Как рассчитать сахаристость сусла
Сахаристость сусла и спиртуозность браги. Что это такое и для чего надо знать их значения.
Медный самогонный аппарат от Пьяного Снайпера.
«Cuprum Gun». Дистиллятор и колонна.
Сахаристость, она же начальная плотность сусла — процентное содержание сахара в единице объёма жидкости.
Измеряется в Бриксах (°Bx). На некоторых сахаромерах указаны %.
Пример: 20 °Bx означает, что в 100 мл раствора содержится 20 грамм сахара.
Сусло — водно-сахарный раствор, в котором ещё нет дрожжей.
Спиртуозность, она же крепость браги — процентное содержание спирта в единице объёма жидкости. Измеряется в % (процентах от абсолютного спирта), либо (градусах).
Брага — это сусло, в котором уже есть дрожжи.
Готовая (созревшая) брага — водно-спиртовой раствор со всевозможными примесями, в котором дрожжи переработали весь сахар в спирт.
► Суть процесса брожения и требуемые значения сахаристости и спиртуозности.
После того, как в сусло внесены дрожжи, сусло становится брагой. Дрожжи поедают сахар и взамен вырабатывают алкоголь, углекислый газ и различные примеси.
Дрожжи заканчивают свой жизненный цикл при достижении концентрации спирта в браге до значений 15-20%.
БÓльшую спиртуозность они не выдерживают и погибают — максимальная сахаристость, которую дрожжи могут усвоить и переработать — 20 °Bx.
К окончанию брожения весь сахар должен быть усвоен дрожжами и часть его переработана в спирт. Именно для этого проводятся измерения сахаристости браги: в начале брожения она максимальна (20 °Bx), готовая брага имеет практически нулевую сахаристость и крепость 12-15%.
► Для чего нужно знать сахаристость и спиртуозность:
► Приборы для измерения сахаристости и спиртуозности бывают двух типов:
Важно! Рефрактометр измеряет плотность или крепость только двухкомпонентных жидкостей — либо водно-спиртовой раствор, либо раствор сахара в воде. Если раствор смешанный, в котором уже есть и спирты и сахара, то показания приборов будут неточными.
► Как определить плотность сусла без приборов. Самостоятельное изготовление эталонного сахаромера.
Калькулятор винодела
Инструкция. Теоретические аспекты работы калькулятора домашнего вина описаны в статье о снижении кислотности сусла перед брожением (метод разбавления водой). Там же можно найти таблицу со средней (очень приблизительной) кислотностью сока из разных ягод и фруктов, в том числе винограда.
Введите слева исходные данные
Внимание! Максимальная крепость домашнего вина на диких дрожжах — 12%. Нормальная кислотность — 6-15 грамм на литр.
Нормальная приспособа! Особенно актуальна, ввиду начала лета. Буду пользоваться.
Проверьте пожалуйста работоспособность калькулятора. Он неправильно высчитывает результат при дробных значениях сока, округляя их в меньшую сторону. Прога в целом неплохая. Спасибо.
Уважаемый alcofan. Как перевести начальную размерность сахаристости с г/л в %? И наоборот (шкала ариометра, как известно, нанесена в % ). Заранее спасибо.
Пора давно исправить, чтобы не вводить людей в заблуждение: допустим 10% это 100 г/л.
Содержание сахара 25%, при брожении сусло не сгорит?
Уважаемый alcofan. Для расчета требуется значение кислотности в граммах на литр. Ph-метр указывает в ph-единицах. Вопрос: как перевести показания рh-метра в г/литр или в %? Или хотя бы скольким г/л кислоты соответствует показание 6 ph? Заранее спасибо.
Никогда не встречал подобных перерасчетов.
Хорошо. Тогда каким образом (с использованием какого прибора) можно определить кислотность винного сусла с соответствующей размерностью (г/л) для использования в дальнейших расчетах? Например, в вышеуказанном.
Я по таблицах ориентируюсь.
Привет из 2020:)
Для определения титруемой кислотности используются специальные реактивы. Формулы перерасчет PH в TA кислотность не существует.
Очень прошу показать таблицы.
Они для каждого региона свои.
У меня нет данных для этого региона, только Западная Украина.
Добрый день. Не могли бы вы разъяснить методику расчета точного количества сахара. Или может быть дадите ссылку на источник. Спасибо.
