Как сделать cold brew
Колд брю (Cold brew)
В жаркое время года даже кофеманам, не мыслящим и дня без любимого напитка, хочется чего-нибудь прохладного. Можно заказать обычный айс кофе, но тающий лёд разбавляет его, уменьшая крепость и ослабляя вкус.
Более крепкий и изысканный холодный кофе – колд брю. С английского «cold brew» дословно переводится как «холодное заваривание», хотя логичнее было бы назвать метод приготовления напитка настаиванием. Дело в том, что для приготовлении колд брю используют холодную воду, (хотя есть вариант, когда гущу сперва смачивают горячей). Этим колд брю и отличается от всех других разновидностей айс кофе. Существует несколько технологий приготовления кофе колд брю.
История возникновения
Считается, что холодный кофе готовили ещё в XVII веке голландские плантаторы, изнывавшие от жары. Одни ждали, пока остынет сваренный обычным способом напиток (так возник предшественник айс кофе), другие же заливали гущу холодной водой и настаивали.
Первый способ стал популярным в Европе, второй не получил такого распространения. Известно, что Оноре де Бальзак, которому подчас приходилось не спать по нескольку суток подряд, экспериментируя с кофе, пришёл к выводу, что лучше всего бодрит не горячий или остывший напиток, а именно холодный водный настой кофейной гущи.
В первой половине XX века, с изобретением растворимого кофе, который можно было разбавлять водой любой температуры, о настое из молотых зёрен временно забыли. Но в 1964 году американец Тодд Симпсон, побывав в Южной Америке, присмотрелся к местным способам приготовления холодного кофе.
Из-за болезни желудка миссис Симпсон не могла пить обычный кофе (он содержит кислоты, раздражающие слизистую), а водный настой кофейной гущи, неприятных ощущений не вызывал. Он получался мягким и приятным на вкус, в нём практически не чувствовались кислинка и горечь.
Вернувшись домой, Тодд Симпсон сконструировал специальную кофеварку для приготовления кофе холодным способом. Новинка настолько понравилась друзьям и знакомым изобретателя, что вскоре он наладил промышленное производство таких кофеварок. Модель получила название Toddy.
У нового способа приготовления кофе нашлись приверженцы, так что кофеварки Toddy выпускают до сих пор. Но настоящий бум колд брю начался в XXI веке, когда в моду вошли альтернативные способы заваривания кофе.
Особенности приготовления кофе колд брю
Горький вкус кофе придают вещества, которые образуются при нагревании содержащейся в зёрнах хлорогеновой кислоты. Соответственно, если кофе готовят в холодной воде, то продуктам разложения хлорогеновой кислоты взяться неоткуда.
В холодной воде не растворяются многие кислоты и масла, входящие в состав кофейных зёрен. В колд брю на 60–70% меньше кислот, чем в обычном кофе.
Но некоторая часть танинов, обладающих горьким и вяжущим вкусом, всё же экстрагируется в воду. Горький привкус тем сильнее, чем мельче смолоты зёрна. К тому же напиток из кофе, смолотого в пыль, сложно отфильтровать, он получается мутным. Также горечь колд брю может придавать робуста.
Поэтому для приготовления колд брю рекомендуется использовать арабику среднего или крупного помола. Подойдут как недорогие смеси из 100%-й арабики, так и элитные моносорта.
Допускается любая степень обжарки зёрен, но чаще выбирают кофе светлой или средней обжарки. Тому, кто ни разу не готовил колд брю, стоит для начала взять кофе средней обжарки, а потом экспериментировать.
Особенности вкуса кофе колд брю:
Для колд брю выбор воды особенно важен. Ни в коем случае она не должна быть хлорированной или кипячёной. Больше всего подходит мягкая бутилированная вода с минерализацией около 150 мг/л.
Характеристики кофе колд брю
| Сорта зёрен | 100%-я арабика |
| Степень обжарки | От светлой до тёмной, но предпочтительнее средняя |
| Помол | От среднего до самого грубого — для настаивания в банке или френч-прессе; |
от среднего до умеренно крупного – для приготовления в специальной кофеварке.
Для приготовления в заварниках иногда используют более холодную воду или лёд.
3–6 ч – в случае приготовления в кофеварке.
Нужно учитывать, что из-за длительной экстракции колд брю содержит не меньше, а порой и больше кофеина, чем эспрессо. Поэтому злоупотреблять напитком нельзя.
Дозировка ингредиентов
Кофе колд брю настаивается 8–24 часа, а при использовании кофеварки – до 6 часов. Зато его можно хранить в холодильнике 1–2 недели. Чем ставить в холодильник большую ёмкость с жидкостью, проще приготовить концентрированный кофе, а потом, по мере необходимости, разбавлять его водой, молоком, сливками, фруктовыми соками.
