Как рассчитывать технологические карты
Расчёт технико-технологических карт
Технико-технологические карты оформляются на предприятиях общественного питания и заполняются на основании данных из расчётов на приготовление и обработку продуктов. Для каждого конкретного готового блюда составляется отдельный технологический документ, в котором содержатся подробные данные относительно состава блюда по ингредиентам, массы, пищевой и энергетической ценности изделия. Правильно составленная и рассчитанная технико-технологическая карта позволяет планировать расход продуктов, определять результативность продажи блюда, быстро анализировать итоги текущей деятельности предприятия за период.
Методы и способы разработки и составления технико-технологических карт
Расчёт технико-технологических карт производится специалистами соответствующих государственных инстанций совместно с сотрудниками предприятия, для которого ведётся расчёт. При этом могут использоваться различные методы расчёта ТТК, установленные законодательством:
Расчёт технико-технологических карт осуществляется для каждого блюда в индивидуальном порядке. Предварительно реализуется расчёт, сколько и каких продуктов потребуется для изготовления блюда и подачи его клиенту, какие потери будут реализованы в процессе изготовления после механической и тепловой обработки.
Оформление после завершения расчётов производится в виде таблицы с заполненными графами, документ составляется на нескольких листах и подписывается ответственным лицом и руководителем предприятия. Расчёт необходимо хранить наряду с другими документами пищевого производства для дальнейшего использования в дальнейшем.
Технико-технологические карты и их применение
Информация на основании таких расчётов используется бухгалтерскими подразделениями для учёта продуктов, поварами для соблюдения технологии процесса приготовления, руководителями для получения объективной картины о результатах деятельности предприятия в целом и целесообразности реализации конкретного блюда в рамках работы с клиентами. На основании расчётов оцениваются такие критерии различных готовых блюд:
Расчёт технико-технологических карт фиксирует все данные, касающиеся процесса, способа и длительности изготовления отдельного взятого изделия. В дальнейшем технологические карты используются для составления расчётов пищевой полезности продукта и количества энергии, которую можно получить при его употреблении. Расчёты фиксируются документально для того, чтобы представители уполномоченных органов могли проверить изделия, предлагаемые гостям предприятия.
Расчёты включают следующие обязательные для документальной фиксации данные, на основании которых затем проводится учёт продуктов и контролируется технология изготовления:
При расчётах технико-технологических карт учитываются нормы потери продуктов при различных видах обработки, а пищевая и энергетическая ценность должны предоставляться для свободного ознакомления клиентам столовой, ресторана или кафе.
Как составить технологическую карту блюда
Ни для кого не секрет, что все предприятия, которые работают не по Сборнику рецептур (технологических нормативов) обязаны разрабатывать документ «Технико-технологическая карта». Однако, не все понимают, чем же отличается ТТК от Технологической карты, и как она должна выглядеть. В этой статье мы дадим подробный ответ на этот вопрос.
Итак, требования к оформлению ТТК и содержащейся там информации подробно изложены в ГОСТ 31987-2012. Не будем подробно описывать содержание ГОСТа, ограничимся лишь описанием основных особенностей.
Ниже приведем методику разработки ТТК, и подробно опишем расчет всех необходимых показателей. Подобная методика строится на основе Методических указаний, а все документы формируются автоматически, в программе для шеф-поваров и технологов «Шеф Эксперт».
Рассмотрим, для примера, расчет всех показателей для ТТК для блюда «Колбаски Одесские»
1. Расчет пищевой и энергетической ценности блюда
Расчет пищевой и энергетической ценности блюда ведем на основании методики, приведенной в Методических указаниях по лабораторному контролю качества продукции общественного питания, М., 1997, (Письмо №1-40/3805 от 11.11.91г.) (Часть 2).
1.2. Ингредиент ‘Жировая сетка (Прятине)’ НЕ ИМЕЕТ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПОТЕРЬ после тепловой обработки (ст.13 в т.1), поэтому итоговое количество белка в ингредиенте = 0,53*(100-0)/100 = 0,53 грамм.
1.3. Ингредиент ‘Жировая сетка (Прятине)’ УЧИТЫВАЕТСЯ в выходе блюда (ст.17 в т.1), поэтому содержание белка УЧИТЫВАЕТСЯ в общем содержании белка в блюде.
1.4. Аналогично определяем содержание углеводов и жиров в ингредиенте.
