Как растворить гуаровую камедь
Как растворить гуаровую камедь
Гуаровая камедь используется для загущения холодных и горячих жидкостей, для создания горячих желе (гелей), воздушных пен и в качестве эмульгатора или стабилизатора. На производствах гуаровая камедь нередко входит в состав сыров, соусов, супов и замороженных десертов. Кроме этого, гуар – источник клетчатки, на 80 % состоящий из растворимых пищевых волокон.
Гуаровую камедь производят путем переработки семян гуара (горохового дерева), культивируемого в Индии и Пакистане. Благодаря относительной дешевизне и малым концентрациям, это одна из самых распространенных добавок в пищевой промышленности.
Применение:
По своим свойствам гуаровая камедь схожа с ксантаном и зачастую выполняет роль субститута. Но есть и ряд отличий.
Во- первых, увеличение концентрации гуаровой камеди практически не изменяет текстуру геля. Гель с гуаровой камедью можно описать как «липкий», в противоположность «сопливому» с применением ксантина.
Во- вторых, гуаровая камедь активней связывает воду, предотвращая синерзизм (выделение воды из соусов и эмульсий)
Гуаровая камедь часто используется при изготовлении мороженого для улучшения текстуры и в безглютеновой выпечке. Также с его помощью можно приготовить дондурму – турецкий десерт, напоминающий жевательное мороженое.
Свойства:
Температура: растворяется как в холодной, так и в горячей воде.
Текстура/ Вкус: Желе напоминает плотную липкую пасту, похожую на камедь рожкового дерева.
Внешний вид: Непрозрачная
Синерзизм: Гуаровая камедь позволяет предотвратить синерзизм в продуктах.
Взаимодействие и толерантность:
Кислотность: С понижением pH вязкость уменьшается. Функционирует в диапазоне от 4 до 10 pH.
Взаимодействие с другими ингредиентами: Может использоваться совместно с камедью рожкового дерева, альгинатом натрия и ксантином.
Растворение: как и ксантан, гуаровая камедь легко растворяется как в холодной, так и в горячей воде. Если в желируемой жидкости образуются сгустки, следует добавить немного сахара или спирта для равномерной гидратации.
Гидратация: при растворении в холодной воде, загущение происходит в течении нескольких часов. Горячая вода ускоряет гидратацию.
Рецепт гибкого айсинга № 1 с гуаровой камедью
1. 25 гр. Картофельного крахмала (можно кукурузный, он даже лучше, но далеко не везде есть);
3. 1/4 мерной чайной ложки гуаровой камеди
5. 1/2 мерной чайной ложки глицерина
6. ¼ мерной чайной ложки Диоксида титана, он же Е171(сухой белый краситель)
7. 55 мл Вода 50°С-60°С
Смешала сухие составляющие, всыпала их в воду, перемешала, + инвертный сироп + глицерин, перемешала, оставила на 0,5 часа, перемешала.По консистенции масса похожа на сильно раскисшее мыло. Намазала на коврик.
Сушила в газовой духовке при температуре около 130°С 15 минут. Дать остыть 10 минут. Снимается легко. Кружева получаются как накрахмаленные. Между собой намертво не слипаются, легко вырезаются, хранятся в пакете с замочком без проложек.
Что такое гуаровая и ксантановая камедь и что лучше?
Камедь, или другими словами смола, представляет собой полисахарид, который при контакте с водой сильно набухает и становится клейким. Благодаря этим свойствам камеди широко используются как в пищевой промышленности, так и в домашней кулинарии. Чаще всего в рецептах можно встретить ксантановую и гуаровую камедь. В чем их отличие и какую смолу лучше использовать, расскажем в этой статье. Начнем с общих характеристик этих добавок.
Камеди являются загустителями и стабилизаторами, не теряют свойств при замораживании, не обладают вкусом и запахом, а также безопасны для здоровья. Они одинаково ведут себя при контакте с водой или другой жидкостью независимо от температуры.