Выбор дозировки для колд брю:
Простейший рецепт колд брю (настаивание)
Для приготовления напитка понадобится чистая стеклянная или эмалированная ёмкость с крышкой. Отличный колд брю получается во френч-прессе. В «походных» условиях, к примеру, на даче, колд брю можно настаивать даже в хорошо вымытой пластиковой бутылке.
Для настаивания подойдёт кофе среднего помола. Но чем крупнее помол, тем дольше должно быть время настаивания.
Технология приготовления
Другие виды колд брю
Слоу-дрип колд брю
В продаже есть несколько типов капельных заварников для колд брю. Самые известные устройства – Toddy, HARIO Shizuku.
Кофеварка Toddy 
Кофеварка HARIO Shizuku
Способ приготовления холодного кофе с помощью этих кофеварок получил название слоу-дрип колд брю (slow drip – медленное прокапывание). Заварники состоят из 3 частей:
Капли воды, проходя сквозь слой гущи и расположенный под ним фильтр, падают в нижний сосуд.
Для приготовления колд брю в кофеварке нужен кофе среднего или немного более крупного (но не грубого) помола. Чем грубее помол – тем быстрее капли будут проникать сквозь слой кофе и тем менее насыщенным получится напиток. Обычно приготовление кофе занимает 3–6 часов, хотя производители некоторых моделей заварников обещают скорость 1–2 часа.
Колд брю горячего цветения
Для того, чтобы экстракция была более равномерной, кофе, насыпанный в заварник, смачивают водой температурой около +70 °C. Прокапывать гущу начинают через минуту, когда из неё выйдет углекислый газ.
Гидродинамический колд брю
Такой кофе приготовить в домашних условиях нельзя. Метод запатентовала американская компания Fogdog. Слой молотого кофе прокапывают под давлением водой, охлаждённой до +3 °C.
Как подавать и пить колд брю
Колд брю подают в стеклянных бокалах. Если в холодном напитке сахар не растворили заблаговременно, то гостю будет сложно это сделать. Поэтому колд брю можно подсластить сиропом или ликёром.
Напиток хорошо сочетается с фруктами, ягодными десертами, взбитыми сливками, мороженым.
Колд брю в кофейне: рецепт, ввод в меню, ошибки приготовления
Зимой в нашем блоге вышла статья про колд брю — кофе холодного заваривания. В ней мы писали, что приготовить вкусный напиток таким методом непросто. В кофейнях Tasty Coffee мы будем готовить колд брю уже четвёртое лето подряд, поэтому решили написать продолжение — об экспериментах со вкусом и наших ошибках.
8 мин. на чтение
63796 просмотров
Что такое колд брю и какой он на вкус
Колд брю — это кофе, который настаивается в холодной воде от 8 до 24 часов. Для приготовления колд брю используется грубый помол, кофе светлой или средней обжарки и холодная вода.
Вкус колд брю отличается от других кофейных напитков:
В наших кофейнях мы вводим колд брю в меню в мае, когда сходит снег и начинает светить летнее солнце. Это значит, что скоро гости будут заглядывать к нам за прохладой и охлаждающими напитками.
Как мы разрабатываем рецепты колд брю
При разработке рецептуры мы продумываем, какой напиток приготовим на основе колд брю: авторский, газированный или холодный кофе с добавлением молока. Если в меню планируется ввести несколько видов напитков, то прорабатываем рецепт концентрированного колд брю в качестве основы для них. Мы готовим только бутилированный колд брю.
Затем выбираем кофе: чем больше дескрипторов и выше потенциал вкуса, тем интереснее колд брю.
Для жаркого периода выбираем кофе с яркой кислотностью, чтобы напиток освежал. Хорошо с этой задачей справляется классический вкусовой профиль мытой обработки — сочный вкус, в дескрипторах красные ягоды, цитрус, цветочные ноты. Например, кофе из Кении.
На прохладное время года рассматриваем сорта с низкой или средней кислотностью, в которых ярче раскрывается сладость. Как правило, это сорта натуральной обработки с нотами шоколада, тёмных ягод и сладких специй.
Большинство сортов из Бразилии или Азии, скорее всего, в колд брю будут тяжёлыми, если это не экспериментальные сорта в обработке и ферментации, которые разительно отличаются от типичных дескрипторов этих регионов.
Затем выбираем 5–6 подходящих сортов и готовим из них колд брю по одному и тому же рецепту в литровой таре. Они заварены в одинаковых условиях, но по-разному раскрывают дескрипторы.
