Как растопить жир кабана
Вытапливаем свиной жир
В этой статье речь пойдет о том, как вытапливать свиной жир, для чего он нужен и обладает ли полезными свойствами. Этот продукт долгое время ошибочно считался вредным для сердца. В нем находили высокий уровень холестерина. Однако в семьях, где содержат свиней для себя, никогда не сомневались в его качестве и всегда использовали. Сегодня смалец, полученный из растопленного сала, не считают опасным. Его повсеместно используют для жарки во время приготовления многих блюд.
Полезные свойства
Долгое время растительные жиры считались более полезными, чем животные. Однако новые исследования в этой сфере преподнесли данные, что состав свиного сала уже не является опасным для здоровья.
Сало свиней содержит в составе жиры, относящиеся к насыщенным, тот есть, твердым. Они есть в мясе животных и некоторых птиц. В данном продукте имеются жирные кислоты, в том числе, пальмитиновая, миристиновая, лауриновая, стеариновая, олеиновая. Что касается последней, то именно за нее многие ценят оливковое масло. Оно считается наиболее здоровым продуктом.
Насыщенные жиры в составе свиного сала помогают человеческому организму усваивать жирорастворимые витамины и различные питательные вещества. Ведь многие элементы не могут полноценно приниматься организмом без помощи других частиц. К примеру, витамину D нужны для этого именно насыщенные жиры. Без них он не представляет ценности.
В составе свиного жира можно обнаружить витамины А, Е и Омега-3 жирные кислоты. При употреблении продукта эти элементы с легкостью усваиваются организмом.
Свиной жир имеет большой срок годности за счет медленного окисления. Все это благодаря низкому уровню полиненасыщенных жирных кислот. Также эта продукция не боится высоких температур. При нагревании и вытапливании не будут выделяться канцерогены. К примеру, у растительного масла таких свойств нет.
Используем правильно
Свиной жир или смалец – это очень калорийные продукты (898 ккал/100г). Их использование в пищу должно быть умеренным (100 г в сутки). Только так можно говорить о полезном влиянии на человеческий организм. Такой продукт имеет противопоказания для детей раннего возраста.
Как уже говорилось, в свином жире все витамины и минеральные вещества взаимосвязаны и взаимодействуют между собой для лучшего усваивания. Холестерин, который есть в его составе, и который считался наиболее опасным, хорошо влияет на синтез гормонов. Также он оказывает положительные действия на нервную систему.
Топленое свиное сало может применяться для приготовления многих блюд. Выпечка получается особенно вкусной. Вредный кондитерский жир не может равняться с этим натуральным продуктом. Еще смалец просто намазывают на хлеб и делают бутерброды. Также он подходит для поджарки и для заправки каш.
В народной медицине много рецептов включают в себя именно свиной жир. Он используется и для понижения температуры, и для заваривания целебного напитка от простуды. При болях в горле вытопленный свиной жир (50 г) смешивается с водкой (2 ст. л.) и маслом пихты (5 капель). Из полученной массы делаются компрессы или растирания на грудную клетку. Обычно для данного рецепта используют нутряной жир, то есть, отложения его на внутренних органах.
Исходное сырье для смальца
Чтобы получить смалец (лярд) необходим исходный продукт — свиное сало или нутряной жир. Подходит область грудинки или подчеревок (брюшина). По случаю можно перетапливать гусиный или утиный жир.
Правильно приготовленный смалец имеет кремово-белый цвет. По консистенции он довольно густой, но его можно набирать ложкой, намазывать на хлеб. Такой жир имеет большой срок годности. В прошлых годах его использовали для заливки колбас, чтобы продлить им срок хранения.
Для приготовления качественного смальца, нужно подобрать хорошее сало. В идеале, должен быть продукт, полученный в домашних условиях. Это более полезно. Из нутряного свиного сала тоже получится неплохой смалец. Главное, чтобы первоначальное сырье не было получено от племенного хряка.
Если поджечь исходное свиное сало, то хороший качественный продукт будет пахнуть приятно жареным мясом. О том, как топить его самостоятельно расскажем ниже.
