Приготовление теста на концентрированной молочнокислой закваске
Для выработки хлебобулочных изделий с использованием ржаной муки в условиях дискретного режима работы хлебопекарных предприятий, помимо технологий на традиционных ржаных биологических заквасках, разработана технология на ржаной концентрированной молочнокислой закваске (КМКЗ). Концентрированная молочнокислая закваска (КМКЗ) из ржаной муки – закваска для хлебопекарного производства влажностью 60-70% полученная сбраживанием мучной питательной смеси молочнокислыми бактериями при температуре 38-41 °С до кислотности 18-24 град. Показатели качества ржаной КМКЗ: влажность 60-70%, температура 38-41 °С, кислотность конечная 18-24 град. Тесто из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки с применением концентрированной молочнокислой закваски готовят в две (КМКЗ – тесто) или три (КМКЗ – опара – тесто) стадии. При двухфазном способе приготовления теста с КМКЗ вносят 15-20 % муки от её общей массы в тесте, а дозировку дрожжей увеличивают на 0,5-1,0 % по сравнению с нормативной рецептурой. Продолжительность брожения теста составляет 60-180 мин. При трёхфазном способе приготовления теста КМКЗ вносят при замесе опары. Опару замешивают влажностью 60 %. С КМКЗ вносят 10-15 % муки от её общей массы в тесте, а дозировку дрожжей увеличивают на 0,5-0,6 % по сравнению с рецептурой. Продолжительность брожения опары составляет 150-180 мин, продолжительность брожения теста – 60-120 мин. Рецептура и режимы приготовления теста зависят от качества сырья, наименования хлебобулочного изделия, условий производства. В отличие от традиционных заквасок, в разводочном цикле приготовления КМКЗ чистые культуры заквасочных дрожжей не используют. В производственном цикле КМКЗ готовят влажностью 60 или 70 % и освежают при соотношении спелой закваски и питания 1:9. При влажности КМКЗ 70% питательную смесь из муки и воды готовят в заварочной машине без заваривания муки. При освежении отбирают 90 % КМКЗ с кислотностью 18-22 град в расходный чан, а к оставшейся массе добавляют эквивалентное количество питательной смеси для воспроизводства закваски. При работе в 2-3 смены закваску освежают через 8 ч бро¬жения, т.е. один раз в смену. В течение смены КМКЗ используют из расходного чана на приготовление теста. В процессе 8-часового расходования титруемая кислотность закваски может увеличиваться на 2-4 град, что является допустимым. В бродильном чане поддерживают оптимальную температуру КМКЗ 38-41 °С. При односменном режиме работы в перерывах в выработке хлеба с использованием ржаной муки в отдельные дни недели КМКЗ освежают через 12 ч брожения или один раз в сутки. При более длительных перерывах 10 кг спелой КМКЗ можно сохранить в холодильнике при температуре 4-6 °С. Для возобновления процесса закваску накапливают путём освежений (при соотношении закваски и питания 1:9). Приготовление КМКЗ влажностью 60 % осуществляют в дежах. Освежение проводят путем отбора 90 % закваски с кислотностью 20-24 град для замеса нескольких порций теста и добавления к оставшейся массе питательной смеси из муки и воды для воспроизводства закваски. КМКЗ влажностью 60 % целесообразно применять при недостатке производственных площадей.
Рецептура и режимы приготовления ржаной КМКЗ в производственном цикле
Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса
Способ выведения КМКЗ описанный тут является весьма неэффективным по времени. Он был уже несколько раз мной упрощен и разведение КМКЗ стало возможным всего за 24 часа и одну фазу со 100% гарантией успеха, поэтому имеет смысл читать следующий пост:
Подготовка
День 1-й. (В путь)
Итак день первый, а верней вечер.
День 2-й. (Мерзкая Вонючка)
Делаю первое освежение 1:1
125g «закваски» предыдущего цикла 50g муки цельнозерновой 75ml воды 40°C
Отправляю в йогуртницу. Не забываю про периодический контроль температуры.
День 3-й. (Переломный момент?)
Вот так выглядит КМКЗ через 48 часов
83g «закваски» предыдущего цикла 67g муки цельнозерновой 100ml воды 40°C
День 4-й. (Success)
Сделал новый замес 1:5
41g «закваски» предыдущего цикла 83g муки цельнозерновой 125ml воды 40°C
Через 12 часов контроль и помешивание. КМКЗ стала издавать явный кислый запах. Первый раз пробую на вкус. Кислая.