Выбираем один сорт, который лучше решает поставленные задачи. Затем готовим в больших объёмах, но в тех же пропорциях. Сверяем вкус большого батча с маленьким. В зависимости от того, насколько изменился вкус и насыщенность, мы вносим корректировки в рецепт. Для этого важно поочерёдно менять один критерий при приготовлении — объём кофе, воды, температуру, время заваривания — и отслеживать изменение вкуса в зависимости от этого критерия.
Разработка рецепта занимает 1–2 недели. Каждый год мы корректируем рецептуру, потому что ассортимент кофе меняется.
После ввода напитка в меню кофейни мы предлагаем гостям попробовать колд брю. Бариста угощает гостя, рассказывает о способе холодного заваривания и об особенностях вкуса этого напитка.
«3 года назад гости не были готовы к чистому колд брю»
Максим Чувашев,
бариста Tasty Coffee
«Летом 2015 года мы впервые ввели в меню чистый колд брю на Эфиопии Суке Куто Хани.
К сожалению, не все гости поняли чистый колд брю, поэтому часто он просто отлёживался на витрине. Спустя две недели мы списывали его по сроку годности.
Скорее всего, гости просто были не готовы к чистому чёрному кофе. Капучино, латте, раф были лидерами продаж, альтернативу заказывало меньше 5% гостей, а фильтр-кофе мы тогда ещё не ввели.
Поэтому мы решили изменить рецептуру и стали добавлять добавки в чистый колд брю — соусы собственного приготовления, которые подчёркивали дескрипторы зерна.
Например, если в Кении АА Хайлендс Нат был ярко выраженный дескриптор ананас, то мы добавляли соус из ананаса, чтобы подчеркнуть его».
Наш рецепт приготовления колд брю
Мы адаптировали рецепт под наши реалии, чтобы колд брю заваривался:
Итак, приготовление колд брю происходит в 2 этапа:
Этап 1. Приготовление чистого колд брю
Намолоть зёрна в грубый помол.
В тару положить лёд, насыпать молотый кофе, залить водой и перемешать. Избегать попадания прямых солнечных лучей.
По истечении 8 часов перемешать.
Отфильтровать крупную фракцию кофе через сито.
Отфильтровать мелкую фракцию через аэропресс: заливаем колд брю в цилиндр аэропресс и продавливаем до первых пшиков.
Отфильтровать ещё раз через фильтр харио.
Этап 2. Добавка соусов и розлив в бутылки
Отмерить каждый ингредиент в отдельную тару, затем тщательно перемешать в общей таре. Перелить в бутылку.
Типичные ошибки при приготовлении колд брю
В нашем случае приготовление колд брю — это иммерсионный способ заваривания кофе. Точное соблюдение рецептуры поможет избежать ошибок при приготовлении:
Несоблюдение времени экстракции. По нашему рецепту время заваривания 8 часов. Вечерняя смена ставила на ночь заготовку, а утренняя смена сразу должны были фильтровать колд брю. Важно не забыть вовремя прекратить экстракцию, иначе вкус будет значительно отличаться.
Несоблюдение пропорций. Важно взвешивать каждый ингредиент в отдельной таре, и только потом перемешивать. Также важно внимательно следить за весом лимонной кислоты. Отсутствие профессиональных весов или спешка могут привести к неправильному соотношению пропорций и, как следствие, водянистому и неярко выраженному вкусу, дисбалансу, горечи.
Некачественная фильтрация. На общее впечатление от напитка влияют тактильные ощущения. Чтобы консистенция колд брю была гладкая и сиропистая, важно обеспечить несколько степеней очистки кофе от осадков разной фракции.
Как и при приготовлении любого другого кофе, важно обратить внимание на величину помола, минерализацию воды, несоблюдение температурного режима и многое другое. Подробнее об этом мы писали в статье «Общие рекомендации по приготовлению кофе».
Что запомнить
Планируете летом вводить этот напиток в кофейню? Чтобы всё прошло без заминок, ответьте себе на эти вопросы:
Насколько ваши гости готовы к чистому чёрному кофе? Вы можете отследить их готовность по тому, как часто они покупают «альтернативу» и фильтр-кофе, также насколько аудитория молодая и готова к экспериментам. Если не готовы, то лучше начать знакомство с колд брю с добавками, которые подчеркнут дескрипторы кофе.
Сколько времени вы готовы посвятить разработке рецепта? Если немного, то лучше воспользоваться рецептами коллег из других кофеен. Однако оцените заранее, какой минерализации у вас вода и как часто вы сможете закупать конкретное зерно для выбранного рецепта.