В паре книг про виноделие эти расчеты есть.
А объем сока это ведь не объем мезги?
Например тут: alcofan.com/metody-prigotovleniya-domashnix-vin-iz-chernoj-i-krasnoj-smorodiny.html сок не отделяется.
Получается, мне нужно отделить сок, замерить объем, посчитать в калькуляторе, сколько воды и сахара брать и обратно смешать с мякотью?
Вообще, вы правы, для смородины я бы считал вместе с мезгой.
alcofan, но ведь объем мезги может составлять существенный объем. Может в рецептах, где предусмотрено добавление воды, добавлять не весь объем воды сразу, а частями? Часть добавить сразу, потом, после завершения процесса первичного брожения и отжима мезги, высчитать примерный объем чистого сока (вычтя из полученного после отжима объема сусла объем добавленной воды и сахара), внести данные по «чистому» соку и ориентировочные значения начальной кислотности и сахаристости для не сбраженного сока (взять по таблицам) в калькулятор, посчитать общий объем сахара и воды, необходимый для получения вина нужной крепости, сахаристости и кислотности, и уже вторым заходом внести недостающие (с учетом уже внесенного на первичном этапе брожения объема воды и сахара) объемы воды и сахара.
Существенной разницы не будет, но если хотите, можете делать по своему методу.
Подскажите, сколько раз за весь период брожения яблочного вина необходимо снимать его с осадка, если оно бродит с интервалом в 10-12 секунд?
Формула вина: как измерить сахар, алкоголь и почему виномеры не работают
Добавление статьи в новую подборку
Начинающие виноделы часто испытывают трудности с определением крепости изготовленного ими алкогольного напитка. Одни оценивают ее по скорости наступления опьянения, другие пытаются измерять ее ареометром, который подходит лишь для раствора вода-спирт.
И даже на этикетках известных производителей вина указываются приблизительные данные, например, содержание алкоголя 10-11% или 15-18%. То же самое относится и к сахару. Ведь процесс формирования вина не прекращается после завершения брожения. И, как известно, со временем напиток даже может превратиться в уксус.
На качество будущего вина влияет много факторов. И конкретное содержание сахара и спирта в сусле в конечном итоге приведет к получению вина определенного типа: сухого, полусухого, полусладкого, крепленого или столового.
Что влияет на качество и крепость вина
Казалось бы, все сделали по технологии, а вино получилось слабым и кислым. Причина может быть в недостатке сахара. Поэтому важно следить за его содержанием на протяжении всего процесса брожения.
У каждого сорта винограда свое содержание сахара, и, в зависимости от его уровня, определяется качество урожая и дальнейшее его использование.
Кроме сорта, на сахаристость ягод влияют тип почвы (ее минеральный состав, кислотность, плотность, влажность), географическое положение (климат, количество осадков, высота над уровнем моря), солнечная активность, уровень агротехники и близость водоемов.
В средней полосе виноград редко достигает своей энологической зрелости, т.е. полного созревания мякоти, кожицы и семян. Повысить уровень сахара можно путем частичной усушки ягод: гроздь на ветке осторожно перекручивают, перекрывая поступление влаги от корней, или же снятые грозди подвяливают на сквозняке чердака несколько дней.
Не менее важно для будущего вина и качество дрожжей. Нередко случается, что природные дрожжи (грибки, обитающие на винограде), начав ферментацию, перестают работать из-за более «агрессивных» вредных штаммов. Такое вино получается недобродившим. Поэтому в сусло добавляют диоксид серы, чтобы прекратить размножение ненужных штаммов (на полезные грибки это вещество не влияет).
Опытные же виноделы советуют использовать винные дрожжи, которые перерабатывают сахар в спирт полностью и до нужной крепости.
Если хотите делать вино по всем правилам, то вам не обойтись без специальных приборов ареометров. Есть несколько их видов: спиртомер, сахаромер, гидрометр и виномер. Они используются для определения удельной плотности жидкости, количества спирта и сахара.
Знание этих параметров помогает регулировать рецептуру, влиять на процесс брожения и получить вино определенного типа и крепости.
Почему виномеры не работают
Обычный спиртометр, который определяет содержание спирта в напитке, для вина не подходит, т.к. он работает правильно только в водно-спиртовом растворе. В алкогольном же напитке из винограда огромное количество различных примесей.