Плавим в сковороде
Чтобы вытопить хороший смалец, сало очищается от грязи и вкраплений крови или мяса. Это можно сделать, поместив кусок в прохладную, подсоленную воду на ночь. Жидкость можно поменять за все время два раза.
Дальше нужно придерживаться следующих действий:
Перетопленное сало можно быстро заморозить, чтобы смалец был однородным по консистенции, а не зернистым.
Другие способы
Внутренний жир или сало можно варить на плите в воде (одна часть сала на три части воды) с 1 ч. л. соды. До процедуры вытапливания первоначальный продукт нужно также вымочить от 24 до 72 часов, периодически меняя воду. После этого его нарезают кусочками и начинают вываривать. Чем меньше кусочки, тем больше смальца получится.
Когда содержимое емкости закипит, с поверхности воды можно снимать смалец ложкой в чистую тару. Это делается до появления шкварок.
Часто бывает, что полученный смалец имеет неприятный запах. Чтобы от него избавиться, продукт можно перетопить. При таком способе на 1 кг смальца добавляют 100 г молока. Процесс повторного вытапливания проходит на слабом огне до момента пожелтения молока. Все содержимое нужно перемешивать, чтобы с жирами не случилось подгорание.
Чтобы неприятный запах у смальца окончательно исчез, можно добавить в продукцию сильно поджаренные хлебные корки. После этого жир процеживается, фасуется в чистые емкости и хранится в холоде.
Если нужно растопить сало в духовке, то ее разогревают до 100 градусов. Продукт помещают туда с небольшим количеством воды. В духовом шкафу жир начнет плавиться, а вода испаряться.
Тот же принцип и с мультиваркой. Мелко нарезанное сало помещают в кастрюлю и добавляют 60 мл воды. При самой низкой температуре смалец вытапливается от 2 до 8 часов. Надо иногда перемешивать продукцию.
Чтобы изучить другие возможности свиных продуктов, советуем вам дополнительно ознакомиться со статьей «Про постную свинину».
Если статья понравилась, то ставьте лайк.
Напишите свои комментарии на тему вытапливания свиного жира.
Куда деть сало кабана? Как правильно топить сало кабана?
Сегодня мы будем делать с вами топлёное сало или, как его ещё называют, смалец из кабана. Правильно сделанный смалец хранится в холодильнике достаточно долго. Использовать его можно как при жарке продуктов, так и в выпечке. Но об этом позже. (ссылка на выпечку из смальца>>>).
Главный плюс в топленном сале: жарить на нём намного полезнее, чем на любом растительном масле. Во-первых, требуется его для жарки совсем немного. Достаточно половины столовой ложки и топленное сало распределяется на сковороде тонкой жировой прослойкой достаточной для того, чтобы еда при жарке не прилипала к посуде и обжаривалась. Во-вторых, масло более жидкое, тем самым больше впитывается в пищу при готовке, в отличие от сала. В-третьих, у растительного масла низкая температура плавления, поэтому при жарке к нём образуется больше канцерагенов, чем при жарке на сале.
Сало для приготовления смальца подойдёт абсолютно с любого места кабана. Как-то давно, когда я искала на просторах интернета рецепт как приготовить топленое сало, находила очень противоречивые статьи. Что для того чтобы сделать топленое сало его необходимо брать только со спинки или только нутряное. На самом деле сало можно даже смешивать между собой. Когда муж приносит добычу домой, я не фильтрую сало на стопочки, а делаю смалец (топленое сало) из всего подряд. Вот и сейчас мы будем делать также.
В некоторых рецептах в интернете вы можете прочитать, что в топленое сало можно добавлять различные специи, чеснок или лук. Но, поверьте моему опыту, это крайне не удобно хранить в холодильнике кучу подписанных баночек с топленым салом с различными привкусами и остротой. Намного удобнее сделать одну баночку и в процессе готовки добавлять необходимые вам специи. Кроме того топленое сало с приправами уже не добавишь в выпечку.