Разница ксантановой и гуаровой камеди заключается, прежде всего, в способе производства. Гуаровая смола производится из семян бобовых растений, поэтому в ее составе всегда есть немного клетчатки. Камедь не проходит очистку химическими веществами, поэтому является полностью натуральным продуктом. Ксантановую смолу производят с помощью бактерий Xanthomonas Campestris путем ферментации. Полученный полисахарид осаждают спиртом и фильтруют.
При использовании в кулинарии также можно заметить отличия:
Ксантановая камедь
Гуаровая камедь
Лучше растворяется в блюдах, содержащих сахар или соль
Содержание сахара и соли не влияет на растворимость
Не теряет вязкость в кислой среде
Теряет вязкость в кислой среде
Не теряет свойств при высоких температурах, подходит для выпечки
Теряет свойства при высоких температурах, подходит для производства мороженого, майонеза, йогурта
Создает более клейкую консистенцию
Создает более гелевую консистенцию
Как использовать гуаровую и ксантановую камедь в кулинарии?
Гуаровая смола часто используется в безглютеновой выпечке для придания вязкости тесту. Также ее можно использовать в других блюдах как альтернативу крахмалу, псиллиуму или агар-агару.
Ксантановая смола добавляется в выпечку и хлебобулочные изделия для пышности, помогает сохранить свежесть выпечки, выступает в роли загустителя в соусах, подливках, фаршах, домашнем мороженом.
Разводить добавки в жидкости предварительно не нужно, их следует вводить непосредственно во время приготовления блюда, смешивая с другими сухими ингредиентами. В жидкости смолы вводятся при непрерывном помешивании для предотвращения появления комочков.
Ксантановая камедь
Гуаровая камедь
Печенье, на 150 г муки
Блины, оладьи, пирожки, на 150 г муки
Хлебобулочные изделия, на 150 г муки
Мороженое, йогурт, на 1л жидкости
Как видно, оба вида камеди являются условно заменяемыми. При этом расход ксантана меньше, чем гуара. Также следует отметить, что камеди хорошо работают вместе, так как усиливают действие друг друга. Для получения оптимального результата рекомендуется смешивать смолы в дозировке: 20% гуаровой и 80% ксантановой смолы.
Гуаровая камедь
Производитель: Индия
Стабилизатор, загуститель, эмульгатор, гелеобразователь.
Пищевая добавка Е 412
INCI: Guar Hydroxypropyltrimonium Chloride
Камедь гуара или гуаровую камедь получают экстракцией из семян горохового дерева, которое выращивают в основном в Индии и Пакистане. По сути, вещество является древесным клеем. Еще одно название продукта, которое также можно встретить на упаковках – гуаран. Гуаровая камедь является 100% натуральным растительным веществом, входит в группу загустителей и стабилизаторов.
Добавка представлена порошком белого цвета, который легко растворяется и в горячей, и в холодной воде и способствует значительному замедлению процесса кристаллизации жидкости и превращения ее в лед. Это вещество считается одним из лучших загустителей для придания вязкости продуктам, таким образом, часто используется для создания определенной консистенции, причем это один из самых доступных способов на сегодняшний день. Вкус у вещества нейтральный, калорийность низкая.
Благодаря своей натуральности гуаровая камедь получила широкое применение.
В пищевой промышленности используется как загуститель, обладающий свойствами: регулирование вязкости, стабилизация эмульсий, придание вкусовой наполненности и кремообразной консистенции эмульсионным продуктам; предотвращение роста кристаллов льда, стабилизация взбитости и повышение эластичности готовой продукции.
В молочных продуктах гуаровая камедь используется для удержания влаги, в замороженных продуктах используется как регулятор вязкости, для придания однородной кремообразной структуры. Образование устойчивых суспензий облегчает осуществление и ускорение различных технологических стадий и способствует продлению сроков годности готовой продукции.
