Как рубить говяжью голову

Как разделать голову быка

Подготовка КРС для убоя

Домашние животные перед убоем должны быть подготовлены, иначе мясо может потерять в качестве или весе.

Рекомендуется для забоя выбирать скот, возрастом не меньше года, поскольку именно в течение первого года жизни телёнок активно растёт. После года жизни при таком же кормлении прирост в весе снижается.

Внимание! Если планируется КРС выращивать для убоя, то не следует кастрировать бычков, поскольку кастрированные животные медленнее набирают вес, и выход мяса у таких животных будет меньше.

Лучший период для забоя – осень. Это связано с тем, что летом у КРС много дешёвой растительной пищи и, благодаря этому, они быстро набирают свой вес.

Рекомендуется проводить процедуру в утренние часы, когда температура на улице невысокая.

Ветеринарный осмотр

Обязательно необходимо выполнять это условие, поскольку данная процедура предназначена для предотвращения заражения людей при употреблении ими мяса больного животного.

Запрещено выполнять забой быка или забой коровы, если у них обнаружены следующие заболевания или их признаки:

Если перед убоем животных вакцинировали от сибирской язвы, бешенства или ящура, забой откладывают на соответствующий период, который зависит от вида применяемого лекарства.

Если же всё-таки обнаружено, что животное заболело, то перед тем, как зарезать такого быка, проводят его лечение. Если лечение невозможно, то его всё равно режут, но труп утилизируют.

Как правильно режут больных коров? Чтобы болезнь не распространялась, а мясо от заболевшего животного не попало в продажу, нужно выполнять одно важное правило, которое заключается в том, что ферма – не место для убоя больных животных. Их забой проводить в домашних условиях запрещается. Его выполняют только на специальных санитарных бойнях КРС под непосредственным контролем специалистов.

Не рекомендуется выполнять забой КРС, который имеет возраст меньше 2 недель. Такое мясо будет недозрелым и невкусным.

Важно. Перед убоем животного обязательно моют, очищают копыта и шерсть.

Рацион питания

Рогатый скот, предназначенный для убоя, перестаёт получать корм за 12-24 часа. Это необходимо для того, чтобы максимально был опорожнен кишечник, что впоследствии позволит облегчить обработку убитого животного. Однако, воду в этот период не ограничивают.

Внимание! Не рекомендуется выдерживать крупный рогатый скот без кормления более 24 часов, так как это приведёт к снижению выхода мяса.

Технология убоя КРС

Рассмотрим, как убивают коров и как правильно выполнять забой.

Животное, которое планируется забить, нельзя напугать. Поскольку корова или бык – довольно сильные животные, поэтому, сопротивляясь, они могут сильно затруднить выполнение процедуры, при этом будут представлять серьёзную опасность для фермера. Также важно, чтобы в момент гибели бычок не чувствовал боли.

Предварительно, до того, как режут быков, обязательно подготавливают инструмент. Для убоя понадобятся:

Как забивают быков или коров

На заметку. Чтобы не замазать место убоя кровью, подставляют ёмкость для её сбора. Эту кровь можно использовать в дальнейшей переработке.

Если выполняется промышленный забой крупного рогатого скота в больших объёмах, то скотобойня оборудуется специальными, тесными для коров загонами с передвижными платформами. В этом случае убой производится с использованием пистолета, предназначенного для убоя КРС.

Забой быка на скотобойне

На разделку туши у опытных специалистов уходит примерно 3 часа. Для новичка этот период будет большим.

Пистолет для убоя КРС

Как сделать укол корове

Несмотря на кажущуюся простоту процесса, сделать укол корове довольно сложно. Для этого потребуется не только определённая сноровка, но и твёрдая рука, а также аккуратность — только в таком случае вам удастся ввести препарат безопасно для вас и для животного.

Внутримышечно

Порядок действий при внутримышечном уколе:

Видео: как сделать внутримышечную инъекцию корове

Внутривенно

Основные этапы проведения внутривенных инъекций:

а — пережатие сосуда пальцем; б — пережатие сосуда жгутом

Подкожно

Действия при подкожной инъекции:

Назально (впрыснуть в нос)

Основные шаги при проведении назальных инъекций:

Советуем почитать о том, какие препараты нужны для лечения крупного рогатого скота.