Вернёмся к приготовлению смальца. Торопиться в приготовлении топленого сала никак нельзя. Если будет слишком сильный огонь, сало будет слишком перегреваться и приобретёт жженый вкус, который потом никак не скроешь.
На сайте также есть рецепт засолки грудинки кабана в луковой шелухе (ссылка >>>), простая сухая засолка сала (ссылка >>>) и рецепт засолки путем варки в рассоле (ссылка>>>).
Кастрюля с антипригарным покрытием.
Берем сало. Если оно заморожено, то мы его полностью размораживаем при комнатной температуре. Промываем и просушиваем. Мясо обязательно срезаем. Небольшие прожилки допускаются.
Нарезаем на кубики 1*1 см. Кусочки старайтесь делать приблизительно одинаковые. Так сало будет протапливаться более равномерно.
Ставим кастрюлю на плиту, отправляем в неё всё сало и включаем на самую маленькую мощность. Крышкой не накрываем! Сало должно хорошо прогреться, остатки влаги должны выпариться. Мы не делаем бульон, здесь торопиться не надо.
Каждые 10-15 минут помешиваем.
Торопить и прибавлять мощность огня не надо. Иначе топленое сало может просто начать пережариваться и приобретать жжёный вкус.
Через 45 минут начинает появляться первое топленое сало. Первое сало не должно иметь бульон на дне кастрюли! Это очень важно! Иначе смалец может заплесневеть и испортиться в дальнейшем.
Собирать сало мы начнём ещё минут через 15. Не забывайте перемешивать сало, чтобы оно прогревалось и топилось равномерно.
Теперь нам потребуется сухая чистая стеклянная банка, металлическая ложка и половник (у меня вместо половника ложка для соуса). Стерилизовать не требуется. Банку ставим на тарелку, в банку кладём столовую ложку.
Половником набираем топленое сало.
Переливаем в банку, льём по ложке, чтобы банка не лопнула.
Повторяем весь процесс.
Вычерпываем топленое сало, ждём новую порцию.
Перемешиваем сало в кастрюле, ждём новую порцию.
Оставшийся смалец переливаем в банку через металлическое сито.
У нас остались шкварки. Для некоторых это деликатес, можно пожарить картошку со шкварками.
Банку с топленым салом остужаем при комнатной температуре, а затем убираем в холодильник. Вот такой белоснежный вид имеет правильно и неторопливо приготовленный смалец из кабана. Возможен небольшой осадок.
Готовый смалец используем вместо масла при готовке.
Польза и вред топленого сала свиньи, правила приготовления, применения в народной медицине
Смалец (лярд) – это жир, получаемый из сала, которое достаточно долго должно томиться на медленном огне в посуде с толстыми стенками. Мировая кулинарная практика рассматривает данный продукт, как элемент деревенской кухни. Для приготовления смальца чаще всего используют свиное сало, но в кухнях других народов мира для его приготовления используют иные разновидности сала, например, сало нутрии.
Жиры в рационе человека
Свежий хлеб, смазанный топленым салом свиньи, долгое время пользовался популярностью. Его употребляли в качестве закуски. Однако позже все больше внимания стали уделять вопросу здорового образа жизни, в том числе и здоровому питанию. Это привело к корректировке привычного рациона и принципа питания. Хотя данный подход и имеет множество положительных моментов, но полный отказ от жиров – это достаточно отрицательное действие.
Согласно мнению врачей и диетологов, жир нужен человеческому организму, поскольку выступает важным элементом в цепочке пищеварения и способствует правильному усвоению целого ряда минеральных веществ и витаминов, которые способны растворяться только под воздействием жира. Кроме того, жиры влияют на вкусовые качества пищи.
В ходе переработки сала получаются шкварки, являющиеся прекрасным дополнением к тушеной капусте, картофельному пюре, а также целому ряду других блюд. Другое название данного продукта – лярд или топленое сало.
Сало и смалец, полученный из него – это экстраординарные жиры. Они содержат, мононасыщенные жиры, которые можно встретить в авокадо или оливковом масле.