1.5. Таким же способом определяем содержание белков, жиров и углеводов по всем ингредиентам в блюде, и заносим полученные данные в Таблицу 1.
Разрабатывайте ТТК профессионально! Как? Узнайте здесь.
2. Расчет массовой доли сухих веществ *
2.2. Ингредиент ‘Жировая сетка (Прятине)’ НЕ ИМЕЕТ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПОТЕРЬ после тепловой обработки (ст.13 в т.1), поэтому итоговое количество сухих в-в в ингредиенте = 39,61*(100-0)/100 = 39,61 грамм.
2.3. Ингредиент ‘Жировая сетка (Прятине)’ УЧИТЫВАЕТСЯ в выходе блюда (ст.17 в т.1), поэтому содержание сухих в-в УЧИТЫВАЕТСЯ в общем содержании сухих в-в в блюде.
2.4. Аналогично определяем содержание сухих веществ по всем ингредиентам в блюде, и суммируем полученные значения.
2.5. Для перевода в процентное соотношение содержания сухих веществ в блюде умножаем полученную сумму на 100 и делим на выход порции (100 грамм).
2.6. Суммируем данное процентное содержание с максимально допустимым содержанием соли в блюде = 1,33%. Таким образом, получаем Максимальное (теоретическое) содержание сухих веществ в блюде = 62,39%.
2.7. Минимально допустимое содержание сухих веществ рассчитываем по формуле: для первых блюд и соусов: 0,85*Максимальное содержание сухих в-в, для остальных блюд: 0,9*Максимальное содержание сухих в-в. 0,85 и 0,9 – коэффициенты, учитывающие потери сухих веществ в процессе приготовления и допустимые отклонения при порционировании блюд. Таким образом, мин. допустимое содержание сухих веществ в блюде = 62,39*0,9 = 56,15%.
* В соответствии с Приложением 2 Методических указаний по лабораторному контролю качества продукции общественного питания, М., 1997, (Письмо №1-40/3805 от 11.11.91г.), в данной категории блюд ОПРЕДЕЛЯЕТСЯ массовая доля сухих веществ при лабораторном анализе.
3. Расчет массовой доли жира **
3.1. Определяем количество чистого жира в ингредиенте ‘Жировая сетка (Прятине)’ (массовая доля жира учитывается только в основных жиросодержащих ингредиентах (масла, сметана, молоко, и т.д.)), путем умножения массы нетто ингредиента (в граммах) на содержание жира (в гаммах на 100 г ингредиента, или в %) и деления на 100. Данными по содержанию природного жира в крупах, мясных продуктах и т.д. пренебрегаем. МДЖ = 42/100*0 = 0 грамм.
3.2. Ингредиент ‘Жировая сетка (Прятине)’ НЕ ИМЕЕТ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПОТЕРЬ после тепловой обработки (ст.13 в т.1), поэтому итоговое количество жира в ингредиенте = 0*(100-0)/100 = 0 грамм.
3.3. Ингредиент ‘Жировая сетка (Прятине)’ УЧИТЫВАЕТСЯ в выходе блюда (ст.17 в т.1), поэтому содержание жира ингредиента УЧИТЫВАЕТСЯ в общем содержании жира в блюде.
3.4. Аналогично определяем содержание жира по всем ингредиентам в блюде, и суммируем полученные значения.
** В соответствии с Приложением 2 Методических указаний по лабораторному контролю качества продукции общественного питания, М., 1997, (Письмо №1-40/3805 от 11.11.91г.), в данной категории блюд НЕ ОПРЕДЕЛЯЕТСЯ массовая доля жира при лабораторном анализе.
4. Расчет массовой доли сахара ***
4.1. Определяем количество чистого сахара в ингредиенте ‘Жировая сетка (Прятине)’ (массовая доля сахара по сахарозе учитывается только в сахаре – песке, сахаре – рафинаде, сахарной пудре и т.д.), путем умножения массы нетто ингредиента (в граммах) на содержание сахара (в граммах. на 100 г ингредиента, или в %) и деления на 100. МДС = 42/100*0 = 0 грамм.
4.2. Ингредиент ‘Жировая сетка (Прятине)’ НЕ ИМЕЕТ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПОТЕРЬ после тепловой обработки (ст.13 в т.1), поэтому итоговое количество сахара в ингредиенте = 0*(100-0)/100 = 0 грамм.