Выход мяса при забое КРС

Для оценки количества мяса, которое получается после забоя животного, используют такое понятие, как убойная масса животного. Этот показатель включает в себя вес туши без учёта веса отсечённой головы, нижних частей конечностей и удалённых кожи и внутренних органов.

Вторым показателем является убойный выход. Рассчитывается убойный выход как отношение убойной массы к живому весу животного (вес животного до забоя). Это соотношение измеряется в процентах.

Убойная масса быка

В зависимости от породы (мясная или молочная), зависит и выход мяса. У мясных пород она будет намного больше, чем у молочных. При этом качество мяса у мясных пород также намного выше.

Как разделать корову

Разделка туши быка может выполняться только после того, как у животного спущена вся кровь. Для этого обычно требуется 10 минут.

Порядок снятия шкуры:

Порядок разделки животного:

Внимание! Перевязка трахеи обязательна. Выполняется для того, чтобы её содержимое не вылилось и не загрязнило мясо.

Отделение шкуры от туши

После того как корова или бык были забиты, требуется отделить шкуру. Плёнкой застилают большую площадь на земле или помосте для дальнейшей работы над тушей. Для того чтобы отделить шкуру, тушу укладывают на плёнку на бок. Рекомендуют для разделки использовать приспособление, чтобы расположить животное на спине. Между ногами ставят распорки. В этом случае с тушей смогут работать сразу несколько человек. Отделяют шкуру в определённом порядке, начиная с головы.

Ещё по теме: Нужны ли рога корове?

Проверяют внутреннюю сторону шкуры. Если на ней остался жир или мясо, то участки убирают. После проверки на внутреннюю сторону насыпают много соли: проводят консервацию. Шкуру складывают шерстью наружу. Укладывают в ящик. После того как она остынет, прибегают к её возделыванию. Для хранения шкуры используют холодное помещение, где температура выше + 8 С не поднимается. В противном случае в ней будут размножаться бактерии. Сырьё будет испорчено.

Убойный мини цех для КРС

После того, как КРС подрос до возраста убоя, можно сдать животное на мясокомбинат. Однако намного выгоднее использовать собственные мини-бойни. Они имеют модульный состав. Модульные мобильные цеха укомплектованы всем необходимым оборудованием.

В его состав входят следующие модули:

Возможна комплектация модулем для производства полуфабрикатов. Например, в таких модулях можно тушить мясо и производить тушёнку.

Выращивание КРС – достаточно прибыльное дело. Поэтому, получив навыки забоя животных, можно получать качественное мясо, как для собственного употребления, так и для продажи.

Для получения туш крупного рогатого скота животных нужно транспортировать на специально оборудованные предприятия (бойни или мясокомбинаты). В некоторых регионах допускается самостоятельный забой скота в приусадебных хозяйствах. Этот процесс требует определенных знаний и подготовки, так как его нужно проводить быстро и, по возможности, безболезненно для животного.

Полезные рекомендации по подготовке быков и коров к забою вы найдете в этой статье. В ней также описаны самые распространенные технологии убоя скота, а также методы разделки туши и обработки шкур.

Как забивают коров

Правильно проведенный забой скота напрямую влияет на качество мясной продукции. Именно поэтому этим должен заниматься квалифицированный специалист.

Обязательным условием является получение разрешения ветеринара на использования мяса животного в пищу.

В первую очередь, перед процедурой животное сутки нельзя кормить, а лишь давать пить воду.

Подготовка

Забой скота должен проводить профессионал, даже если процедуру проводят в домашних условиях, так как в процессе могут возникнуть трудности.

Рисунок 1. Оглушение и забой коровы

Подготовка коровы также играет важную роль. В первую очередь в течение суток корову не кормят, а воду дают не позднее, чем за 3 часа до забоя. Это упрощает процедуру снятия шкуры и разделки.

Но самым главным условием подготовки коровы к забою является спокойствие животного. К сожалению, животные чувствуют приближение убоя, и начинают нервничать. Чтобы корова не упрямилась, место подготавливают на расстоянии от места содержания коровы и остальных животных. Также важно получить разрешение на убой у ветеринара. Животное должно быть абсолютно здоровым, а если ему недавно делали прививки, врач может запретить проводить убой, так как мясо подобного крупного рогатого скота может быть опасным для здоровья человека.