Применение в кулинарии
Стоит отметить, что сало, которое не подверглось термической обработке и не превращенное в смалец, является сырым жиром. Его вполне можно перекрутить в мясорубке и использовать в последующем для приготовления различных блюд. Необходимо помнить, что особенностью сала является то, что в переработанном виде оно не сможет растаять. Таким образом, получится не только жир, но и твердые частички, присутствие которых является нежелательным для некоторых блюд. В связи с этим, лучшим вариантом будет использование в кулинарных целях именно топленого сала.
Смалец имеет приятный вкус, продукт можно применять в кулинарии. Смалец является важным ингредиентом таких блюд, как паприкаш, гуляш по-венгерски и рыбный суп Халасле. Применяется он при приготовлении различных мучных изделий.
Важно! Смалец прекрасно заменяет растительное масло. Его можно использовать при жарке овощей, при приготовлении изделий из муки и мясных полуфабрикатов.
Смалец может выступать и в качестве отдельного самостоятельного блюда, а также закуски. Его намазывают на белый или черный хлеб, посыпают солью, перцем, добавляют чеснок, зелень петрушки и укропа. Прекрасно он сочетается и с другими видами специй, поэтому их также можно использовать. Это придает смальцу разнообразные вкусовые нотки и делает такую закуску особенной.
Состав продукта, его полезные и вредные свойства
Сало является весьма полезным продуктом. Однако, при его термической обработке и превращении его в смалец, утрачивается целый ряд полезных элементов. В связи с этим, сравнивать эти два продукта будет неправильно. В то же время, сам смалец обладает важными и нужными каждому человеку элементами. В частности, в готовом продукте сохраняется следующий ряд витаминов:
Однако не стоит забывать, что смалец содержит холестерин. Но доля данного вещества, содержащегося в 100 г сала, относительно невелика, это всего лишь третья часть от дневной нормы. Кроме того, вредные свойства холестерина нивелируются холином, который также входит в состав сала.
В то же время, нельзя забывать, что это калорийный продут, а потому его не стоит употреблять в пищу людям, склонным к полноте или уже страдающим избыточным весом. Запрещено сало для тех, у кого нарушен процесс выработки желчи, отвечающей за правильный процесс переваривания жирной пищи.
Таким образом, сало, в том числе и топленое, употреблять можно, но в умеренных количествах.
Где берут топленое сало
Есть два способа получения топленого свиного сала. Первый способ – это отправиться в один из магазинов и попытаться там найти желаемый продут в отделе, где продается масло и маргарин. Второй – это приготовить смалец самостоятельно дома, предварительно купив на рынке сало. Второй вариант является предпочтительным в силу следующих причин:
Таким образом, смалец, приготовленный самостоятельно, будет не только более вкусным, но и более полезным продуктом.
Как правильно выбрать сало для смальца
Перед началом приготовления смальца стоит пойти на рынок и выбрать сало, которое будет использовано в блюде. Дело в том, что на магазинных прилавках можно найти сало, полученное от свиней, выращиваемых в закрытых помещениях. А на рынке есть возможность узнать у продавца, в каких условиях выращивали свинью, бывала ли она на солнце. Последнее немаловажно, поскольку такие прогулки способствуют выработке витамина D, которого зачастую так не хватает.
Для получения смальца следует правильно подобрать сало. Для этих целей лучше остановить свой выбор на сале, которое расположено в районе почек свиньи, поскольку в этом месте собирается белый жир. Сделанный из такого сала смалец отлично подходит для приготовления изделий из теста, так как обладает наиболее мягкой текстурой, а также легким приятным ароматом.
Для того чтобы приготовить смалец, можно также использовать и другие виды свиного сала. Иногда применяют сальную обрезь, нутряной, кишечный, а также подкожный жир.
Однако необходимо помнить, что топленое сало, сделанное из нутряного жира, лучше всего готовить отдельно, так как он имеет весьма ярко выраженный запах. Кроме того, данный вид топленого сала лучше всего применять при приготовлении таких видов блюд, как тушеная фасоль, картофельные оладьи и др.
Процесс приготовления
Существуют несколько способов приготовления смальца в домашних условиях. Вытопить жир можно на плите, на паровой бане, в духовке и с использованием мультиварки.