Вечер 4-го дня, прошло 23 часа с последней подкормки. В связи со срочными делами решил достать КМКЗ, не дождавшись 1 часа.
День 5-й.
КМКЗ готова за 4дня, но к сожалению был уже вечер и хлеб не испечь. Поэтому покормил еще раз по ГОСТу 1:9 так чтобы получилось 400g
40g «закваски» предыдущего цикла 144g муки цельнозерновой 216ml воды 40°C
и оставил на 17 часов, походу заменил коробочку на стеклянную с крышкой в которой есть отверстие. Очень удобно мерить температуру.
На следующий день, через 17 часов пустил 140 грамм на выпечку, а остальное убрал в холодильник. Вот так выглядит спелая КМКЗ
Как использовать КМКЗ для выпечки хлеба
Результат
Дарницкий хлеб на КМКЗ, рецептура ГОСТ
КМКЗ за 2 освежения тут. КМКЗ за 24 часа тут.
19 комментариев:
здраствуйте андрей!бала оченьрада,что вы откликнулись на мои вопросы и сразу же возникли другие.сейчас я занимаюсь тем что выращиваю КМКЗ.почему начала именно с нее объясню.моя йогуртница выдает именно ту температуру которая ей необходима постоянно ее контролирую чтобы не навредить.далее когда она будет готова что лучше всего на ней испечь? для бородинского пока нет ингридиентов они едут почтой рссии. и тогда что? далее я много лет возила из вновосибирска хлеб украинский и батоны нарезные в свою сибирскую глубинку (я живу в томской области). так вот теперь качество этого хлеба очень сильно поменялось а батонов появилось просто огромное количество видов и пдвидов а я до сих пор помню вкус тех совдеповских они были глянцевые а мякиш практически непористый как вы думаете от чего это зависит? у меня к вам очень большая просьба исть ли у вас видео батонов а также дарницкого хлеба в томске его пекут пара хлебозаводов но он меня не радует невкусен. а еще когда я планирую пшеничные хлеба то и не зная каким он будет вкуснее может его тоже печь на закваске ввам какие пшеничные хлеба понравились из тех что вы выпекали? с уважением светлана.
Здравствуйте Светлана, КМКЗ при наличии инкубатора очень простая закваска для того чтобы начать печь хлеб. Выпекать на ней можно любой ржаной или ржано-пшеничный хлеб, за исключением заварных сортов хлеба на сеяной муке и сложных заварных хлебов требующих специальных приемов ведения теста. К тому же на ее основе нельзя приготовить пшеничную закваску. Т.е. КМКЗ не «универсальна». Видео у меня есть только те, которые представлены на моем YouTube канале, ссылка наверху этого блога. Вне всякого сомнения пшеничный хлеб на закваске вкусней чем пшеничный на дрожжах. Стародубский заварной хлеб просто гениален. Из простых пшеничных мне понравились немецкие пшеничные на закваске. Их видео тоже можете посмотреть у меня на YouTube канале. С уважением, Андрей.
1) Да в КМКЗ дрожжи угнетены 2) Сначала в тесте активируется «гнилостная» микрофлора, которая через несколько освежений вытесняется медленно растущими МКБ. Кормим несколько раз, так как бактериям нужно питание, которое кончается, а в начала оно все уходит на питание сторонней микрофлоры. За 5ть освежений МКБ становятся доминантами и закваска закисает.
КМКЗ это не закваска профессионалов, она придумана для облегчения работы малых хлебозаводов, не имеющих возможности работать посменно. КМКЗ удобна в домашнем хлебопечении, так как освежается однофазно и дает предсказуемый результат по сравнению с прочими заквасками. Но я уже давно отказался от КМКЗ в пользу обычной закваски, правда разведенной на дрожжах http://brotgost.blogspot.de/2015/02/50.html. Она сложней в ведении, но результат превосходит КМКЗ, а так же она универсальна и может быть использована для любого хлеба вплоть до пшеничного. 3) Я добавил рецептуру Дарницкого в этот пост
привет, андрей. как можно вам показать мой хлеб? не знаю, где можно прикрепить фото.
Добрый вечер Светлана, я добавил в этот пост рецептуру Дарницкого хлеба на КМКЗ. Если у Вас в холодильнике КМКЗ, то ее надо освежить 19г стартера+52г муки+79мл воды, 16 часов 40°C и У вас получиться 150г КМКЗ. 84г на хлеб, остальное в холодильник. КМКЗ не перекармливается в густую производственную закваску. Видео которое Вы нашли это не КМКЗ.