Оглушение

Перед забоем корову отводят в заранее подготовленное место и привязывают к перекладине за рога и шею. Потом животное нужно оглушить, ударив тупой стороной топора или любым другим тяжелым тупым предметом в место соединения затылочной кости и первого позвонка (рисунок 1). От этого удара животное теряет сознание на несколько минут. За это время нужно разрезать шейную артерию и подвесить тушу для стока крови.

Домашний забой

Коммерческий забой

Домашний забой

В домашних условиях забой коров проходит более длительно. Для этого необходимо подготовить всё необходимое, чтобы инструменты и оборудование находились под рукой. Чтобы зарезать быка или корову выбирается место вдали от стойл коров. Обязательно берут разрешение от ветеринара. В справке указывается, что животное здорово, готово к убою.

Ещё по теме: Симптомы и лечение уплотнений в вымени у коровы

При забое коровы участвуют 3-4 человека. Для того чтобы подвесить тушу вертикально на крюки потребуется физическая сила. Она весит не менее 500 кг. Приглашают ветеринара. Он проводит исследования мяса и даёт разрешение на его реализацию. Как зарезать бычка в домашних условиях?

На этом процедура убоя завершается. Для неё выбирают прохладную погоду, чтобы не было мух. В противном случае насекомые слетятся к месту и осядут на туше. Они быстро отложат на ней личинки. Мясо будет непригодно ни для еды, ни для реализации.

Все роли забойщиков определяются заранее. Процедуру обговаривают. Действовать следует чётко и слажено, чтобы всё прошло быстро.

Если по каким-либо причинам невозможно заколоть животное в домашних условиях, прибегают к помощи мясоперерабатывающих предприятий, где оборудованы бойни. Специалисты знают, как можно быстро зарезать бычка.

Разделка коров

Перед разделкой туша должна быть полностью обескровленной. Для этого ее подвешивают вертикально, и подставляют под разрез чистый таз для стока крови. Как правило, это процесс занимает 10 минут.

Снятие шкуры

После забоя коровы с животного снимают шкуру острым ножом. Сначала отрезают уши, а потом делают круговые разрезы вокруг носа, рта и рогов. Снятие начинают с головы. Потом делают разрез между головой и шейным позвонком, и отделяют голову от туши.

Дальнейшее снятие шкуры проводится так:

Рисунок 2. Разделка туши коровы

После этого начинают снимать шкуру, сначала с ног, потом с шеи и боков, затем с груди и переходят на заднюю часть.

Разделка туши

Разделку туши коровы начинают с вскрытия грудной клетки. Ее раскалывают топором, потом перевязывают трахею и извлекают ее вместе с желудком.

Примечание: Трахею нужно обязательно перевязать, чтобы содержимое желудка не загрязнило мясо.

Из груди вынимают внутренние органы и выкладывают их в отдельную стерильную посуду. При процессе разделки должен обязательно присутствовать ветеринар, который может подтвердить качество мяса. Если патологий не обнаружено, тушу разделяют на две полутуши пилой и отправляют в холодильник. На рисунке 2 показано, из каких частей состоит говяжья туша.

Разделка быка

Разделка быка включает несколько этапов. Сначала с животного снимают шкуру, потом приступают к извлечению внутренностей и разделке туши.

Снятие шкуры

Снятие шкуры и разделка быка проводится в четкой последовательности (рисунок 4):

Рисунок 4. Снятие шкуры и разделка быка

Разделка туши и обработка шкуры

После снятия шкуры с передней части и боков туши, нужно разрубить топором грудную клетку для потрошения. В первую очередь следует отделить трахею и пищевод (если следует плотно перевязать, чтобы наружу не вытекло содержимое желудков). Чтобы правильно извлечь внутренние органы и не повредить тушу, нужно сделать следующее:

Между скакательными суставами вставляют деревянную рейку, за которую тушу будут подвешивать для дальнейшей обработки. После того, как тушу подвесят, с нее окончательно снимают шкуру (при снятии ее с хвоста, нужно сделать длинный продольный разрез).