Для вина есть другие метрологические приборы – виномеры-сахаромеры. Зачастую у них две шкалы: содержания сахара и спирта. Однако с этими приспособлениями тоже не все просто. Точно крепость напитка такой прибор может определить только в сухом виноградном вине.
С другими алкогольными напитками, тем более домашнего приготовления, у него возникают сложности: показатели могут разниться. Примеси сахара, сока, кислот и сивушных масел изменяют плотность раствора, приводя к неточным замерам.
Чтобы получить более-менее правильные показатели, вино нужно наливать медленно и аккуратно, чтобы оно не пенилось, а также следует постараться не нагревать прибор теплом своих рук. Да и сама температура напитка влияет на точность измерения, чем она выше или ниже, тем погрешность будет больше.
Большинство приборов для определения крепости напитков откалиброваны для работы в растворе с температурой 20°C (допускается отклонение в ту или иную сторону не более 0,5°C).
Для измерения используют и более сложные приборы: цифровой ареометр и рефрактометр (оптический ареометр). Для анализа рефрактометром каплю жидкости помещают на стеклянную призму и с помощью окуляра определяют показания. Достаточно точно эти приборы показывают и количество сахара в напитке.
Впрочем, виномеры с двойной шкалой (спирта и сахара) также определяют сахаристость более точно. По ней можно высчитать и крепость напитка.
Как по сахару рассчитать и регулировать крепость вина
Крепость вина находится в прямой зависимости от первоначального содержания сахара. Чем оно выше, тем крепче и слаще будет этот алкогольный напиток.
В сухом вине сахар отсутствует, т.к. во время брожения он полностью превращается в спирт. Поэтому в основном крепость такого напитка варьируется с 9 до 14%. Полусухие (7-12% спирта) и полусладкие (14-16% спирта) вина получаются путем остановки брожения холодом. В них остается около 8% сахара. Такие вина долго храниться не могут, поэтому нуждаются в пастеризации.
У крепких и крепленых вин процесс брожения останавливается в начале путем добавления спирта в сусло, поэтому они отличаются крепостью и сладким вкусом.
Еще на стадии получения сусла можно регулировать крепость и тип будущего вина. Для этого нужно измерить общий сахар и решить, нужно его добавлять или нет. В средней полосе сахаристость сусла составляет в среднем 18-19%, что в конечном итоге дает 10-10,5% крепости. Для сухого вина этого недостаточно. Поэтому нужно решить, сколько сахара добавить, чтобы получить ожидаемый продукт.
Известно, что 1% сахара в сусле дает в среднем 0,6% спирта. Чтобы получить сухое вино, нужно добиться содержания сахара в сусле не менее 24%, т.е. добавить в него недостающие 4-5%. Для получения полусухого, полусладкого или сладкого виноградного алкогольного напитка сахара потребуется еще больше. Точное его количество можно определить по таблице расчета крепости выброженного вина.
Школа домашнего виноделия
Секреты приготовления вина в домашних условиях
Занятие 4. Расчет состава сусла
Пользуясь приведенными на предыдущем занятии таблицами, попробуем на примере отдельных плодов рассчитать состав сусла, необходимый для приготовления вина.
1. Для начала возьмём спелый, сладкий виноград – из него легче всего приготовить вино.
Кислотность сока такого винограда, допустим, составляет,
0,7%. Разбавлять такой сок водой нет необходимости.
Сахаристость такого сока, допустим, составляет,
25%. Значит добавлять сахар также нет необходимости.
Предположим мы хотим приготовить 10 литров вина.
Согласно данным, приведенным в таблице 1, выход сока из 10 кг ягод для винограда составляет примерно 7,5 литра. Чтобы получить 10 литров сока нам потребуется собрать 13,3 кг винограда.
Отжав сок из 13,3 кг винограда, мы получили 10 литров сусла состоящего из чистого виноградного сока с кислотностью 0,7% и содержанием сахара 25%. Перебродив, такое сусло даст нам натуральное вино крепостью 12%об., а оставшиеся после брожения 5% сахара дадут вкус полусладкого вина. Можно пить и получать удовольствие.
2. Теперь более сложный пример.
Предположим, мы хотим сделать 10 литров полусладкого вина крепостью 12%об. из вишен.
Сахаристость нашей вишни, к примеру, составляет – 9%,
а кислотность – 2,1%.