4.3. Ингредиент ‘Жировая сетка (Прятине)’ УЧИТЫВАЕТСЯ в выходе блюда (ст.17 в т.1), поэтому содержание сахара ингредиента УЧИТЫВАЕТСЯ в общем содержании сахара в блюде.
4.4. Аналогично определяем содержание сахара по всем ингредиентам в блюде, суммируем полученные значения и умножаем на коэффициент, учитывающий потери сахарозы в блюде = 0,97.
4.5. Для перевода в процентное соотношение содержания массовой доли сахара в блюде умножаем полученную сумму на 100 и делим на выход порции (100 грамм). Содержание сахара в блюде = 0%
*** В соответствии с Приложением 2 Методических указаний по лабораторному контролю качества продукции общественного питания, М., 1997, (Письмо №1-40/3805 от 11.11.91г.), в данной категории блюд НЕ ОПРЕДЕЛЯЕТСЯ массовая доля сахара при лабораторном анализе.
5. Расчет массовой доли соли ****
5.1. Содержание соли в блюде принимаем по нормам, приведенным в Методических указаниях по лабораторному контролю качества продукции общественного питания, М., 1997, равное = 1,33%
**** В соответствии с Приложением 2 Методических указаний по лабораторному контролю качества продукции общественного питания, М., 1997, (Письмо №1-40/3805 от 11.11.91г.), в данной категории блюд ОПРЕДЕЛЯЕТСЯ массовая доля соли при лабораторном анализе.
6. Микробиологические показатели
Как составить технологическую карту блюд для ресторанов и кафе
При открытии кафе, начинающий предприниматель сталкивается с тем, что нужно создать не только обычное меню для заведения, а еще и технологические карты для каждого блюда. Последовательность создания может быть разной, можно сначала визуализировать меню и на его основе составлять ТТК блюда. В этой статье мы расскажем подробно, что такое технологическая карта блюда, из чего она состоит и как помогает в учете. Своими комментариями и советами по поводу составления тех. карт поделились:
Александр Копылков — владелец компании Let`s Manage Consulting, специалист по операционному, стратегическому и антикризисному менеджменту.
Константин Матвеев — ресторатор, основатель бистро-кофеен DUO, и ресторана DUO pizza & wine в г. Екатеринбург.
Что такое техкарта блюда и для чего ее используют
Начнем с понятия технологической карты (ТК). Технологическая карта блюда это документ, где расписана рецептура блюда, количество ингредиентов, которые нужны на одну порцию и правила подачи.
Облачная касса Poster
Подключите Poster, чтобы вести складской и финансовый учет в кафе
Правила составления технологических карт блюда в России регулируются международным ГОСТ 31987-2012. В документе указано, что заведения общепита могут использовать сборники готовых рецептур для предприятий и на основании их создавать технологические карты. Также можно создавать и фирменные блюда, на которые будет составлена ТК. Главное, чтобы были выполнены условия:
возможность взаимозаменить ингредиент;
был соблюден режим обработки продуктов и т.д.
Обычно, в кафе и ресторанах технологические карты составляют технологи, если их нет, то повара и шеф-повара. Утверждает и проверяет их руководитель заведения.
«Состав технологической карты у нас делает старший сотрудник кухни. ТК состоит из ингредиентов, их количества, полного описания процесса приготовления в текстовом виде.
Еще мы отдельно ведем журнал технологических карт. В нем собраны все ТК и приложены фото и видео материалы. К каждому блюду снимается видео приготовления и делаются фотографии этапов приготовления, для более простого контроля качества и обучения.»
Константин Матвеев
Правильно составленная тех. карта сократит время на заготовки полуфабрикатов и поможет контролировать выдачу блюда: чтобы вкус и презентация была одинаковая вне зависимости от того, кто приготовил блюдо.
«У нас составлением технологических карт занимается технолог совместно с шеф-поваром. Они сначала прорабатывают блюдо, затем прописывают ТК для других поваров. В них мы обязательно указываем состав ингредиентов, метод их обработки и пошаговый рецепт. Мы используем классическую форму технологических карт, которая утверждена по ГОСТу.»
Александр Копылков
Какие бывают виды технологических карт
В общепите используют два понятия: технологическая карта (ТК) и технико технологическая карта блюда (ТТК). Разберем подробнее каждый вид и отличия между ними.