Этот комментарий был удален автором.
Здравствуйте Светлана, Да закваска от пребывания в холодильнике темнеет сверху. Храните ее в герметичной емкости. Фото тут добавить нельзя но можно добавить ссылку на фото с любого файлообменника. По описанию симптомов Вам надо уменьшить время расстойки теста и самое главное время окончательной расстойки. Уменьшение и провал верхней корки говорят или о превышении времени окончательной расстойки или о высокой влажности теста. Время выпечки зависит от конструкции печи, чужие рецепты это лишь ориентир. 240 г 10 мин, а затем 200г до готовности. Вроде все мои сообщения на месте.
Kонцентрированная молочнокислая закваска (КМКЗ) не требует принудительного охлаждения или другие приемы консервирования, поэтому она рекомендована для предприятий с прерывистым режимом работы и даже может быть использована в условиях домашнего хлебопечения. Приготовление осуществляется по ленинградской схеме с применением жидких культур молочнокислых бактерий L. plantarum-30, L. casei-26, L. brevis-1, L. fermenti-34 или сухого лактобактерина. Оптимальная температура составляет +37…41ºС. Bлажность 60-70%. Kислотность 18-24 град. Разводочный цикл включает 3 фазы. Первые две проводят в лабораторных условиях при температуре +38-41ºС стимулирующей развитие молочнокислых бактерий и сдерживающей развитие дрожжевых клеток. В производственном цикле КМКЗ освежают при соотношении выброженной закваски и питательной смеси 1:9. Приготовление теста с применением КМКЗ возможно в две (закваска-тесто) или в три стадии (закваска-опара-тесто). В качестве биологического разрыхлителя вносят прессованные или жидкие дрожжи. Брожение теста длится 60-120 мин до доcтижении требуемой кислотности. В производственном цикле КМКЗ освежают при соотношении выброженной закваски и питательно смеси 1:9.
Пропионовокислая закваска. Разработана для обагощения хлеба витамином В12 необходимым для людей, проживающих в регионах с повышенным уровнем радиации, вблизи металлургических и химических производств, а также для детей с признаками анемии. Ее основу составляет штамм Propionibacterium shermanii ВКМ-103 – культура, которая и накапливает значительное количество этого витамина. А пропионовая и муравьиная кислоты оказывают максимальное действие на развитие споровых бактерий. Кроме того, в закваске находится высокий уровень аминикислот, в ней обнаружены 11 летучих компонентов. Кислотность пропионовокислой закваски 12-14 град. Ее целесообразно применять при выработке изделий, в рецептуру которых входят пищевые волокна т.е. пшеничные отруби, кои рекомендуется вводить непосредственно в закваску с целью их ферментации в течение 6 ч.
Комплексная закваска. Основу составляют так называемые музейные штаммы трех видов молочнокислых бактерий Lactobacillus casei-Cl, Lactobacillus brevis-78, Lactobacillus fermenti-34, пропионовокислые бактерии и дрожжи. В качестве питательного субстрата для приготовления закваски используется мучная осахаренная заварка, которая готовится из пшеничной муки первого сорта при соотношении муки к воде как 1:3. Комплексная закваска обладает антибиотической активностью к спороносным бактериям и плесеням. Подъемная сила 15-20 мин. Кислотность 8-12 град. В ней обнаружены 20 летучих компонентов. Рекомендована для улучшения качества изделий из муки со слабой клейковиной, при ускоренном способе тестоведения, а также в технологиях изделий с пшеничными отрубями.
Мезофильная дрожжевая закваскa. Чтобы заменить жидкие дрожжи на дрожжевые закваски в регионах с низкими значениями среднегодовых температур провели селекцию молочнокислых бактерий, способных развиваться при +25-28ºС. На основе полученных результатов была отобрана смесь микроорганизмов Lactobacillus casei-C1, Lactobacillus plantarum-А63, Lactobacillus brevis B-5, Lactobacillus brevis B78 и дрожжей штамма Saccharomyces cerevisiae “Фр-3”. При использовании такой закваски процесс газообразования в тесте увеличивается и одновременно сокращается его продолжительность, отмечается увеличение удельного объема хлеба на 15-20%, пористость на 2-3%, общей упругой деформации на 35-40% по сравнению с хлебом, изготовленным на традиционных жидких дрожжах. Подъемная сила мезофильной дрожжевой закваски 12-18 мин. Кислотность 10-12 град. Рекомендована для приготовления формового и подового хлеба из муки пшеничной высшего, первого и второго сорта.