Есть ли у вас все ресурсы для приготовления колд брю? Сита разных размеров для фильтрации напитка, большое количество льда, кофемолка под крупный помол, бутылки с плотно закрывающейся пробкой, а также свободное время бариста для экспериментов над новыми напитками.
Надеемся, лето 2019 будет прохладным для вас и ваших гостей!
Вам может быть интересно:
Может ли двойной помол улучшить вкус эспрессо
20 сен 2021 · 7 мин. на чтение
63796 просмотров
Кофе Колд Брю
Колд брю – это кофе, приготовленный методом холодного настоя. Его популярность растет год от года. Колд брю покинул нишу прохладительных напитков, став отдельным рецептом, с собственной культурой приготовления и употребления. Как готовить и пить колд брю, в чем его секрет, снискавший рецепту мировую известность?
Что такое колд брю?
Колд брю – это не коктейль и не кофесодержащий напиток, а настоящий кофе, приготовленный по особой технологии. В отличии от привычного эспрессо или кофе по-турецки, колд брю готовится на холодной воде. Отличается и метод приготовления. Это не привычное нагревание, а настаивание.
Название «колд брю» указывает на способ приготовления. С английского переводится, как «холодное заваривание».
Рецепт приобрел мировую популярность несколько лет назад, однако, хорошо известен он уже более полувека.
Эти две версии являются наиболее популярными, но кто поручится за то, что никому другому гораздо раньше не пришла в голову мысль настоять кофе на холодной воде?
Кто бы ни был автором изобретения, оно получило второе рождение после 2002 года, когда в мировой кофейной индустрии произошел всплеск интереса к качественному кофе и уникальным рецептам. Эксперты называют этот период «третьей кофейной волной», во время которой заново были переосмыслены многие рецепты и технологии, в том числе, колд брю.
Сегодня производители кофейной техники активно выпускают устройства для приготовления колд брю дома и в кофейне. Например, система Brewista позволяет получить около 23 литров кофе холодного настоя сразу, что очень удобно для кофеен или баров.
Рецепт колд брю: как приготовить дома
Если вы не планируете готовить колд брю в промышленных количествах, то модный напиток можно приготовить дома. Есть несколько способов приготовления.
Во френч-прессе
В кувшине
Пропорция ингредиентов та же самая. Кофе залить водой и дать настояться в течении 8-12 часов. Затем процедить через мелкое сито, а затем вторично через бумажный фильтр. Кофе готов.
В пластиковой бутылке (походный вариант)
В пластиковую бутылку засыпать молотый кофе и залить холодной водой. Оставить на 8-10 часов. Наливать кофе из бутылки можно через несколько слоев тканевого фильтра из натуральной чистой материи: хлопка, ситца, марли.
Существуют приборы промышленного производства для изготовления кофе методом холодного настаивания.
Для приготовления колд брю лучше брать кофе среднего помола, от мелких частиц сложно избавиться, а колд брю не предполагает наличия гущи в напитке.
Как пить колд брю?
Вы приготовили колд брю? Отлично, осталось разобраться с тем, как его употреблять. По своей сути полученный напиток является не просто кофе, а кофейным концентратом. Он содержит больше кофеина, чем эспрессо. Поэтому пить колд брю в чистом виде можно в ограниченном количестве – не более 2-3 порций в день.
Зато напиток может стать отличной основой для кофейных коктейлей. Колд брю смешивают с молоком или сливками, добавляют сгущенку, сироп или мед, мороженное, взбитые сливки.
Превосходное вкусовое сочетание – колд брю с вишневым соком или кокосовым молоком. Традиционный утренний бодрящий вариант – колд брю с апельсиновым соком и лимонным сиропом.
Напиток подают в стеклянных бокалах, а если колд брю употребляется в чистом виде, то его можно подать в стеклянных чашках для эспрессо, добавив кубики льда или ломтик апельсина.
Одна из особенностей колд брю – длительный срок хранения. Приготовленный кофе можно хранить 10-14 дней в холодильнике, в закрытом контейнере, без потери вкусовых характеристик.
Колд брю: вкус и особенности
Кофе отличается от привычных нам рецептов не только оригинальным методом приготовления, но и вкусовыми характеристиками. При холодной экстракции в настой выделяется большое количество кофеина и относительно небольшое количество хлоргеновой кислоты и дубильных веществ. Поэтому колд брю имеет мягкий и приятный вкус. В нем, практически полностью, отсутствует кислинка, а привычная кофейная горечь чувствуется гораздо слабее. Но пусть тонкий букет колд брю вас не обманывает – в напитке содержание кофеина больше, чем в эспрессо – от 150 мг кофеина на 100 мл жидкости.
