Как сделать аджарскую аджику
Аджика аджарская: рецепты и советы по приготовлению
Аджарская аджика – это старинная острая приправа, отличающаяся пастообразной консистенцией. В состав пряной заправки входят соль, чеснок, красный перец, пряные травы (зеленые и сушеные, пажитник или, как его называют на Кавказе, уцхо-сунели). Аджарская аджика обычно характеризуется красным цветом, но если ее готовили из недозрелого перца, она, скорее всего, будет зеленой.
Описание
Аджика – древнейший рецепт, который послужил отправной точкой для создания различных вариаций. Согласно традиционному способу приготовления, в нее не должны входить томаты, но с течением времени появились рецепты аджарской аджики, включающие в себя другие овощи, в том числе и помидоры.
Само слово «аджика» имеет абхазское происхождение и переводится довольно просто и лаконично – «соль». Как гласит легенда, когда в весеннюю пору аджарские чабаны уходили в горы пасти овец, владельцы отар давали им соль. Как известно, соль вызывает у животных жажду, и им приходится потреблять большее количество корма и жидкости, что в итоге приводит к быстрому набору веса. Потому как соль была довольно дорогим продуктом в те незапамятные времена, к ней примешивали острый перец, чтобы чабаны не могли ее воровать. Но, как оказалось, пастухи были еще теми гурманами и успешно использовали острую смесь в качестве приправы, сдабривая ее самыми пахучими пряностями, такими как хмели-сунели, кинза, чеснок.
Каковы секреты приготовления аджарской аджики?
Во-первых, основа. В качестве основы традиционно выступают чеснок, свежий красный перец и соль. При выборе чеснока отдавайте предпочтение жгучему, с фиолетовым оттенком. Аджика очень хорошо получается с крупной морской солью. Главное правило выбора соли – отсутствие в ней различных добавок.
Во-вторых, дополнительные ингредиенты. Вкус и аромат аджики зависят от пропорций добавленных в нее специй и пряностей. Хорошо сочетается острая приправа с чабрецом, базиликом, лавровым листом, укропом, кориандром, майораном, зирой и имеретинским шафраном. Кроме того, приобрести новые оттенки вкуса блюдо может благодаря уцхо-сунели (голубому пажитнику). В русской кухне обычно смягчают остроту приправы за счет добавления яблок и томатов.
В-третьих, измельчение. Очень важно в приготовлении аджарской аджики измельчать все ингредиенты до пастообразного состояния. Для этих целей отлично подойдет блендер, ступка или мясорубка. Во время чистки перца лучше убрать из него все семечки, в противном случае приправа станет обжигающе острой.
В-четвертых, обжарка. Для получения более насыщенного аромата аджики, необходимо слегка прокалить на сковородке семена специй и пряностей. Класть их стоит уже на слегка теплую поверхность и постепенно нагревать ее на медленном огне. Неспешная обжарка станет гарантом того, что выделятся необходимые для придания блюду яркого аромата эфирные масла. Как только вы почувствуете насыщенный и приятный запах, сразу же снимайте пряности с плиты. Остывшие специи перемелите в ступке или кофемолке (только не в пыль!). После чего добавьте их к смеси из перца и чеснока.
В-пятых, компоненты для добавления вязкости. Аджика, которая была приготовлена в виде соуса, приобретает вязкую консистенцию, если в нее добавляют голубой пажитник (уцхо-сунели).
В-шестых, подсушивание перцев. Чтобы избежать появления лишней влаги в аджике, перед приготовлением необходимо слегка подвялить используемые перцы. Сушить нужно в течение двух дней на противне.
В-седьмых, большое количество соли! Хотя сухие семена и перец обладают фитонцидными свойствами, сохранить продукт как можно дольше и не дать ему подкиснуть сможет именно соль. Именно поэтому в приготовлении аджики кулинары обычно не скупятся на этот ингредиент.
Готовим классическую аджарскую аджику
Нам понадобятся следующие компоненты:
Для начала нужно замочить в течение одного часа острый красный перец. Затем добавить к нему хмели-сунели, кориандр, корицу, чеснок, орехи и соль. Пропускаем все через мясорубку или измельчаем в ступке. Хранить аджарскую аджику из острого перца можно где угодно, при любой температуре, желательно в закрытой посуде, так как пряная смесь может быстро высохнуть. Аджика прекрасно подходит для обмазывания мяса или птицы перед жаркой на гриле и в духовке.