Технологическая карта блюд для ресторана
Технико-технологическая карта
Структура
брутто и нетто используемых ингредиентов;
описание метода приготовления;
описание презентации и подачи блюда;
условия и сроки хранения.
требования к сырью (сертификаты и документы качества);
название и количество ингредиентов;
общий вес блюда на выходе;
полное описание технологического процесса (способ нарезки, тепловой обработки и т.д.);
требования к оформлению, подаче блюда и условиям хранения;
параметры качества (внешний вид, пищевая ценность блюда, его вкус и запах).
Когда нужна
Для стандартных блюд из сборников рецептур.
Разрабатывается только для фирменных блюд заведения, которых нет в сборниках рецептур.
Простыми словами — ТТК составляется только на ваши фирменные блюда, которые готовит только ваше заведение, в ней вам нужно рассчитать КБЖУ и описать требования к приготовлению. ТК используется для готового рецепта, который вы взяли из сборника, ее можно изменить по составу и методу приготовления.
Теперь посмотрим на примере как выглядит составленные по ГОСТу ТК и ТТК.
Пример технологической карты блюда для блюда «Сырники»
Технико технологическая карта на блюдо «Сандвич с рыбой, сыром и ананасом»
Технико технологическая карта на блюдо «Сандвич с рыбой, сыром и ананасом»
«Мы ведем журнал технологических карт и составляем их по госту. Тех. карта это учетная карточка по блюду ил полуфабрикату и ее основная задача соблюсти правильную рецептуру, нормы списаний и отхода. Без этого на производстве никак, ТК помогают контролировать склад и следить за выдачей блюд.
А для поваров мы используем другого вида технологические карты, в них мы визуализируем пошаговый рецепт и показываем несколько фото презентации, чтобы блюдо из меню было точно таким же при выдаче гостю.»
Александр Копылков
Какие существуют штрафы за отсутствие техкарт
В России наличие технологических карт в заведениях общепита проверяет Роспотребнадзор. Если ТК будут отсутствовать в момент проверки, то заведение могут оштрафовать на основании статьи 14.43 КоАП РФ. Суммы штрафа такие:
от 10 000 до 20 000 руб. для должностного лица;
от 20 000 до 30 000 руб. для ИП;
от 100 000 до 300 000 рублей для юр. лица.
Штраф увеличится, если в Роспотребнадзор поступила жалоба от потребителя на качество блюд, что принесло вред его здоровью. Например, для юр. лица штраф будет уже в районе 600 000 рублей.
Для того, чтобы уберечь себя от штрафов, а ваших гостей от неприятных последствий некачественной еды создавайте технологические карты и четко прописывайте технологию приготовления для вашего персонала.
Техкарты блюд и система учета
Сейчас в любой системе учета можно вносить технологические карты, это удобно и быстро — помогает сэкономить время собственнику и технологу. Чтобы объяснить на «живом» примере, мы покажем, как создавать тех. карту в система учета вашего заведения. Например, разберем как составить технологическую карту блюда в программе автоматизации кафе Poster на салат «Греческий»:
1. Чтобы создать тех. карту откройте вкладку Меню → Тех. карты в админ-панели.
2. Нажмите кнопку Добавить.
3. Введите название, выберите категорию и укажите цех, где будет готовиться блюдо.
4. Загрузите фотографию блюда или выберите цвет иконки — они будут отображаться на терминале у официанта или кассира.
5. Распишите процесс приготовления и укажите время, которое требуется на заготовку порции салата.
6. Выберите ингредиенты и полуфабрикаты, из которых состоит блюдо. Укажите вес брутто и нетто.
Дальше нужно указать наценку и стоимость салата, а себестоимость блюда рассчитается после того, как вы создадите поставки.
Готовые тех. карты можно распечатать повару и развесить над рабочим местом. Так он всегда будет видеть пример презентации, сможет прочитать метод приготовления и не забудет сколько грамм какого ингредиента нужно положить в блюдо.
Основные проблемы при неправильном составлении техкарт для блюд
Если технологическая карта блюд для кафе составлена неверно, то может быть, как минимум, нарушен способ приготовления или будет испорчен вкус блюда. Какие еще могут быть проблемы, если неверно составили ТК:
Неправильно указали сроки хранения — если блюдо хранят дольше, чем оно может хранится, вкус будет испорчен. Это влечет за собой списание порчи, а это уже влияет на общую прибыль кафе.