Если на поверхности осталось мясо или сало, его нужно удалить, сложить шкуру пополам вдоль хребта (шерстью наружу) и оставить на несколько часов (для остывания).

В дальнейшем для консервации используют метод сухого засаливания:

Шкуру обязательно нужно консервировать, так как в ней быстро заводятся бактерии, и начинает процесс гниения (она становится скользкой). Рекомендации по обработке шкур, а также схематическое изображение станка для вычинки приведены на рисунке 5.

Тушу и внутренние органы, предназначенные для употребления в пищу, в обязательном порядке должен осмотреть ветеринар. После этого тушу разрубают пополам вдоль хребта, и помещают в холодильник на двое суток для созревания. Далее мясо делят по сортам (например, первый: спина, грудь и задняя часть, второй: плечи, лопатка и пашина, третий: голяшки).

Мясо после забоя может сохраняться свежим в течение двух недель в холодильнике. Предварительно его рубят на большие куски. Его можно хранить в эмалированной посуде с плотно закрытой крышкой. Мясо перед закладыванием в холодильник нельзя мыть. Если нет достаточного количества посуды, мясо можно просто завернуть в клеенку и накрыть чистой тканью.

Также мясо можно хранить в леднике, но его также надо помещать в какие-либо емкости или заворачивать, но не класть напрямую на лед. Перед употреблением мясо нужно постепенно размораживать, так как при быстрой разморозке теряются его вкусовые качества.

Рисунок 5. Станок для вычинки шкуры быка

Одним из распространенных способов хранения мяса является посол. Для этого мясо делят на части (переднюю часть на 10, заднюю – на семь) и тщательно натирают солью (рисунок 6). В очень толстых кусках нужно сделать разрезы и тщательно засыпать их солью. Далее мясо укладывают в подготовленные дубовые бочки или вместительную эмалированную посуду. Дно емкости покрывают толстым слоем соли. Мясо укладывают слоями, также пересыпая каждый солью. В среднем, на 10 кг мяса требуется 1 кг соли.

Через несколько дней мясо уплотнится и из него выделится сок. В бочку докладывают еще один слой мяса и заливают его выделившимся соком. Сверху бочку закрывают деревянным кружком и приставляют тяжелым предметом (например, чистым и продезинфицированным в кипятке камнем, который предварительно остужают). По желанию, в сок добавляют черный и душистый перец горошком или лавровый лист. Распространенным способом хранения является копчение. Схема простой коптильни приведена на рисунке 6.

Рисунок 6. Схема разделки туши быка и чертеж домашней коптильни

Для полной засолки требуется примерно месяц, а хранится соленое мясо может более полугода. Солонину хранят в прохладной комнате, чаще всего в подвале. Если правила засолки были соблюдены, мясо не имеет постороннего запаха или привкуса. Подробная информация о промышленной подготовке мяса КРС для хранения приведена в видео.

Этапы подготовки животного

Прежде чем понять, как зарезать быка правильно, не причинив лишних страданий животному и не испортив качество мяса, следует изучить, что входит в подготовительный процесс забоя.

Резать КРС лучше в первый год жизни, так как быки набирают за этот период достаточное количество веса, а их филе приобретает жировую прослойку и ещё остаётся мягким и сочным.

Совет! Телёнка, рождённого в весенний период, рекомендуется резать не ближайшей, а только следующей осенью.

Убой бычков – процедура довольно сложная и не каждому под силу. Тем более учитывая то, что животное может испугаться, начать сопротивление и выделить в кровь специфический гормон, опасный для человеческого организма, лучше отдать особь на предприятие мясокомбината. В специальных бойнях для скота или скотобойнях, присутствует оборудование и люди, которые привыкли каждый день убивать и разделывать КРС. Фермер может получить прибыль, не наблюдая забой быка, за которым ухаживал весь год.

В настоящее время резать скота можно после ветеринарного осмотра и выдачи заключения о здоровье особи. Только при этом становится возможным зарезать животное.

Подготовка животного

Резка любого животного – дело трудное и неприятное. Людям со слабой психикой не стоит заниматься этим самостоятельно, лучше доверить это профессионалам. Убийство коровы, тем более быка, это необходимость, а иначе не было бы смысла держать этих животных.