Изысканный и бодрящий колд брю: пошаговая инструкция по приготовлению холодного кофе
Рассказываем, чем кофе, приготовленный по методу колд брю, отличается от бодрящего напитка со льдом, и делимся простым рецептом.
Здесь и далее фото pexels.com
Если ты жаждешь хорошего кофе со льдом, но тебе не нравится, что подобный напиток часто оказывается водянистым или чрезмерно горьким, то есть только одно решение: приготовить кофе колд брю (от англ. «cold brew»), который заваривают не горячей, а холодной или прохладной водой.
Рецепт холодного кофе не является большим секретом, и для его освоения не требуются навыки обученного бариста уровня ниндзя. Кроме того, тебе даже не нужно много специального оборудования, кроме большого контейнера для приготовления кофе и ситечка.
Как приготовить колд брю кофе: пошаговая инструкция
Шаг № 1: крупно помели кофейные зерна
Советуем отдавать предпочтение свежему помолу, так как он гарантирует более насыщенный вкус напитка. Измельчить зерна можно самостоятельно дома, если у тебя есть кофемолка, или попросить помолоть их продавца в специализированном магазине.
Шаг 2: смешай кофе с водой
Засыпь молотый кофе в контейнер (подойдет и стеклянная банка) и залей прохладной водой в соотношении 4:1 к объему использованных кофейных зерен. Аккуратно перемешай, накрой контейнер или банку крышкой и дай напитку настояться в течение ночи или около 12 часов.
В течение этого времени кофе медленно впитывается в воду, создавая крепкий, концентрированный напиток.
Шаг 3: процеди кофе
С утра вложи в ситечко марлю и процеди кофе.
Шаг 4: храни готовый колд брю в холодильнике
Прелесть этого простого рецепта колд брю кофе в том, что тебе не нужно готовить новый напиток каждый день — можно заранее приготовить побольше и хранить остатки в холодильнике целую неделю.
Для большей наглядности предлагаем посмотреть видео о том, как готовить колд брю.
Преимущества колд брю перед обычным кофе со льдом
Прочитав приведенный выше рецепт, ты можешь нахмурить брови и подумать — а зачем мне ждать целых 12 часов, если достаточно бросить в готовый по классическому методу кофе немного льда, и получится то же самое? Что ж, результат все же будет отличаться.
Дело в том, что медленный настой вытягивает из зерен весь их великолепный кофейный аромат (и, да, кофеин тоже — не волнуйся!). А еще он удаляет большинство соединений, которые могут сделать кофе горьким и кислым. Это означает, что колд брю кофе получается невероятно мягким и почти сладким на вкус — а ведь это именно то, что хочешь получить, верно?
Ты также можешь отрегулировать концентрацию своего холодного кофе, сделав его более или менее крепким в соответствии со своими предпочтениями. Начни с одного стакана кофейных зерен на четыре стакана воды, как мы предложили выше.
Это соотношение поможет получить довольно концентрированный кофе, который также идеально подходит для дополнения льдом или смешивания с молоком — или и того, и другого вместе. Если это соотношение бобов и воды тебе не совсем по вкусу, отрегулируй его и продолжай экспериментировать, пока не достигнешь идеального для тебя баланса.
Нам также очень нравится, что этот метод приготовления кофе экономит бесценное время по утрам. Можно сделать большую партию в выходные, например, в субботу вечером, и процедить напиток на следующее утро в воскресенье, а затем спрятать в холодильник запас готового кофе, которого хватит на всю рабочую неделю.
Как подавать колд брю кофе
Итак, как сделать колд брю, мы рассказали, теперь давай обсудим, как можно насладиться этим напитком. Холодный сваренный кофе может быть подан со льдом или обжигающе горячим (да, так тоже делают), на твой выбор. Ты в любом случае используешь один и тот же метод приготовления кофе, а затем либо подаешь его со льдом, либо разогреваешь в микроволновой печи для горячей чашки.
Кстати, если будешь превращать колд брю в горячий кофе, можно добавить немного воды, чтобы разбавить напиток перед разогревом. Но это, опять же, вопрос личных предпочтений. Слишком крепко на твой вкус? Что ж, если ты подаешь колд брю со льдом, он должен растаять и немного разбавить кофе. Если это все еще немного чересчур для тебя, просто разбавь свой напиток водой или молоком по вкусу.
Ну что, ты готов попробовать колд брю кофе? Тогда ниже тебя ждет несколько полезных советов, которые помогут сделать свою собственную партию напитка в домашних условиях.