Аджика с шафраном
Для начала пропускаем красный перец (его количество должно составлять больше половины от смеси) через мясорубку. Добавляем хмели-сунели, сухую кинзу, можно добавить имеретинский шафран. Чтобы сделать вкус приправы еще более пикантным, добавляем хорошо перемолотые грецкие орехи (но не перебарщиваем с количеством!). Солим по вкусу, но не скупимся. Здесь не столь важны пропорции, как сами компоненты, вводимые в смесь. Лучше готовить аджику в резиновых перчатках.
Приготовление аджики с горьким перцем
Для начала пропускаем через мясорубку болгарский перец (понадобится около 4 штук). Так же поступаем и с восемью штуками красного горького перца. Берем примерно 300 граммов чеснока, измельчаем в ступке или кофемолке, затем так же поступаем с 15-20 семенами гвоздики и 100 граммами грецких орехов. Добавляем остальные готовые измельченные приправы: сто граммов перца карри, сто граммов хмели-сунели, 50 граммов базилика, столовую ложку соли, пакетик сухого кориандра.
С томатами
Пропускаем все ингредиенты для аджики с помидорами через мясорубку. Солим пряную смесь. Оставляем соус в эмалированной посуде на протяжении 10-15 дней, чтобы аджика с помидорами успела перебродить. Каждый день ее необходимо перемешивать. Помидорный сок нужно солить до добавления чеснока и перца, иначе вы не почувствуете вкус соли.
Яблочная аджика
Это не совсем обычный рецепт аджарской аджики, который по достоинству оценят истинные гурманы.
Итак, нам понадобятся следующие ингредиенты:
Пропускаем яблоки, помидоры, морковь, перец через мясорубку с мелкой решеткой. Кипятим полученную смесь в течение одного часа на медленном огне. После чего добавляем подсолнечное масло, чеснок, горький перец, соль.
Со сладким перцем
Нам нужны следующие компоненты для приготовления аджарской аджики с болгарским перцем:
Для начала пропускаем через мясорубку сладкий перец, яблоки, помидоры, острый перец, морковь. Варим все на медленном огне на протяжении одного часа. Затем добавляем в остывшую массу чеснок, подсолнечное масло, сахар, уксус, соль, все перемешиваем.
5 традиционных рецептов приготовления аджарской аджики
Национальная аджарская аджика готовится не сложно, основным ее ингредиентом, как и, впрочем, в грузинской кухне, является перец чили, а также чеснок и смесь ароматизирующих специй и пряностей. Свою аджику аджарца привыкли готовить путем перетирания перца двумя плоскими камнями. Но это, конечно, слишком долго и мучительно. Мы же расскажем про рецепты, при помощи которых можно приготовить приправу более усовершенствованным способом (воспользоваться придется для измельчения перца блендером). Также приведем несколько других рецептов такой аджики с добавлением новых ингредиентов и ароматических специй, которые придают ей незабываемый аромат и вкус
Аджарская кухня немного похожа на абхазскую и грузинскую. Одним из ее главных сходств является использование разнообразных острых приправ. Самой популярной считается аджика, которая очень подходит к жареному, запеченному, и даже тушеному мясу.
Наиболее классические рецепты
Традиционный рецепт аджарской аджики
Первый рецепт аджики по аджарски является одним из простейших. Кроме перца и чеснока, здесь добавляют немного свежего фиолетового базилика, кинзу, укроп и зерна кориандра, придающие красивый, темно-красный оттенок и выраженный пряный вкус.
Аджика готова, раскладывают по небольшим тарам, закрывают крышечками и помещают в холодильник на один день. По прошествии суток аджику подают к столу, к жареному или запеченному мясу.
Очень хорошо будет взять перец чили разного цвета, зеленого и красного, так готовая аджика получится еще интересней, с более изысканной ноткой вкуса.
Рецепт аджарской аджики с грецким орехом
Как грузины или абхазцы, аджарцы привыкли добавлять в острые приправы грецкие орехи. Поэтому следующий рецепт тоже является классикой. Отличается он от выше представленного тем, что вместо разнообразной зелени, здесь добавляют сухие, ароматические специи. А также в процессе приготовления перец чили не подсушивают на солнце, а вымачивают один час в холодной воде. Но, несмотря на это, аджика получается вкусной, ароматной, с приятной остротой. Подходит не только для готового мяса, но и смазывания, маринования продуктов перед жаркой, запеканием.