Чтобы зарезать быка, желательно получить разрешение от ветеринарного врача. Он осмотрит животное и сообщит, нет ли у него заболеваний. Чтобы выдать разрешение, он должен знать все о сделанных прививках. Так, если резка производится после того, как им сделали прививку от сибирской язвы, врач запретит проводить забой, т.к. мясо животных опасно для здоровья. Разрешение будет получено только через 2-3 недели.

Если вы собрались забить быка или корову на мясо, их целые сутки их нельзя кормить. Поить ее можно, даже нужно. Тогда организм животного очистится от каловых масс. Резка животных может стать для них настоящим стрессом. Часто они чувствуют, что должно произойти, и начинают мычать, сопротивляться. Поэтому приготовления к забою должны вестись подальше от них.

Когда резать быка

Если хотите забить быка, его необходимо откормить. Летом давать не только сочные корма, но и концентраты. Зимой не забывать про комбикорм. Быков режут в первый же год их жизни, когда они наберут вес. Но если теленок родился весной, его оставляют на лето, чтобы он мог прибавить в весе. Если быка не кастрировали, нарост мяса идет быстро.

На забой идут годовалые бычки

Процесс забоя

Поняв как правильно подготовить быка, чтобы зарезать, следует узнать некоторые рекомендации по самому процессу забоя, чтобы это помогло принести меньше страданий скоту и осложнений для себя.

Применение электрошокера

Правила забоя

Теперь действовать нужно быстро, есть несколько минут, прежде чем бык придёт в себя. Следующий шаг – рассечение шейных крупных сосудов. Если планируется использовать кровь, то немедленно нужно подставить заранее подготовленную чистую ёмкость для её сбора. После обескровливания туши приступают к снятию шкуры. Таким же способом забивают и коров.

Справка. Кровь стечёт быстрее, если подвесить быка за задние конечности.

Снятие шкуры

Разделку начинают со снятия шкуры у быка. Это достаточно трудоёмкий процесс, который требует знаний и определённых навыков. От правильности надрезов, будет зависеть целостность кожи и лёгкость её удаления.

Для того, чтобы снять шкуру с головной части быка, необходимо:

Следующим этапом отрезают голову быка, отсоединяя её в месте от первого позвонка до затылочной кости. Перевернув тушу, делается разрез от шеи до заднего прохода, проводя ножом вдоль груди и брюха. Вокруг конечностей делают кольцевые полоски. Нижние части ног отсоединяются как суставы запястьев. Кожу снимают сначала от грудной клетки до горла. Скакательные суставы разрезают с задних сторон. От них лезвием проводят до паховой области, а затем до продольного надреза живота. Чтобы не повредить сухожилия, шкуру с ног нужно снимать аккуратно и без спешки.

Для тонкой кожи живота, бедра, мошонки и боков, рекомендуется резать не концом ножа, а полностью — остриём. Синхронными движениями убирают слой кожи сначала со спины, а затем по внутренней стороне хвостовой части. Чистой стороной удалённую шкуру, складывают по позвоночному сечению, оставляя шерсть снаружи. После двухчасового остывания, её солят.

Разделка

На этом этапе начинающего забойщика ждут основные трудности, потому как зарезать корову одним ударом в шею – это только начало. Большие габариты животного означают, что нужно приложить много усилий. В первую очередь тушу надо освежевать. Подходить к процессу нужно тщательно и осторожно, так как коровья шкура является ценным материалом.

Продукт свежевания укладывают на клеенку и засаливают, чтобы подготовить для дальнейшей обработки.

Тушу разрезают на две либо четыре части. Чаще всего практикуется первый вариант, где разделение на половины происходит в районе 14-го позвонка. В процессе разделки поэтапно извлекаются внутренности. Важно не повредить элементы пищеварительной системы, в том числе и желчный пузырь, так как их содержимое может испортить мясо.

Разделяют шейную, лопаточную, тазовую области, а также ребра и конечности. Все это отделяется от костей и очищается от жира и сухожилий. При обработке и сортировке говядины нужно следовать одному правилу, а именно – резать мышечные ткани поперек волокон. Игнорирование рекомендации приведет к порче продукта и присвоения ему низкого качества.

Источник