Для того, чтобы получить минимально необходимое (для приготовления вина крепостью 12%об.) количество сахара в сусле (20%), нам необходимо к 9% собственного сахара вишни добавить ещё 11% сахара «из магазина». Но так было бы, если бы не было необходимости разбавлять сок водой. А у нас высокая кислотность плодов – 2,1%, а нам нужно – 0,7%. То есть кислотность плодов, в 3 раза выше необходимой! Значит, к соку необходимо добавить два раза по «столько же» воды с учетом разведённого сахара, который также будет участвовать в снижении кислотности.
Так подробно я это расписал для того, чтобы пояснить, что при изготовлении вина из плодов с большим содержанием кислоты (3-4%), содержанием собственного сахара в ягодах (5-10%) приходится пренебрегать, а рассчитывать только на покупной.
20% сахара в 10 литрах сусла составляет 2 литра. А мы знаем, что 1 кг сахара, растворенный в сусле, составляет объём 0,6 литра. Значит для получения сахаристости сусла 20%, нам необходимо растворить в нём сахара не 2, а 3,3 кг.
Поскольку кислотность нашего вишнёвого сока в 3 раза выше необходимой, то для определения необходимого количества сока в сусле нам необходимо весь объём сусла (10 л) разделить на 3.
Получаем, что в нашем сусле должно быть 3,33 литра чистого сока. Оставшиеся 6,67 литра займут: 2 литра – растворённый сахар, и 4,67 литра – вода.
По таблице 1 определяем, что из 10 кг. вишен можно получить 6,5 литров сока. А нам необходимо – 3,33 литра.
Рассчитываем и получаем что,
для получения 3,33 л сока необходимо собрать 5,12 кг вишен.
Таким образом, чтобы приготовить сусло, из которого мы хотим сделать наше вино нам необходимо:
1. Вишня садовая – 5,12 кг.
Состав приготовленного сусла будет следующим:
1. Сок вишни – 3,33 л.
2. Растворённый сахар – 2,0 л.
Перебродив, такое сусло даст нам 10 литров полусладкого вина из вишен крепостью 12%об. с оставшимся после брожения сахаром в вине – 3%.
3. А теперь попробуем рассчитать состав сусла для приготовления вина из неиспользованных домашних заготовок.
Допустим, мы имеем, оставшиеся с прошлых лет и неиспользуемые:
4 шт. – трёхлитровые банки компота из яблок;
3 шт. – литровые банки варенья из вишен;
6 шт. – пол литровых банок перетёртой с сахаром чёрной смородины.
Такого количества ингредиентов, с учетом добавленных сахара (при необходимости) и воды, должно хватить для приготовления 20 литров вина.
В одной 3-х литровой банке компота содержится, примерно – 2,5 литра разведённого яблочного сока, с растворённым в нём – 0,6 кг сахара и 0,5 литра переваренных яблок.
Четыре 3-х литровые банки компота дадут нам – 10 литров разведенного яблочного сока, в котором растворено – 2,4 кг сахара и 2 литра яблок.
Теперь возьмёмся за варенье.
В одной литровой банке варенья содержится, примерно, 1 кг сахара, который занимает растворённый объём – 0,6 литра. Остальной объём – 0,4 литра занимают вишни.
3 литровые банки варенья дадут нам 3 кг сахара и 1,2 литра переваренной вишни.
Теперь чёрная смородина.
В одной пол литровой банке перетёртой чёрной смородины содержится, примерно 0,5 кг сахара, который занимает объём 0,3 литра. Остальной объём – 0,2 литра занимает размятая смородина.
У нас шесть таких банок, в сумме которые дадут – 3,0 кг сахара – и 1,2 литра смородины.
Таким образом, мы получили сусло, имеющее следующий состав:
Сахар – 8,4 кг, что составляет – 5,04 л.
Разведённый яблочный сок – 10 л.
Яблоки – 2 л.
Вишни – 1,2 л.
Чёрная смородина – 1,2 л.
———————————————
В сумме, это составляет: 19,44 л.
Недостающий до 20 литров объём можно долить водой.
Для того, чтобы получилось нормальное, полусладкое вино, необходимо, чтобы сахаристость сусла составляла, примерно 25%.
25% для 20 литровой бутыли составляет – 5 литров.
Мы же имеем 5,04 литра растворённого сахара. Это значит, что добавлять сахар в сусло нам нет необходимости.