Концентрированная молочнокислая закваска из пшеничной муки
Пшеничная концентрированная молочнокислая закваска (КМКЗ) представляет собой сброженный селекционированными штаммами молочнокислых бактерий мучной полуфабрикат.
В производственных условиях накопление КМКЗ в необходимом количестве осуществляют путем добавления к готовой закваске питательной смеси из муки и воды с последующим выдерживанием при температуре 32-38 °С до достижения кислотности 14-18 град. После накопления необходимого количества производственной закваски часть её используют на возобновление, а остальную – на замес теста. Для производственного цикла в зависимости от режима работы предприятия (в одну, две или три смены) выбирают соответствующий ритм отбора закваски на замес теста и на ее возобновление.
В зависимости от производительности и режима работы предприятия выбирают соответствующий ритм возобновления закваски и продолжительность ее заквашивания. При непрерывной работе предприятия КМКЗ освежают каждые 8 ч. При этом отбирают половину готовой закваски на замес теста, а к оставшейся половине добавляют питательную смесь в равном количестве. При работе предприятия с перерывами на 8-12 ч закваску освежают в соотношении закваски и питательной смеси 1:2 или 1:3. При перерывах в технологическом процессе до 24 ч пшеничную КМКЗ с кислотностью 14-18 град сохраняют без освежения, снижая ее температуру до 32-36 °С. Кислотность при этом может повыситься до 20-22 град, в результате чего посторонняя микрофлора в закваске не развивается, происходит самоконсервирование КМКЗ. При более длительных перерывах в работе сохраняют небольшое количество закваски (15-20 кг) в холодильной камере. Перед началом работы осуществляют увеличение массы закваски путем внесения в нее питательной смеси с температурой 47-49 °С в соотношении 1:4, с последующим выдерживанием при температуре 36-40 °С до кислотности 14-18 град. На основе КМКЗ разработан экспрессный способ приготовления теста из пшеничной муки.
Рецептура и режимы приготовления пшеничной КМКЗ в производственном цикле
Gella источник: DCPG.ru Доброго времени суток, дорогие рукодельни.
Edimka.Ru → диеты, рецепты, тесты, всё для женщин http://edimka.ru/ анализа.
Японский массаж лица
—Поиск по дневнику
—Подписка по e-mail
—Интересы
—Друзья
Бездрожжевая закваска (пшеничная КМКЗ)
Из ржаной КМКЗ, которую я показывала вчера, я успешно развела пшеничную. Конечно, пшеничную КМКЗ можно вывести и с нуля, начиная с муки и воды при 40С, и такой процесс я наверное тоже проведу и покажу что вышло. Но для перевода закваски из одной муки на другую есть свой процесс, так что показываю его ниже.
Свою ржаную КМКЗ я разделила на три части, Одну часть засушила впрок и для подкисления теста смолотой сухой закваской, вторую поставила в холодильник при 5С, третью покормила пшеничной мукой.
Аромат пшеничной КМКЗ сильно отличается от ржаной. Ржаная пахнет квинтэссенцией кислого ржаного духа, настолько густой, что она пахнет сливами и гвоздикой. А пшеничная (у меня) имеет характерный заквасочный аромат «кефирчика». Но ни та ни другая не содержат дрожжей и обе выглядят как довольно спокойное тесто. По этой причине, в частности, КМКЗ регулярно перемешивают во время созревания. Ведь обычная жидкая закваска во время брожения буквально «кипит», самоперемешивается, образуя пышную пену, благодаря бурному выделению газа дрожжами. А КМКЗ нужно перемешивать сознательно, регулярно, самому хлебопеку. Кислотность закваски после кормления постепенно нарастает и яромат становится все ярче и ярче со временем.
КАК ПРИГОТОВИТЬ ПШЕНИЧНУЮ КМКЗ ИЗ РЖАНОЙ на один стакан закваски 1) 50г ржаной КМКЗ 1г неферментированного солода 66г пшеничной муки 84г воды 45С 14-18ч при 38-40С
2) 50г закваски 1г неферментированного солода 66г пшеничной муки 84г воды 45С 8-12ч при 38-40С
3) 80г закваски 2г неферменированного солода 67г пшеничной муки 97г воды 43С 8-12ч при 36С
Расконсервация КМКЗ после хранения в холодильнике покормить 1:4 50г КМКЗ из холодильника 83г муки 2г неферментированного солода 117г воды 47-49С. 24ч при 36-40С ———————- 250г закваски = 100г муки+150г воды
Таким образом, вряд ли вам когда либо потребуется накапливать большие количества концентрированной пшеничной закваски. Но если все-таки потребуется, скажем, для сушки или для того, чтоб поделиться закваской с другом, то процесс такой:
Закваску можно накопить за 8 ч при 34-38С 120г КМКЗ 50г муки 2г белого солода 70г воды 45С 8 ч при 34-38С ——————— 240г закваски = 100г муки + 140г воды этот метод удваивает количество закваски за 8 часов, его применяют при трехсменной работе на предприятиях.
