) и экстрактивных веществ, которые не хочется терять. Этой проблемой занялся французский винодел из Бургундии Петио, в 1854 году разработавший методику приготовления повторного вина из мезги винограда, которая применима к любым фруктам.

Суть способа в эквивалентной замене отжатого сока 20% сахарным сиропом (в одинаковых пропорциях или близких к равным частям). Благодаря настаиванию сиропа на мезге можно получить напиток крепостью 10-12%. Интересно, что во Франции это спиртное в честь автора называют «петио», но как вино не признают.

Также в винодельческих регионах Франции изготавливают еще один слабоалкогольный напиток из выжимок – «пикет». Не сильно отжатый жмых обязательно сладких, темных сортов винограда просто заливают холодной водой и ставят на брожение. Крепость пикета – 1-3%. Для большинства российских регионов этот метод неприменим, поскольку виноград и яблоки зачастую кислые, а сок отжимают прессом или соковыжималкой. Дальше мы рассмотрим метод Петио.

Универсальный рецепт вина из жмыха

Выбор сырья. Для приготовления второго вина лучше всего подходит жмых темного винограда, выращенного в южных регионах. Старайтесь избегать сорта «Изабелла», в кожице и мякоти которого остается синильная кислота. Вино из яблочных отжимок или виноградной мезги светлых сортов может получиться почти бесцветным и практически без запаха. Это же касается жмыха красной смородины, вишни, клубники и малины.

Планируя делать вино из жмыха, при первичном отделении сока не отжимайте мезгу насухо, оставляя хотя бы часть танинов и микроэлементов. Выжимки нужно ставить на вторичное брожение в течение первых суток (желательно сразу же) после отделения сока, чтобы не допустить окисления и уксусного скисания мезги. При этом очень важно не раздавить косточки, иначе напиток получится горьким.

Обычный свекольный сахар можно заменить фруктозой или декстрозой (глюкозой в порошке). При получении сиропа важно учитывать, что фруктоза слаще сахара на 70%, а глюкоза менее сладкая на 30%. Это значит, что для замены 1 кг сахара требуется примерно 590 грамм фруктозы или 1,45 кг декстрозы.

Ингредиенты:

По классическому рецепту объем выжимок должен равняться объему сахарного сиропа, но с учетом российских реалий не очень экстрактивного винограда и других фруктов советую увеличить количество жмыха на 20-40%. Если мезга сильно спрессована, пропорции можно уровнять.

Чтобы избежать заражения плесенью и другими патогенными микроорганизмами, все использующиеся емкости и инструменты следует хорошо вымыть, затем простерилизовать кипятком или паром.

Технология приготовления второго вина

1. Растворить в воде 80% сахара (в нашем случае 800 грамм).

2. Жмых сложить в емкость для брожения, залить сиропом, перемешать. Желательно, чтобы 20-30% объема емкости остались свободными.

3. На горлышке емкости установить гидрозатвор (можно перчатку с проколотой иглой дырочкой в пальце).

Конструкции гидрозатворов для вина, браги и пива

4. Перенести сусло в темное помещение со стабильной температурой 18-28°C. Каждые 12 часов снимать водяной затвор (кратковременный доступ воздуха не повредит) и перемешивать сусло чистой рукой или деревянной палочкой, утапливая в соке всплывшую мякоть и кожуру.

Максимум через сутки должна появиться пена на поверхности и шипение, это значит, что брожение идет нормально. Если брожения нет, нужно добавить винные дрожжи или закваску. На время приготовления закваски держать сусло под водяным затвором.

5. Через 12-15 дней, когда мезга станет бесцветной, сусло процедить через марлю и хорошо отжать. В чистый сок добавить оставшийся сахар (по пропорциям в рецепте 200 грамм) и снова перелить в помытую бродильную емкость.

6. Общее время брожения домашнего вина из жмыха (с момента начала приготовления) – 20-50 дней. Об окончании процесса свидетельствует отсутствие в течение 1-2 дней пузырьков из гидрозатвора (перчатка сдулась) и слой осадка на дне.

Пришло время слить молодое вино через трубочку в другую емкость. Попробовать напиток, по желанию подсластить сахаром по вкусу и (или) закрепить водкой (спиртом) в количестве 2-15% от объема вина. Закрепление способствует хранению, но вкус получается жестче.