Кислотность, в данном случае, рассчитывать нам не имеет смысла, как говорится – что имеем, то и имеем. Как правило, она в пределах допустимой, поскольку и варенье и компоты не делают кислыми.
Жмых, находящийся в сусле и состоящий из яблок, вишни и смородины, необходимо тщательно отцедить и ставить вино на ферментацию.
Как будто всё – виноделы с опытом, в принципе, уже могут приступать к практическим занятиям по приготовлению вина.
Как измерить крепость ареометром, виномером и сахаромером
Ареометр, виномер и сахаромер определяют содержание сахара в жидкости. Очень полезные инструменты в арсенале винокура, пивовара и винодела. Конечно, без них можно обойтись и определять готовность сусла «на вкус». Но, согласитесь, когда ты занимаешься пивоварением или виноделием более-менее серьезно потратить небольшую сумму на покупку полезного инструмента совсем не жалко. К тому же без ареометра невозможно узнать содержание спирта в домашнем вине или пиве.
Ареометр-сахаромер-виномер — это стеклянная герметичная колба. В широкой нижней части находится мелкая металлическая дробь, а в верхней узкой шкала со значениями плотности или концентрации сахара. Принцип действия основан на законе Архимеда, объем вытесненной жидкости равен объему погружаемого тела. В жидкости с разной плотностью инструмент погрузится на разную глубину.
Как ни странно, но ареометр-сахаромер-виномер это практически один инструмент с небольшими отличиями. На них и остановимся.
Ареометр АС-3
Самый точный из перечисленных выше инструментов. Бывают разного размера. Чем длиннее прибор, тем точнее измерения. Диапазон 0-25% содержания сахара. Цена деления — 0,5%. Обычно этой точности достаточно для определения содержания спирта в напитке.
Сахаромер
Отличается от ареометра размерами. Обычно намного меньше. Соответственно и точность невелика. Диапазон также 0-25%. Цена деления 1%
Виномер
Тот же сахаромер, только имеет 2 шкалы для определения сахаристости сусла и содержания спирта без вычислений. Точность по сравнению с ареометром АС-3 тоже невысока. Диапазон: содержание сахара 0-25% и содержание спирта 0-12%. Цена деления 1%
Как правильно проводить измерения ареометром
Для простоты дальше я буду называть ареометр АС-3, виномер и сахаромер ареометром. Как правильно провести измерения. Для этого понадобится высокий узкий сосуд. Прекрасно подходит стеклянный или пластиковый лабораторный цилиндр.Температура сусла должна быть 20 градусов. Если в жидкости есть остатки углекислого газа ее необходимо энергично перемешать и дать отстояться в течении 10 мин. Посуда и ареометр должны быть чистые и сухие. Налейте в сосуд жидкость не доливая до края 2-3 сантиметра. Аккуратно опустите в жидкость ареометр. Он должен свободно плавать не касаясь дна и стенок сосуда. Когда прибор стабилизируется снимите показания. Ваши глаза должны быть на уровне жидкости, только в этом случае показания будут корректны. После того, как измерения были проведены, ополосните ареометр под проточной водой, вытрите насухо и уберите в футляр для хранения.
Как пользоваться ареометром
Для чего необходимо знать сахаристость сусла?
Как рассчитать содержание спирта в продукте
Содержание спирта в напитке считается как разница между начальным и конечным содержанием сахара. По таблице определяете начальную и конечную крепость. Разница этих двух значений и есть содержание спирта в продукте.
Таблица перевода показаний ареометра АС-3 в крепость
Приведу пример: начальное содержание сахара в винном сусле было 19%, конечное — 1,5%. По таблице находим крепость, соответствующую этим двум значениям. Это 9,7 и 0,5. Значит содержание алкоголя в вине 9,7-0,5 = 9,2%об. В случае, если Вы добавляли сахар в процессе брожения, необходимо снимать показания до внесения партии сахара и сразу после. Разницу между этими показателями добавляете к крепости. Например: начальная плотность сусла была 19%(алкоголь — 9,7%об). Перед внесением партии сахара плотность стала 2%(0,75%об), а после внесения — 15%(7,5%об). Конечная плотность — 1,5%(0,5%об). Считаем содержание спирта в вине (9,7-0,75)+(7,5-0,5) = 15,95%об