За 16 часов при 32-38С 80г КМКЗ 65г муки 2г солода 95г воды 16ч при 32-38С ———————- 240г закваски = 100г муки + 140г воды этот метод утраивает количество закваски за 8-16 часов. Его используют при работе в две смены.
За сутки при 32-36С 60г КМКЗ 75г муки 2г белого солода 105г воды 45С 24ч при 32-36С или до достижения кислотности в 14-18град ———————- 240г закваски = 100г муки + 140г воды Этот метод позволяет получить четырехкратное количество КМКЗ за сутки. Его применяют при работе в одну смену.
Спелость закваски определяют по её кислотности. При соблюдении времени и температуры брожения у закваски хорошего качества к концу указанного срока будет правильная кислотность. Это можно за минуту проверить титрованием. Если закваска замедлилась и не набирает кислотность в положенные сроки, то пора выводить новую.
Как применять пшеничную КМКЗ в рецептах
С помощью КМКЗ можно в 4-6 раз быстрее чем обычно приготовить любое пшеничное дрожжевое тесто: для хлеба, булок, сдобы, бубликов-баранок и сдобных сухариков. Для изделий из теста с содержанием ржаной муки больше 10-15% и тем более полуржаных лучше брать ржаную КМКЗ.
вода до получения теста желанной консистенции
Тесто интенсивно вымешивают (3-4 мин в комбайне ножами или 15-20мин в миксере) до температуры 30-34С, выбраживают 40-90минут при 30-34С до получения спелого теста заданной кислотности,т.е. чтоб тесто было таким же как спелое опарное тесто для этих изделий. Расстойки и выпечка такая же как у изделий из опарного теста.
Пример: нарезной батон из муки 1с.
Опарным способом: ОПАРА 500г муки 1с, 10г дрожжей 1980х годов (современных прессованных надо почти в 2р меньше), 300г воды, 4ч при 28-30С, обминать при необходимости. ТЕСТО 500г муки, 15г соли, 40г сахара, 35г маргарина, вода. Перемешивают до однородности (7-10мин в миксере), 1-1.5ч брожения при 28-30 с обминкой (перемешивание в миксере в течение 1-2 мин) за 30мин до разделки теста. Делят на порции округляют их, дают полежать 5-20мин (предварительная расстойка), потом формуют изделия. Расстойка изделий перед выпечкой 35-70мин, выпечка с паром при 220-250С течение 16-18мин для батонов по 200г и 20-24мин для батонов по 400г.
Ускоренным способом на КМКЗ: ТЕСТО 950г муки 1с, 20г дрожжей 1980х годов (современных прессованных надо почти в 2р меньше), 125г пшеничной КМКЗ, 15г соли, 40г сахара, 35г маргарина, вода. Тесто интенсивно вымешивают и дают ему 60-90мин брожения при 29-32С. Делят на порции и далее все как в традиционной рецептуре нарезного.
Эта быстрота приготовления спелого пшеничного теста на КМКЗ в некотором смысле иллюзорна, потому что для того, чтобы приготовить такое тесто, нужно УЖЕ иметь под рукой освеженную КМКЗ. Прямо из холодильника закваску в тесто не вмешивают, потому что микробы в ней не успеют проснуться после «зимней» спячки и адаптироваться к условиям теста за 40мин.
Новые порции КМКЗ занимают от 8 до 24 часов для того, чтоб получить хорошую рабочую КМКЗ в бодренькими и энергичными молочнокислыми бактериями в ней, которые живо примутся за работу в вашем тесте. Так что если все время вести КМКЗ при жаркой комнатной Т, подкармливая раз в сутки при 32-36С, то можно было бы считать, что тесто и на самом деле готовится за 40мин. А если специально доставать закваску из холодильника, то это делается за сутки до выпечки, ибо расконсервация из охлажденного состояния занимает 24 часа при 40С. Так что получится что тесто на КМКЗ не за 40-60мин готово, а за 25ч.
bvallejo