В процессе производства сыра гуаровая камедь способствует образованию сгустка и увеличивает выход продукции. Некоторые специальные марки гуаровой камеди более устойчивы к механическому воздействию и проще растворяются. Эти качества успешно используются при производстве майонеза, молочных десертов, мороженого.
Считается, что разумное использование гуаровой камеди в пищевой промышленности не только не вредно, но даже и полезно для здоровья. К примеру, гуара, благодаря своим абсорбирующим свойствам, способен понижать уровень холестерина и сахара в крови, замедлять развитие атеросклероза, нормализовать работу кишечника, стабилизировать его микрофлору, а также способствовать детоксикации организма. Это вещество может использоваться для похудения, так как способствует снижению аппетита у человека — в желудке оно превращается в разбухшую массу, создающую чувство сытости. Так же применяется при запорах и атеросклерозе. Стоит отметить, что такой компонент часто может встречаться в составе БАД и различных медицинских препаратов.
Гуара широко применяется в косметической промышленности в европейских странах и США. Он входит в состав многих органических средств по уходу за кожей, телом, волосами. Обладает прекрасными кондиционирующими свойствами, восстанавливает поврежденные волосы, придает им блеск и облегчает расчесывание, уменьшает статический заряд на кончиках волос.
Косметика с гуаровой камедью хорошо увлажняет кожу, сохраняет в ней влагу, а также способствует ее очищению. Кроме того, на коже гуара создает тоненькую пленочку, которая помогает защитить кожу от вредного воздействия внешних факторов.
Гуара легко растворяется воде. При этом, чем теплее вода, тем быстрее он образует вязкий раствор. Например, в холодной воде максимальная вязкость достигается через 3-4 часа, а при температуре воды 30-40 °С через 1-1,5 часа. Рекомендуемая дозировка гуаровой камеди в косметическом средстве 0,1-5%.
Пищевая добавка Е412 так же используется в угольной, нефтяной, бумажной и текстильной.
Рецепты:
Гель для жирной и смешанной кожи «Розмарин»
(просто и без нагрева!) Очень лёгкий гель идеален в жаркое время года или при очень жирной коже. Минимальное количество компонентов обеспечивают максимально простой, но при этом достаточный уход.
Растворите гуаровую камедь в воде и взбейте мини-миксером для наилучшего смешивания. Оставьте для набухания камеди минут на 5, а затем снова смешайте. Добавьте в масло лесного ореха эфирное масло розмарина, полученную смесь влейте в водную фазу и взбейте миксером. Переложите в чистую баночку и храните в холодильнике не более недели.
Очищающее и питательное молочко (2-в-1) «Воздушное облачко»
Это молочко может использоваться в качестве лёгкого крема и/или для ежедневного демакияжа. Оно обладает очищающими свойствами и при этом не стягивает кожу, подходит для снятия макияжа с нежной кожи вокруг глаз и губ.
Эмульсионный воск Polawax – 5,25 %, 1,5 г;
Абрикосовых косточек масло (нераф.) – 31,5 %, 10 мл;
Авокадо масло – 15,75 %, 5 мл;
Розовая вода (ОРГАНИК) – 47,25 %, 15 мл;
Гуаровая камедь – 0,25 %, 0,07 г.
Растопить на водяной бане эмульгатор, добавить растительные масла, перемешать. В отдельной посуде нагреть до той же температуры розовую воду, растворить в ней гуаровую камедь, смешать мини-миксером. Влить масляную фазу в водную, постоянно помешивая. Затем начать смешивание мини-миксером и продолжать до остывания. Вы увидите, как после тщательного смешивания образуется белоснежная воздушная масса. Готовое молочко поместить в холодильник. Хранить продукт около 2 недель.
Гуаровая камедь — незаменимый компонент домашних масок, сывороток. Даже самая простая фруктовая или кисломолочная маска будет еще полезнее и удобнее в использовании, если добавить (до 1%) гуара. Ваш натуральный косметический продукт не будет растекаться и приобретет увлажняющие и защитные свойства.