Неверно указан выход блюда — в меню выход один, а в ТК у повара другой. Одни гости этого могут не заметить, но другой обратит внимание и репутация кафе будет подпорчена.
Не указана себестоимость ингредиента — если нет себестоимости у ингредиента, то выручка и прибыль при продаже будут рассчитаны неверно.
Нет подробного метода приготовления — не все повара могут знать технологию приготовления блюд. Если будет нарушен один из этапов, блюдо может быть испорчено.
Презентация не соответствует картинке в меню — фото, которое вы прикрепляете к технологической карте должно быть таким, же как и у вас в меню. Иначе гость, которому принесут блюдо может быть недоволен подачей и откажется от него.
Как технологическая карта блюд помогает в учете процессов в заведении
Создание технологических карт для блюд нужно не только для повара и внутреннего учета, ТК иногда помогают избежать воровства со стороны персонала, рассчитать правильную калькуляцию стоимости и т.д.
«Не представляю как вести учет без технологических карт. В ней описан весь процесс приготовления, указаны нормы отхода и есть вес выхода продукта. Без этих данных учет товарооборота, на мой взгляд, невозможен.»
Константин Матвеев
Калькуляция стоимости блюд
В правильно составленной тех. карте легко подсчитать итоговую стоимость, установить наценку и проверить себестоимость. На примере того же греческого салата можно сделать вывод, что если не добавить в состав блюда какой-то ингредиент, то себестоимость выйдет неверная. Из-за этого и выручка с прибылью будут меньше, так как при закупке ингредиентов деньги на продукты были затрачены.
Контроль себестоимости блюд в меню
Если у вас есть созданные технологические карты, вы сможете следить за себестоимостью и регулировать процент наценки, чтобы прибыль была больше.
Исключение воровства сырья для приготовления блюд персоналом
Вы всегда сможете проверить какое количество ингредиентов в блюдо положил повар и что прописано в технологической карте.
Например, по составу тех. карты в салат должно идти 40 грамм сыра и 50 грамм огурцов, повар может положить 20 грамм сыра и 70 грамм огурцов. Выход салата будет правильный, но недостача на складе по огурцам будет сразу заметна.
Учет остатков на складе
Добавляя все ингредиенты в состав тех. карты, вы будете видеть правильный складской учет.
Так, например, при продаже салата со склада спишутся все ингредиенты в том количестве, которое указано в весе брутто. Поварам не нужно будет дополнительно списывать соль или масло, так как они уже есть в составе блюда.
Полезные советы, статьи, вебинары о ресторанном бизнесе
Как составляется технологическая карта приготовления блюд для общепита
В данной статье речь пойдет о технологических картах приготовления блюд в общепите. Ресторан и кафе — не оборонные предприятия с повышенной секретностью, но во многих случаях государственное регулирование их деятельности становится настолько строгим, что аналогии с военными объектами напрашиваются сами собой. Тот факт, что за нарушения нормативов на рестораторов могут накладывать миллионные штрафы, вынуждает их соблюдать железную, армейскую дисциплину в части выполнения требований регулирующего законодательству.
Применение технологических карт приготовления блюд — яркий пример одного из таких требований. Ознакомимся со спецификой данного типа документации в сфере общепита подробнее.
Разработка меню в заведениях общепита
К формирование меню для кафе или ресторана нужно подходить, уделяя этому вопросу особое внимание, так как это может повлиять на успешность деятельности предприятия в целом.
На основе анализа места размещения, планируемой аудитории клиентов, формата заведения, его ценовой политики и других исходных данных разрабатывается первоначальный вариант меню. В дальнейшем он может корректироваться после его обкатки на практике путем выявления наиболее популярных и прибыльных позиций меню. Могут быть внесены изменения в части регулирования цен и себестоимости блюд.
При этом все изменения в меню должны отражаться и в технико-технологических картах приготовления блюд.
Технологическая карта приготовления блюд: что это такое и нормативные требования к ним
Работа предприятий общепита, действительно, весьма строго регулируется на уровне различных государственных стандартов, что понятно — поскольку речь идет о поставках готовой к употреблению пищи, которая должна быть безопасна для потребителя. Главный нормативный акт здесь — ГОСТ 31987-2012 (cкачать в формате word). Там сказано, что выпуск продукции общепита осуществляется в соответствии с технической документацией, что отражает требования по технологии такого выпуска.