Данную аджику рекомендуется обязательно хранить исключительно в закрытой посуде, так как она может быстро засохнуть.
Рецепт аджарской аджики с помидорами
Некоторые русские люди не любят сильно острое, поэтому придумали усовершенствованный вариант аджарской аджики — менее жгучий. Как и в классическом варианте, здесь добавляют перец чили, чеснок, ароматные специи, только вперемешку с помидорами. Состав, конечно, изменен, но суть приготовления остается такой же: все ингредиенты перемалываются и перемешиваются между собой. Выходит приправа вкусной, в меру острой. Отлично хранится как в холодильнике, так и в прохладном погребе, поэтому ее допустимо заготавливать в большом количестве на зиму.
В этом рецепте аджики соль нужно обязательно добавлять до введения чеснока и перца, в противном случае острый вкус будет не чувствоваться.
Рецепт аджарской аджики с яблоками
А это весьма обычный и простой рецепт аджарской аджики понравится любителям ароматных, острых закусок с легкой, пикантной кислинкой. Отличается такой вариант от остальных тем, что все ингредиенты не только перемалываются мелко, но и немного провариваются на среднем огне. Такую аджику тоже можно заготавливать на зиму, а использовать как для мясных блюд в виде острой добавки, так и в качестве изысканной закуски к праздничному застолью.
Вовремя варки аджики массу обязательно нужно часто перемешивать.
Рецепт аджарской аджики с уксусной кислотой
А этот рецепт аджарской аджики по составу ингредиентов аналогичен с предыдущим, только здесь варят массу вместе с перцем чили, а в конце добавляют чеснок и небольшое количество уксусной кислоты, которая тоже придает приятную кислинку, а также позволяет долго хранить заготовку в погребе. Отлично подходит такая аджика аджарская в качестве дополнительной закуски к мясным блюдам.
По желанию в состав дополнительно можно добавить несколько чайных ложечек черного молотого перца.
LiveInternetLiveInternet
—Рубрики
—Музыка
—Поиск по дневнику
—Подписка по e-mail
—Статистика
АДЖИКА АДЖАРСКАЯ. НАСТОЯЩАЯ!
Слово «аджика» на абхазском языке означает «соль». Появлению рецепта этой приправы мы обязаны абхазским чабанам. Когда они уводили свои отары овец на новые пастбища с молодой травой, находившиеся в горах, чтобы их овцы набрали быстрее вес, они давали им соль. Однако соль в те времена стоила дорого, поскольку была доступна не так, как сейчас. Поэтому чабаны прибегали к воровству соли, и чтобы предотвратить это, хозяева добавляли в соль острый перец.
Но предприимчивые чабаны нашли выход. Добавив в такую соль некоторые травы, чеснок и разнообразные приправы, чабаны получали прекрасную острую смесь. Полученную смесь начали называть «апырпыл-джика», что на абхазском означает «перечная соль» или «аджиктцатца» – «соль, перетертая с чем-то». Именно эту острую закуску в мире называют аджикой.
Классический рецепт приготовления аджики предполагает использование только перца, соли и чеснока. Эта острая закуска является неотъемлемой частью стола любого абхазца. Истинный процесс приготовления аджики через многие века дошел и до нас.
Что нам понадобится :
— 2 кг острого перца. Классически берут красный острый перец, но для эстетов, коими мы все здесь являемся, смесь красного и зеленого острого перца даст более богатый оттенками вкус, хоть и немного испортит цвет. Но нам же не на продажу, нам же кушать! Для себя, так сказать!
— 0.5 кг чеснока. Чеснок, как и перец надо брать как можно более «злой», чтобы у нас не получилась случайно сладкая аджика.
— 0.5 кг свежей кинзы (пучок, сантиметров 7-8 в диаметре)
— 20 грамм свежего укропа
— 20 грамм свежего ригана (он же фиолетовый базилик)
— 1 стакан соли крупного помола. В принципе, чем крупнее, тем лучше.
— 1 столовая ложка с горкой зерен кориандра (не покупайте молотый, лучше самому измельчить, так вкуснее)
Сначала моем и разрезаем перцы вдоль. Вот тут и понадобятся резиновые перчатки! Можно и без них. Но, уверяю, с ними лучше! Это ведь настоящий перец!
Очищаем разрезанные вдоль перцы от семян и перегородок. Нарезанные перцы надо оставить подвялиться. Из них должна уйти влага, которая нам не нужна. Перец должен стать на половину сухим. То есть не свежий, и не сухой. Что-то среднее.