7. Наполнить вином из мезги емкости для выдержки (желательно залить по горлышко для минимизации контакта с кислородом). Герметично закрыть (если на предыдущем этапе добавляли сахар, первые 7-10 дней держать под гидрозатвором на случай повторного брожения), затем перенести напиток на созревание в темное помещение с температурой 5-16 °C – погреб, подвал или холодильник. Оставить минимум на 3 месяца (лучше 6-8).

8. Сначала раз в 10 дней, потом реже, при появлении слоя осадка 3-4 см фильтровать напиток переливанием через трубочку в другую емкость, не задевая осадок.

9. Если осадок в больших количествах не появляется, готовое вино из выжимок можно разлить в бутылки, после чего герметично закрыть. Крепость – 9-12%. Срок годности в условиях холодильника и подвала до 2-х лет.

Вино из виноградной мезги. Благодаря правильно выбранному сорту, достаточной мацерации цвет нормальный, но вкус и запах «водянистые»

Источник

Рецепт вторичного вина из мезги винограда. Сколько держать напиток, как процедить и хранить?

В виноделии отделённая от сока мезга считается отбросами и выбрасывается, иногда ее используют для приготовления чачи. Если крепкий напиток не подходит, то из отработанного жмыха можно приготовить второе вино. Ниже представляем полную технологию изготовления вина из жмыха.

Стоит ли готовить повторный напиток из виноградного жмыха?

Готовить такой крепкий напиток или нет – дело каждого. Конечно, такое вино значительно уступает по вкусу и качеству напитку, изготовленном из чистого виноградного сока. В первом вине все красящие вещества из кожицы и мякоти уходят в напиток, поэтому второй прогон будет более мягким и водянистым, аромат станет менее выразительным.

Второй винный напиток из красных сортов в домашних условиях

Благородные и красные вина изготавливаются из сока тёмных сортов винограда. Для такого вкусного и крепкого напитка готовят мезгу, которую после брожения и тщательного отжима, можно использовать для приготовления второго вина. В таком материале ещё сохранились дрожжевые культуры, красящие пигменты для повторного брожения.

Для активации этого процесса необходимо добавить воды и сахарный песок. Эти манипуляции легко провести в домашних условиях, вычислив количество сахара и воды, исходя из объёма мезги.

Как сделать: рецепт

Подробная схема изготовления вторичного вина:

То есть на 6 кг жмыха надо брать 5 литров воды и примерно 1 килограмм сахара.

Такое вторичное вино будет храниться около 2 лет, крепость от 10 до 12%.

Как приготовить из отжатых белых ягод?

Для изготовления белого вина понадобится сок без мезги. Рецепт приготовления второго вина из белых сортов винограда:

Вместе с приобретением светлого оттенка идёт насыщение по вкусу. После всех манипуляций получается напиток очень схожий по вкусовым и другим свойствам на домашнее вино первичного отжима. Такой алкогольный напиток станет приятным дополнением к праздничному застолью.

Важные нюансы

Для изготовления потрясающе вкусного вина из виноградного жмыха надо знать несколько нюансов.

Хорошие фрукты

Для приготовления мезги нельзя использовать зелёные, тухлые и плесневелые ягодки. Для вторичного вина подходит только жмых высокого качества, иначе после первого брожения весь напиток можно будет вылить на помойку.

Ягоды нежелательно мыть, так как на них расположены натуральные дрожжи, благодаря которым происходит процесс брожения. При мытьё ягод и использовании их для жмыха, никакого закисания смеси не произойдёт. Виноградинки нужно оторвать от кистей и раздавить или размять их руками или столовым прибором.

Сколько дней должно бродить, как долго держать на жмыхе?

Виноградную мезгу необходимо держать в эмалированной кастрюле, накрытой марлей. Так не заведутся мушки, если они появились, то брожение идёт неправильно.

Нельзя ставить бутыль на плиту, иначе ёмкость взорвется.

Вино на мезге простоит так 3 дня, выделяя сок.

Как процедить и когда можно убирать на хранение?

Когда подходит время снимать вино и отжимать жмых важно правильно все сделать:

Выбор тары для хранения

Для приготовления вина обычно используют 10 и 20 литровые бутыли с очень узким горлом. Подойдут прозрачные емкости, так как это значительно упростить задачу переливания спиртного в другую бутыль. В таком сосуде видно слой осадка, что даёт отличную возможность следить за процессом брожения и вовремя слить напиток.

Следуя этим надстраивать советам, можно приготовить второе вино с отличным ароматом и послевкусием, которое ничем не уступает первичному вину по основным характеристикам

Источник