Смалец на плите
Начинать процесс приготовления смальца необходимо с тщательной очистки сала от загрязнений и удаления остатков мяса и крови. Для достижения лучшего результата сало следует вымачивать 12 часов в холодной воде. При этом нужно использовать подсоленную воду, которая несколько раз меняется в ходе вымачивания. Далее необходимо дать возможность воде стечь.
После такой предварительной подготовки, сало следует либо нарезать на кусочки небольшого размера, либо пропустить через мясорубку, воспользовавшись крупной решеткой.
Топить сало необходимо в кастрюле с толстыми стенками или чугунке. Чтобы растопить 2-3 кг сала, потребуется емкость на 6 литров.
В кастрюлю наливается вода так, чтобы она покрыла дно на 1-2 мм. Это позволит избежать проблем на первоначальном этапе приготовления: продукт не будет подгорать. Далее в кастрюлю выкладывается сало, и она закрывается крышкой до закипания воды.
После того как начался процесс кипения, крышку открывают и начинают топить сало. При этом огонь должен быть небольшим, а сам продукт необходимо постоянно помешивать. Таким образом, будет происходить не только постепенное вываривание воды, но и удастся избежать прилипания сала ко дну емкости, в которой оно готовится. Дело в том, что сало ближе к шкурке насыщенно таким элементом, как коллаген, который способствует пригоранию в процессе приготовления.
После окончания процесса вытапливания, из продукта извлекаются шкварки. Однако стоит отметить, что они не будут столь привлекательными, как при обычном их приготовлении, поскольку в данном случае сало вымачивалось.
В результате приготовления получается прозрачный жир, в нем не должно содержаться мути. Прозрачность сообщает о том, что вся лишняя влага испарилась полностью, а значит, и сам смалец готов.
Горячее сало необходимо процедить, воспользовавшись марлей. После этого нужно дать отстояться. Отстоявшийся, но еще теплый смалец, нужно разлить порциями по банкам, в которых продукт остывает.
Более вкусным и ароматным топленое сало получается, если при его приготовлении используются различные специи. Применяется лук, соль, перец и измельченный чеснок. Эти ингредиенты добавляются прямо в банку с топленым салом. Банки плотно закрывают, так как нельзя допустить, чтобы продукт соприкасался с воздухом.
Важно! Хранить приготовленное топленое сало следует в сухом, прохладном и темном месте. Для этой цели можно использовать холодильник, погреб или склад. Это позволит сохранить все полезные свойства, присущие топленому салу.
Из 2,1 кг подготовленного к переработке сала получается:
Топленое сало на паровой бане
Для приготовления топленого сала на паровой бане понадобятся:
Смалец в духовке и мультиварке
Еще одним вариантом приготовления топленого сала является получение данного продута путем ее вытапливания в печи или духовке. Проведя все предварительные этапы, связанные с очисткой и вымачиванием сала, приступаем к готовке.
Для вытапливания сала разогреваем духовку до 100 градусов и помещаем туда емкость с исходным продуктом. Под воздействием высоких температур происходит испарение воды, а жир начинает топиться.
Многие хозяйки используют современные приборы для приготовления различных продуктов. Одним из таких устройств является мультиварка. Благодаря ее техническим характеристикам, приготовить смалец можно быстро и просто. В четырехлитровую мультиварку наливается вода, примерно 60 мл., и добавляется сало, порезанное мелкими кусочками. Выставляется самая низкая из доступных температур. В ходе приготовления жир помешивают.
Весь процесс получения топленого сала в мультиварке, в зависимости от количества продукта, может занять от 2 до 8 часов. Полученный продукт разливается по банкам и отправляется на хранение.
Способы использования
Топленое свиное сало подходит для приготовления разных блюд. Его можно применять в кулинарных целях точно так же, как и растительное масло: жарить овощи и мясо, использовать для тушения.
Кроме того, смалец широко применяется в народной медицине:
Применяется смалец и в кондитерском деле для приготовления теста. Только в последнем случае следует для приготовления смальца использовать исключительно нутряной жир.