К числу основных источников по такой документации ГОСТ относит:
Технологическая карта блюда (ТК) — документ, в котором отражаются рецептура и основные пищевые характеристики данного блюда (составляющих его ингредиентов). Технологические карты (как и технико-технологические) разрабатываются каждым предприятием общественного питания самостоятельно (то есть, в отношении продукции от сторонних поставщиков не действуют). Утверждаются ТК руководителем предприятия или его заместителем. Само же предприятие определяет и срок действия карт (который может быть и неограниченным).
В ТК показывается норма по расходу ингредиентов на изготовление блюда брутто и нетто (в расчете на одну или несколько порций, на один или несколько килограмм), общий выход (по блюду или по полуфабрикатам).
Если рецептура меняется, то технологическую карту блюда нужно переоформить — также в соответствии с ГОСТ.
Что же такое технико-технологическая карта приготовления блюд (ТТК)? Под ней в государственном стандарте понимается документ, который разрабатывается исключительно на новую продукцию (блюда, которые готовятся на предприятии впервые).
В соответствии с Временным порядком разработки и утверждения ТТК, который был введен в действие Заместителем Министра внешних экономических связей и торговли России в июле 1997 года (скачать в формате word), в технико-технологической карте приготовления блюда отражаются:
Также во Временном порядке в подробностях расписано то, какие именно сведения должны отражаться в технико-технологических картах приготовления блюд по всем указанным пунктам (в том числе с учетом положений ГОСТов, имеющих отношение к процессу приготовления конкретного блюда). Отметим, что по ГОСТ 31987-2012 описание ТТК (со всеми подробностями), в целом, соответствует тому, что отражено во Временном порядке.
Что касается технологической инструкции (ТИ), то в ней детализируется процесс изготовления блюда на всех его этапах, устанавливаются требования по сырью, транспортировке и хранению готовой продукции, организация контроля качества блюд. Таким образом, ТК и ТТК описывают то, как должно выглядеть блюдо (из чего состоять), а ТИ — то, как именно обеспечить соответствующий вид (состав) блюда.
Видео — ингредиенты и технологические карты блюд в АТОЛ SIGMA:
Зачем нужна ТК и обязательна ли по закону
Приведенные выше Временные правила, устанавливающие структуру технико-технологических карт на блюда и кулинарные изделия, по существу представляют собой единственный общеотраслевой официальный документ от органов власти, тем или иным образом регламентирующий использование ТТК. Это не нормативный акт — но его положениям российские предприятия общепита традиционно следуют фактически.
Технологическая (и технико-технологическая) карта блюд и кулинарных изделий — это, прежде всего, удобный способ стандартизации производства в общепите, а также инструмент контроля над его эффективностью. Даже на небольшом предприятии общепита соответствующие стандартизация и контроль вполне уместны.
Но при всех объективных преимуществах использования технологической карты приготовления блюд ее следует рассматривать, так или иначе, как общеобязательный документ.
В соответствии с пунктом 6 Правил оказания услуг общепита, которые утверждены постановлением Правительства России от 15.08.1997 № 1036 ( ССЫЛКА ), предприятие общественного питания обязано соблюдать положения действующих в данном сегменте государственных стандартов, санитарных и противопожарных норм, технических документов и иных нормативов, устанавливающих те или иные требования по безопасности оказываемых услуг. В числе таких нормативов — знакомый нам ГОСТ 31987-2012, регламентирующий как раз услуги общественного питания, и потому общеобязательный для всех точек общепита.
Технологическая карта для общепита — это еще и первичный учетный (с точки зрения классификации по бухгалтерскому законодательству) документ. С помощью него предприятие общественного питания подтверждает расходы на изготовление блюд, которые могут учитываться при исчислении налогооблагаемой базы. Налоговая, проверяющая правильность такого исчисления, может запросить карты на изучение при проверке. И если их не будет — пересчитает налог не в пользу предприятия и, вполне вероятно, оштрафует его за некорректный расчет платежа в бюджет. Налоговая также уделит внимание установлению факта корректности утверждения и ввода карт в оборот — сопоставляя проведенные предприятием процедуры, скорее всего, как раз с теми, что предусмотрены ГОСТом и Временным порядком (если проверяться будут ТТК).