Кстати, выколупанные семена можно собрать, просушить и оставить на будущий год. Все-таки свой перец на подоконнике это всегда здорово.
Очищаем чеснок, моем зелень.
Загружаем перец, зелень и чеснок в мясорубку и всё это перекручиваем несколько раз.
И только после этого добавляем в пасту соль и тщательно перемешиваем. Раскладываем в подходящие банки, и в холодильник как минимум на сутки, чтобы вкусы перемешались и обогатили друг друга.
Абхазская аджика – 5 рецептов классической грузинской аджики на зиму
Легкая 20 мин. 10 порц.
Аджика является прекрасной приправой, которая идеально сочетается с мясными блюдами. Данный вариант острой пасты отличается тем, что в нём используется только перец и приправы. Предлагаем вам 5 вариантов приготовления абхазской аджики.
Классический рецепт абхазской аджики на зиму
Через мясорубку пропускается жгучий перец, чеснок, кинза, базилик, петрушка и укроп. Затем туда добавляется кориандр, смесь перцев, хмели — сунели и соль. Всё хорошо перемешивается, накрывается полотенцем и оставляется на три дня. Получается прекрасная острая закуска.
Как приготовить зелёную абхазскую аджику в домашних условиях?
Через мясорубку пропускается сельдерей, кинза, петрушка, жгучий перец и чеснок. Затем всё солится, раскладывается по банкам и присыпается сверху чёрным молотым перцем. Аджика хранится в холодильнике и используется в качестве приправы к мясу или добавляется в супы, соусы и рагу.
Время готовки: 30 мин.
Время приготовления: 25 мин.
Порции – 10.
Ингредиенты:
Процесс приготовления:
1. Для начала перебираем и очищаем всю зелень. Замачиваем её в холодной воде на 10-15 минут, а затем тщательно промываем её под проточной водой. Раскладываем её на полотенце, чтобы туда впиталась вся лишняя влага. 
2. Далее очищаем чеснок. У жгучего перца удаляем семена с хвостиком. Самое главное в работе с перцем надеть перчатки, иначе можно получить сухой ожог. 
3. Теперь пропускаем зелень, чеснок и перец через мясорубку. Можно также измельчить всё блендером. 
4. Добавляем соль, чёрный молотый перец и всё тщательно перемешиваем. Банки, в которых будет храниться аджика, тщательно вымываем под горячей водой с содой и стерилизуем любым удобным способом. Раскладываем по ним заготовку, плотно закрываем крышками и отправляем на хранение в холодильник. 
5. Подаём зелёную аджику к столу в качестве приправы к мясным блюдам или же используем в приготовлении супов, соусов или рагу. Приятного аппетита! 
Острая абхазская аджика без варки
Жгучий перец пропускается через мясорубку, затем к нему добавляется винный уксус, чеснок, раскалённые на сковороде специи, соль и измельчённые грецкие орехи. Всё перемешивается, и готовая аджика раскладывается по предварительно простерилизованным банкам.
Время готовки: 50 мин.
Время приготовления: 45 мин.
Порции – 15.
Ингредиенты:
Процесс приготовления:
1. Перед началом приготовления надеваем медицинские перчатки, чтобы не получить ожог от работы с перцем. Для начала промываем жгучий перец под проточной водой, после чего удаляем у него семена с хвостиками. 
2. Далее два раза пропускаем перец через мясорубку. Можно также сделать это при помощи блендера. Теперь добавляем чайную ложку белого винного уксуса и перемешиваем. Чеснок очищаем, давим его и отправляем в перечную массу. 
3. На сковороду отправляем семена кинзы, кориандра, укроп, базилик, тимьян, чабрец и раскаляем специи на сковороде. 
4. Теперь измельчаем все специи с помощью специальной насадки на блендере и отправляем их к измельченному перцу вместе с солью. Чтобы аджика получилась более вязкой, также отправляем туда молотые грецкие орехи. 
5. Всё тщательно перемешиваем и раскладываем готовую аджику по банкам, которые предварительно помыли под горячей водой с содой и простерилизовали любым удобным способом. Плотно закрываем их крышками и отправляем на хранение в холодильник или погреб. Открываем зимой и подаём к столу в качестве приправы. Приятного аппетита! 
Грузинская аджика с грецкими орехами
Через мясорубку пропускается горький перец, чеснок, грецкие орехи и кинза. Затем туда добавляется сушеный кориандр, кондари (чабер), оливковое масло, белый винный уксус, соль и всё хорошо перемешивается. Аджика раскладывается по стерилизованным банкам и отправляется на хранение в холодильник.