Тема: Гуаровая камедь
Опции темы
Поиск по теме
Отображение
Пленка от камедей не подсушивает, она стягивает.
Смотря какая кожа, смотря какой состав крема.
на мой взгляд гуару-ксантану в кремах для губ делать нечего. Почему вы ланолин не хотите как моноэмульгатор использовать? Зачем вам гуар/ксантан и прочие костыли?
Да хотя бы понять, что делать гуару или ксантану на губах? Какое их действо там будет необходимым?
Технически стабилизировать эмульсию на ланолине, насколько я поняла. Смысл в этом.
Да, просто стабилизировать эмульсию. Ну да ладно, попробую без него. Сама не хочу его использвать но выдержит ли ланолин? (хотя это уже в другой теме).
А гуар катионный можно нагревать? Хочу добавить его в бальзам для волос для загущения и не уверена, можно ли загелить им всю ВФ или только АФ загеливать, а потом добавлять. Не нравится мне загеленная АФ, потом практически невозможно его размешать в эмульсии, все равно комочки остаются.
Изольда Марковна, гуар на ТА не катионный.
Любую камедь можно греть.
Чтобы не было комочков, надо сначала развести камедь в глицерине, а потом залить водой.
Наверно можно. Камедь ксантановая ВВ набухает и расходится без комочков. Гуаровая тоже, ей надо время и перемешивать, можно девайсом. Пузырики потом уходят.
Тема: Гуаровая камедь
Опции темы
Поиск по теме
Отображение
Гуаровая камедь
Внешний вид: мелкодисперсный порошок белого цвета с легким сероватым оттенком, не имеющий вкуса и запаха.
Вязкость: 1% раствор 5000 сП
Влагоудерживание 1:15-20 (камедь/вода)
рН 1% водный раствор 6,30
*Создает вязкий раствор с низкой прочностью на разрыв;
*Совместима с другими гидроколлоидами: ксантановой камедью, агар-агаром, пектином, метилцеллюлозой и пр.;
*Сохраняет свои свойства при замораживании и последующем оттаивании продукта;
*Вязкость раствора практически не изменяется при добавлении в него кислот и солей.
Гуаровая камедь хорошо растворяется как в холодной, так и в теплой воде, образуя вязкие растворы. Растворима в подкисленной воде.
Кроме того, гуаровая камедь может быстро растворяться в небольших обьемах этилового спирта (при его концентрации выше 70%), либо в глицерине. Два последних способа растворения гуаровой камеди иногда используют в производстве фармацевтических препаратов.
Комбинирование ксантановой и гуаровой камедей позволяет уменьшить% ввода данных гелеобразователей и уменьшает эффект стягивания и пленки, который иногда появляется при использовании данных продуктов.
Использование в косметике:
*Загуститель водной фазы кремов, улучшающий стабильность и свойства продукта;
*Загуститель шампуней и гелей для душа, гелей для интимной гигиены и пр.
*Добавка для уменьшения трансэпидермальной потери воды кожей.
* В холодную сухую погоду в косметику, содержащую гуаровую камедь, рекомендуют добавлять хумектанты, такие как молочная кислота, лактат натрия, небольшие количества глицерина.
Гуаровая камедь это биополимер, представляющий из себя высокомолекулярный нейтральный полисахарид. Преимущественно состоит из галактоманнана (D-манноза 64-67% и D-галактозы 33-36%, соединенных гликозидными связями)
Получают из эндосперма циамопсиса четырехкрыльникового. Механическим путем из него выделяют эндосперм, который очищают от остатков кожицы и ростков и размалывают.
Гуаровая камедь декларируется как пищевая добавка Е412. Она широко используется в пищевой промышленности в качестве стабилизатора консистенции, загустителя, связующего агента в джемах, мармеладах, сырах, кисломолочных и других продуктах.