Таким образом, технологическая карта приготовления блюд — это документ, который:
Если предприятие общественного питания технологические карты приготовления блюд (и дополняющие их технические документы по ГОСТу) не применит, то профильные проверяющие органы — например, Роспотребнадзор, могут оштрафовать его на основании статьи 14.43 КоАП РФ ( ССЫЛКА ). Сумма штрафа составит:
Если вследствие отсутствия технологических карт блюдо было приготовлено некачественно и потребителю был нанесен вред, то штраф накладывается в заметно большем размере (в случае с юридическими лицами, к примеру — до 600 тыс. рублей), и может быть дополнен конфискацией имущества предприятия общепита. При повторении подобной ситуации штраф будет еще больше (в случае с юрлицами — до 1 млн. рублей), и будет сопровождаться конфискацией имущества предприятия, а в некоторых случаях — с приостановлением его деятельности на 90 дней.
Таким образом, составлять технологические (и, разумеется, технико-технологические) карты приготовления блюд, как и технологические инструкции, для предприятия общепита просто необходимо. Важно при этом использовать подходящую форму бланка документа. Рассмотрим, какой бланк следует применять в случае с разработкой ТК.
Правила составления технологических карт блюд для кафе и ресторанов: образец бланка
В ГОСТ 31987-2012 приведена рекомендованная форма бланка технологической карты блюда — в приложении А (а технико-технологической карты блюда — в приложении Б).
В данной форме предусмотрено указание:
Скачать пустой бланк технологической карты блюда в формате word можно ЗДЕСЬ.
Также по блюду показываются сведения о пищевой ценности (содержании белков, жиров, углеводов, калорийности). Техпроцесс может расписываться и на оборотной стороне бланка ТК.
Технологическая карта подписывается заведующим производством (шеф-поваром, технологом).
Скачать образец по ГОСТу технико-технологической карты приготовления блюда можно ЗДЕСЬ (файл PDF).
В случае с меню в детских лагерях — составление которых регулируется, как мы уже знаем, отдельным САНПИНом, должна применяться отдельная форма технологической карты блюда — в соответствии с Приложением № 3 к нормативу.
Она несколько проще рекомендованной по ГОСТу. Но ориентироваться, конечно, лучше на более сложную общеотраслевую форму — поскольку именно ее, хотя она и рекомендованная, будут использовать проверяющие органы при сличении с фактически применяемой ТК на предприятии общепита.
Как ввести технологическую карту в оборот на предприятии общепита
Каких-либо особо сложных процедур в части введения технологической карты приготовления блюд в оборот на предприятии общепита нет. Сначала разрабатывается ее бланк (можно оставить тот, что предложен в ГОСТе без изменений).
Затем технологическую карту (то есть, ее бланк) утверждает руководитель предприятия общепита (отдельным приказом). Сами технологические карты — составленные по блюдам, как мы уже отметили выше, впоследствии заверяются заведующим производством (шеф-поваром, технологом). При этом, предприятие само определяет, кто именно будет заверять карты.
В случае, если предприятие общественного питания работает как юридическое лицо — и, соответственно, обязано использовать технологические карты как первичную документацию в рамках бухучета, то бланк карты необходимо утвердить в Учетной политике (приведя в приложениях к ней, собственно, бланк).
Резюме
Технологическая карта блюд (наряду с технико-технологической картой и технической инструкцией) — обязательный в соответствии с ГОСТ документ для предприятия общепита. Он отражает рецептуру и основные составляющие процесса изготовления блюд и кулинарных изделий.
Технологическая карта блюд (и дополняющие ее технические документы) будет нужна как при проверке от профильных надзорных инстанций, так и при налоговой проверке. Ее отсутствие может сопровождаться неприятными для организации штрафными санкциями.
Возможные причины того, что возникает ошибка ФН 235 на кассе АТОЛ и как её можно устранить.
Некоторые особенности и сроки применения онлайн-касс для ИП на патенте.
Видео — технологические карты приготовления блюд в iiko:
Программа Постер ПОС подойдем большому количеству кафе и ресторанов различного формата. Тем, кто ищет автоматизацию для своего заведения, можно смело рекомендовать Poster POS
Благодаря программе Мой Склад можно автоматизировать большинство ключевых бизнес-процессов в торговле и на небольшом производстве
О популярности электронной системы СБИС говорит большое количество ее пользователей, довольных ее широким функционалом, который можно выбирать для решения конкретных своих задач