Время готовки: 40 мин.
Время приготовления: 35 мин.
Порции – 15.
Ингредиенты:
Процесс приготовления:
1. Для начала промываем под проточной водой горький перец и зелень. Раскладываем их на газете и оставляем на ночь, чтобы всё полностью высохло. Далее удаляем из перца семена. Обязательно делаем это в перчатках, чтобы не получить ожог. Чеснок очищаем. 
2. Теперь пропускаем через мясорубку очищенный перец, чеснок, свежую кинзу и грецкие орехи. Также всё можно измельчить при помощи блендера. 
3. Добавляем в полученную массу соль, сушёный кориандр и кондари. 
4. Затем всё тщательно перемешиваем руками. На этом шаге также используем перчатки. В конце добавляем белый винный уксус, оливковое масло и ещё раз всё перемешиваем. 
5. Банки, в которых будем хранить аджику, тщательно вымываем под горячей водой с содой, после чего стерилизуем любым удобным способом. Раскладываем по ним готовую приправу и плотно закрываем крышками. Храним в холодильнике или погребе. Подаём к столу вместе с мясными или рыбными блюдами. Приятного аппетита! 
Амца – аджика абхазская
Через мясорубку пропускается острый перец, чеснок, кинза, укроп, петрушка и грецкий орех. Затем туда добавляется соль, хмели-сунели и всё перемешивается. Полученная масса накрывается пищевой плёнкой, оставляется в тёмном месте на 2 дня, после чего раскладывается по банкам.
Время готовки: 2 дня.
Время приготовления: 1 час.
Порции – 3.
Ингредиенты:
Процесс приготовления:
1. Для начала подготавливаем все необходимые ингредиенты. Перец с зеленью тщательно промываем под проточной водой и обсушиваем всё на бумажном полотенце. Чеснок очищаем. Грецкие орехи отправляем на сковороду и слегка подсушиваем их. 
2. Теперь пропускаем через мясорубку с мелкой решёткой острый перец, укроп, петрушку, кинзу, чеснок и грецкие орехи. Всё хорошо перемешиваем. 
3. Далее добавляем в получившуюся массу соль, перемешиваем и пропускаем всё через мясорубку ещё раз. Затем насыпаем туда хмели-сунели и всё хорошо перемешиваем. 
4. Перекладываем аджику в другую ёмкость, накрываем пищевой плёнкой и отправляем в тёмное сухое место на 2 дня. Банки, в которых будет храниться приправа, хорошо вымываем под горячей водой с содой и стерилизуем любым удобным способом. Спустя необходимое время раскладываем по ним аджику, плотно закрываем крышками и храним в холодильнике или погребе. 
5. Подаём амцу к столу вместе с мясными блюдами или используем в приготовлении соусов и других закусок. Приятного аппетита! 
Аджика аджарская. Настоящая!
— 1 столовая ложка с горкой зерен кориандра (не покупайте молотый, лучше самому измельчить, так вкуснее)
Настоящая аджарская аджика готовится путем растирания ингредиентов между двух камней. Получается очень однородно, и очень пахуче, потому что из травок выдавливают все эфирные масла до конца. Я не буду вас агитировать делать так, потому что для этого надо не работать. Это займет уйму времени и сил. Тут мы нарушим все каноны и воспользуемся мясорубкой. Правда несколько раз.
Сначала моем и разрезаем перцы вдоль. Вот тут и понадобятся резиновые перчатки! Можно и без них. Но, уверяю, с ними лучше! Это ведь настоящий перец! 
Очищаем разрезанные вдоль перцы от семян и перегородок. Нарезанные перцы надо оставить подвялиться. Из них должна уйти влага, которая нам не нужна. Перец должен стать на половину сухим. То есть не свежий, и не сухой. Что-то среднее.
Кстати, выколупанные семена можно собрать, просушить и оставить на будущий год. Все-таки свой перец на подоконнике это всегда здорово.
Очищаем чеснок, моем зелень.
Загружаем перец, зелень и чеснок в мясорубку и всё это перекручиваем несколько раз.
И только после этого добавляем в пасту соль и тщательно перемешиваем. Раскладываем в подходящие банки, и в холодильник как минимум на сутки, чтобы вкусы перемешались и обогатили друг друга.
Удачи. 
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов