Как рассчитать рентабельность кофейни
Раздел 1
О компании
Для начала определитесь, будете строить бизнес с нуля или купите франшизу. Отразите эту информацию в первом разделе бизнес-плана.
В обоих случаях для открытия кофейни нужно:
Выберите организационно-правовую форму предприятия: ООО или ИП.
При регистрации укажите коды по Общероссийскому классификатору видов экономической деятельности (ОКВЭД). В зависимости от того, планируете вы размещать столики внутри или продавать кофе и еду с собой, вам подойдут коды из раздела 56.10 — «Деятельность ресторанов и услуги по доставке продуктов питания», 56.30 — «Подача напитков» или 56.10.21 — «Деятельность предприятий общественного питания с обслуживанием навынос».
Оформить пакет документов, без которых кофейня не откроется:
Раздел 2
Анализ отрасли и рынка
Проанализируйте основных конкурентов:
Посчитайте, сколько кофеен каждого типа есть в районе города, где вы открываетесь.
При подготовке бизнес-плана кофейни все расположенные поблизости заведения разделите на две категории:
Составьте список сильных и слабых сторон ваших прямых и косвенных конкурентов, чтобы оценить свои преимущества и необходимость внедрения особенностей, которые помогут выделиться.
Если ваше заведение будет тематическим, то есть его концепция будет выстроена вокруг известного сериала, мультфильма, персонажа и так далее, это может стать преимуществом: кофейня привлечёт не только фанатов, но и знакомую с темой аудиторию. При выборе концепции не забывайте о правах правообладателя. Они регулируются нормами ГК.
Раздел 3
Работа по франшизе
Этот раздел понадобится тем, кто хочет запустить бизнес по франшизе. Подробнее о том, как её выбрать, читайте в нашем тексте.
Какие могут быть плюсы 
Известное имя. С ним проще закрепиться в новом городе. Франчайзер также предоставит план продвижения.
Готовый список поставщиков и оборудования. Нет необходимости искать, у кого закупать зёрна, молоко, воду, оборудование, и проверять их: франчайзер сделал это за вас.
Помощь в организации. Владелец предоставит карту процессов или отправит на место сотрудника, который проконтролирует запуск точки.
Низкий уровень конкуренции внутри сети.
Франчайзер обычно старается сделать так, чтобы на одной территории работало ограниченное количество точек.
Возможные минусы
Жёсткие правила сотрудничества. Франчайзи подписывает договор концессии — соглашение о праве использовать опыт владельца бренда и его деловую репутацию. Документ обязывает соблюдать все нормы вне зависимости от финансовых показателей.
Невозможность сменить поставщиков. Подрядчики из предоставленного списка могут вам не подойти по качеству, условиям закупки или доставки. Франчайзеры не всегда разрешают партнёрам самим выбирать поставщиков.
Риск расторжения контракта. Если франчайзи нарушил условия и не устранил ошибки, бренд может расторгнуть договор в одностороннем порядке.
Смена менеджмента. У сети, франшизу которой вы купили, могут смениться собственники или руководители. Не исключено, что с новым руководителем и политикой компании вам уже не захочется работать по франшизе.
Раздел 4
О продукте
На этом этапе предстоит продумать концепцию кофейни. Это может быть:
Сформулируйте конкретные цели. «Варить лучший кофе» или «разбогатеть» слишком абстрактны для оценки результатов работы. Цели «взять на работу бариста — лауреатов кофейных чемпионатов», «получить прибыль в миллион рублей по итогам года» понятны, а результат измерим.
Определитесь также с меню. Начните разработку и рассчитайте себестоимость блюд и напитков, найдите поставщиков кофе и других продуктов.
Раздел 5
Организационный план
Оргплан — поэтапный список задач со сроками, которые необходимо выполнить до открытия бизнеса. Перечень может быть таким:
Задача
Дедлайн
Заключить договор с арендодателем
Подготовить документы для регистрации ИП/ООО
Подать в налоговую заявку на регистрацию
Подать уведомление в Роспотребнадзор
Открыть расчётный счёт в банке
Написать и разместить на сервисах поиска сотрудников объявления о наборе персонала
Сделать в помещении ремонт: покрасить стены и потолок, поставить двери
Получить заключение пожарной инспекции в местном ГУ МЧС
Выбрать и заказать столы, стулья, стойку бара, кофемашину, посуду
Заключить договор на вывоз мусора
Заключить договоры на подачу отопления, электричества, горячей и холодной воды
Отправить заявку на установку рекламной конструкции
Оформить медицинскую книжку для себя (если будете работать лично) и проследить, чтобы они были оформлены у всех сотрудников
В организационном плане опишите все бизнес-процессы компании: кто будет встречать клиентов, готовить напитки, подавать десерты, убирать столы, отвечать за закупки и бухгалтерию.
Раздел 6
Маркетинговый план
Чтобы реклама была эффективной, нужен маркетинговый план. Мы подготовили подробный текст о том, как его составить. Здесь приведём основные тезисы.
Опишите потенциального клиента
Это поможет точнее сформулировать рекламный посыл и выбрать каналы для размещения. Ориентируйтесь на прямых конкурентов или попробуйте сами определить пол, возраст, место проживания и работы клиента, его семейное положение, уровень достатка, потребности.
Подробнее о том, как определить ЦА своего бизнеса, читайте в нашем тексте. Например, по данным исследования, кофе с собой чаще всего покупает аудитория 25—44 лет.
Выберите рекламные каналы
Разберитесь, какими сервисами пользуется ЦА и что поможет ей узнать о вас. В зависимости от сегментов промо может быть в соцсетях, поисковиках или на улице. Например, в случае кофейни формата to-go можно раздавать листовки около бизнес-центра.
Продумайте программу лояльности
Самый популярный инструмент для кофеен — скидочные карты. Постоянным клиентам можно оформлять накопительные, по которым они будут получать кофе бесплатно, например, за каждую 5-ю покупку.
Все затраты на продвижение должны укладываться в финансовый план.
Раздел 7
Финансовый план
Финплан позволит спрогнозировать, прибыльным или убыточным станет ваш бизнес. Если описание бизнес-процессов вы можете уточнить в ходе работы, то оценить расходы и доходы нужно до запуска.
Что отразить в финансовом плане кофейни
Учитывайте расходы на оформление документов, ремонт, оборудование и мебель, закупку кофе, воды, молока на первые 2—3 месяца, на промо и рекламу, зарплаты сотрудникам.
По словам основателей казанской кофейни «Ранняя пташка» Дмитрия и Алёны Лефлер, приоритет — затраты на оборудование. Из 3,5 миллиона рублей стартового капитала два миллиона они потратили именно на него.
Лефлеры признаются, что, если бы денег осталось больше, они бы купили итальянские стулья и вложились в другие детали интерьера. Но обновить интерьер можно в процессе работы, а качественные напитки нужно готовить сразу, говорят предприниматели.
Кофемашина может сломаться, санитарная служба — найти нарушение и оштрафовать, а арендодатель — поднять плату за помещение. К незапланированным расходам готовятся, закладывая на них около 20 % от стартового капитала.
В подушку безопасности Лефлеры советуют заложить аренду, зарплату всех сотрудников и обязательные выплаты минимум на 3 месяца. А на непредвиденные расходы желательно иметь дополнительно от 200 до 500 тысяч рублей, если планируете открывать большое заведение, а не мини-кофейню.
Посчитайте её по формуле «доходы минус расходы» и попробуйте оценить долю прибыли, которую сможете потратить на увеличение штата, расширение меню и карты напитков, покупку кофе лучшего качества (например, моносортов и зёрен необычной обжарки).
Прогноз срока окупаемости
При составлении финплана рассчитайте, с какой наценкой вы сможете продавать напитки и закуски, сумму среднего чека и необходимое количество клиентов за определённый период, например месяц. Так вы сможете спрогнозировать сроки окупаемости проекта.
Приведём пример расчёта расходов на открытие бизнеса. Возьмём за основу данные из прогноза «Ольги» — сервис-бота Сбербанка, который учитывает статистику в разных сферах.
Например, если вы готовы потратить на открытие до 450 тысяч рублей и планируете открыть мобильную кофейню, затраты будут такими:
Итого: 436 500 рублей на старте без учёта ремонта помещения (возможно, он вам не понадобится).
Вероятные доходы и расходы в месяц для такой бизнес-модели:
«Ольга» также подскажет примерные сроки окупаемости, в данном случае — 1 год.
Раздел 8
Анализ рисков
Самые вероятные риски для кофейни:
Неудачный выбор места. Не открывайте кофейню в помещении на окраине города с низкой проходимостью, вблизи которого нет ни учебных заведений, ни офисных зданий.
Повышение платы за аренду, если договор заключён на короткий срок, меньше года. Постарайтесь сразу заключить долгосрочный контракт и зафиксируйте в нём ставку.
Некачественное сырьё, из которого получается плохой кофе и невкусная еда. Проверяйте поставщиков на этапе отбора, не верьте на слово и тестируйте продукцию лично. Пропишите в договоре формы ответственности за поставку некачественного сырья и срыв сроков.
Низкий спрос. Продумайте сразу несколько методов продвижения, протестируйте их, разработайте новые акции или интересную систему бонусов для постоянных посетителей.
Ненадёжные сотрудники. Бариста может и привлечь клиентов, и отпугнуть их. Проводите опросы в соцсетях о качестве обслуживания, мониторьте отзывы о вашем заведении.
Открытие точек прямых конкурентов рядом. Такой риск сложно предупредить, но есть шанс до этого момента обзавестись постоянными клиентами, а новых посетителей привлекать специальными предложениями в меню.
Сколько стоит открыть кофейню
И стоит ли это делать
Этот текст написал читатель Т—Ж. Если вы тоже хотите поразмышлять о чем-то вслух и открыть свою дискуссию, заполните эту форму.
Нам казалось, что кофейный бизнес принесет гораздо больше денег, чем стабильный процент по вкладу в банке. Почему бы не попробовать?
Проштудировав интернет и пообщавшись с несколькими владельцами заведений, мы поняли, что на открытие кофейни, или кофеточки, в Москве нужен примерно 1 миллион рублей на троих. Я была готова попробовать и потерять, но мои партнеры хотели тщательно все просчитать, проанализировать и составить бизнес-план.
Выбор формата кофейни
В Москве есть несколько форматов кофеен, для открытия которых нужен стартовый капитал размером до 1,2 млн рублей: уютная кофейня в спальном районе, кофе с собой в проходимом месте, кофе-островок в торговом центре, кофеточка в бизнес-центре. Еще можно купить франшизу, где, как правило, вам предложат все то же самое, но под сетевым брендом.
В ходе обсуждения формата мы определили для себя четкие критерии того, что мы хотим или не хотим. Назовем их идеальными, поскольку реальность оказалась совсем иной.
Удобное расположение. Мы планировали открыть точку недалеко от места жительства каждого из партнеров. Это помогло сузить круг поиска по аренде, выделить основные районы и ветки метро.
Ремонт. Здесь расчет был на то, что, если локация будет выбрана неправильно, мы могли бы легко переехать в другое место с минимальными финансовыми потерями.
Автономная работа. На этапе открытия каждый из нас был готов принимать активное участие в деле или быть на подхвате. Но после отстройки всех бизнес-процессов ни я, ни мои партнеры не хотели работать в бизнесе. Расчет изначально был на пассивный доход: максимум раз в две недели съездить на точку.
Невысокая арендная ставка. Хотелось платить не более 100 тысяч рублей в месяц за точку. Расчет также был очень простым: чтобы раскрутить точку, нам придется работать в убыток или в ноль минимум шесть месяцев. Значит, львиную долю нашего бюджета — от 500 до 600 тысяч — сразу съест аренда, даже если в первые месяцы нам предоставят арендные каникулы и каникулы по коммуналке.
Хорошая доходность на троих. Это наиболее близкий к идеалу критерий.
Поиск места
Самостоятельные поиски локации под кофеточку ни к чему не привели. Мы обзвонили все номера из объявлений с близлежащей арендой и пришли к выводу, что в местах, которые нам подходят, уже слишком высокая конкуренция.
В недавно возведенных районах Новой Москвы за Мкадом арендная ставка за квадратный метр варьируется от 2,5 до 5 тысяч рублей в месяц без коммуналки. Плюсы такой локации: достаточно низкая конкуренция и возможность выбрать проходимое место. К минусам можно отнести то, что арендодатели изначально в два раза завышают плату именно для кофеточек, исходя из высокой маржинальности кофейного бизнеса. Кроме того, если это все-таки новый район, то придется подождать еще лет десять, пока его полностью заселят. Иными словами, окупаемость такой кофеточки очень долгая и неочевидная.
Зачем рассчитывать рентабельность
Рентабельность — это экономический показатель, который показывает, насколько эффективно используются ресурсы: сырье, кадры, деньги и другие материальные и нематериальные активы. Можно рассчитать рентабельность отдельного актива, а можно — всей компании сразу.
Рентабельность рассчитывают, чтобы спрогнозировать прибыль, сравнить компанию с конкурентами или предсказать доходность инвестиций. Еще рентабельность предприятия оценивают, если собрались его продавать: компания, которая приносит больше прибыли и при этом тратит меньше ресурсов, стоит дороже.
Как рассчитывается рентабельность
Существует коэффициент рентабельности — он показывает, насколько эффективно используются ресурсы. Этот коэффициент — это отношение прибыли к ресурсам, которые вложили, чтобы ее получить. Коэффициент может выражаться в конкретной величине прибыли, полученной на единицу вложенного ресурса, а может — в процентах.
Например, компания производит сметану. 1 литр молока стоит 5 рублей, а 1 литр сметаны — 80 рублей. Из 10 литров молока получается 1 литр сметаны. Из 1 литра молока можно сделать 100 миллилитров сметаны, которые будут стоить 8 рублей. Соответственно, прибыль с 1 литра молока — 3 рубля ( 8 Р − 5 Р ).
А другая компания производит мороженое. 1 килограмм мороженого стоит 200 рублей. Для его производства надо 20 литров молока по той же цене — 5 рублей за литр. Из 1 литра молока получится 50 граммов мороженого, которые будут стоить 10 рублей. Прибыль с 1 литра молока — 5 рублей ( 10 Р − 5 Р ).
Вывод: отдача от ресурсов при производстве мороженого выше, чем при производстве сметаны, — 100% > 60%.
Коэффициент рентабельности может выражаться также в количестве затраченных ресурсов, которые понадобились, чтобы получить фиксированную сумму прибыли. Например, чтобы получить 1 рубль прибыли в случае со сметаной, надо потратить 330 миллилитров молока. А в случае с мороженым — 200 миллилитров.
Виды показателей рентабельности
Чтобы оценить эффективность работы компании, используют несколько показателей рентабельности. Каждый из них рассчитывается как отношение чистой прибыли к какой-то величине:
Проще говоря, показатель рентабельности — это прибыль, которую делят на тот показатель, рентабельность которого хотят узнать.
Порог рентабельности
Порог рентабельности — это минимальная прибыль, которая покрывает затраты. Например, вложения, если речь идет об инвестициях, или себестоимость — если о производстве продукции. Когда говорят о пороге рентабельности, чаще всего используют термин «точка безубыточности».
Рентабельность активов (ROA)
Показатель ROA рассчитывают, чтобы понять, насколько эффективно используются активы компании — здания, оборудование, сырье, деньги — и какую в итоге они приносят прибыль. Если рентабельность активов ниже нуля, значит, предприятие работает в убыток. Чем выше ROA, тем эффективнее организация использует свои ресурсы.
Как рассчитать рентабельность активов. Это отношение чистой прибыли за определенный период к стоимости активов.
П — прибыль за период работы;
ЦА — средняя цена активов, которые находились на балансе в это же время.
Рентабельность продаж (ROS)
Рентабельность продаж показывает долю чистой прибыли в общей выручке предприятия. При расчете коэффициента вместо чистой прибыли также может использоваться валовая прибыль или прибыль до уплаты налогов и процентов по кредитам. Называться такие показатели будут соответственно — коэффициент рентабельности продаж по валовой прибыли и коэффициент операционной рентабельности.
Как рассчитать рентабельность продаж. ROS рассчитывают как отношение прибыли к выручке.
Рентабельность основных производственных фондов (ROFA)
Основные производственные фонды — активы, которые организация использует для производства товаров или услуг и которые при этом не расходуются, а только изнашиваются. Например, здания, оборудование, электрические сети, автомобили и т. п. ROFA показывает доходность от использования основных средств, которые участвуют в производстве продукта или услуги.
Как рассчитать рентабельность основных производственных фондов. Это отношение чистой прибыли к стоимости основных средств.
П — чистая прибыль организации за нужный период;
Цс — стоимость основных средств компании.
Рентабельность оборотных активов (RCA)
Оборотные активы — это ресурсы, которые используются компанией для производства товаров и услуг, но которые, в отличие от основных фондов, полностью расходуются. К оборотным активам относят, например, деньги на счетах предприятия, сырье, готовую продукцию на складе и т. п. RCA показывает эффективность управления оборотными активами.
Как рассчитать рентабельность оборотных активов. Это отношение чистой прибыли к оборотным средствам.
П — чистая прибыль за определенный период;
Цо — стоимость оборотных активов, которые использовали для производства товара или услуги за это же время.
Рентабельность капитала (ROE)
ROE показывает, с какой отдачей работают деньги, вложенные в компанию. Причем вложения — это только уставный или акционерный капитал. Чтобы рассчитать эффективность использования не только собственных, но и привлеченных средств, используют показатель рентабельности задействованного капитала — ROCE. Он дает понять, какой доход приносит компания. Рентабельность капитала сравнивают не только с аналогичными показателями других компаний, но и с другими видами инвестиций. Например, с процентами по банковским вкладам, чтобы понять, есть ли смысл инвестировать в бизнес.
Как рассчитать рентабельность капитала. Это отношение чистой прибыли к капиталу компании, включая резервы.
Как открыть кофейню с нуля
Сооснователь сети кофеен Take&Wake Константин Кузьминых рассказывает, как сейчас нужно действовать предпринимателям, которые хотят открыть свою кофейню. Как выбрать и разработать формат будущего бизнеса? Сколько денег и времени вложить в каждый этап? Как настроить продвижение и избежать распространенных ошибок?
Что происходит с рынком сейчас
Среднемесячная выручка нашей сети упала с 19 млн руб. в месяц до 1,3 млн руб. в марте и до 2,3 млн руб. в мае, когда ограничения стали понемногу снимать. Из 65 наших кофеен остались работать только 7 кофеен навынос, 3 кофейни закрылись, потому что не потянули суммарную двухмесячную аренду в 1,5 млн руб.
Ситуация осложняется тем, что обычно мы продаем 4 франшизы в месяц, но за два месяца карантина продали всего одну — франчайзи боятся сейчас входить в рынок.
Сооснователь сети кофеен Take&Wake Константин Кузьминых
Тем не менее, скоро работу возобновят 25 наших кофеен, мы постепенно выходим из состояния кризиса и стараемся показывать примеры некоторых наших франчайзи, которые до сих пор зарабатывают. Московская область и города России оказались меньше подвержены влиянию коронавируса. Например, наш павильон в Жигулевске под Тольятти почти не просел по выручке.
На рынке кофеен появляются новые возможности: освобождаются локации и сотрудники, но лучше входить в этот рынок не на собственные деньги, а на инвестиционные. Частные инвесторы, сохранившие какой-то капитал, готовы вложить в бизнес 500 000 руб., которые через три-четыре года принесут доходность. Мы договариваемся с такими инвесторами и покупаем кофейни, не выдержавшие финансового и психологического давления.
Мы адаптируем бизнес, организуя курсы, на них гости учатся варить кофе. Также открыли интернет-магазин натуральных соусов, добавок к кофе и чаю, расширили меню доставки, продумываем реферальную систему заработка на интернет-магазине для франчайзи. Все это было сделано наспех, но будет дорабатываться и останется, когда мы откроем кофейни.
Как меняется рынок кофеен
Из бизнес-центров класса А клиенты перейдут в бизнес-центры класса B и С. Они и стрит-ритейл станут самым перспективным направлением работы. Во всех новых местах нужно анализировать потенциал человекопотока, но именно в бизнес-центры класса А и торговые центры пока не стоит заходить.
Раньше мы анализировали торговое окружение, чеки конкурентов и продуктовых магазинов, которые находятся рядом, чтобы понять, что и как покупают клиенты. Сейчас мы можем ориентироваться только на старые данные о трафике в Google и делать выводы на основе цифр о предыдущих локациях и торговом окружении, которое есть сейчас, — посмотреть, какие сети находятся рядом, и предположить, сколько людей проходит мимо.
Однозначно будут востребованы кофейни, которые работают в сегменте доступных цен — low и middle. Скорее всего, клиенты не смогут преодолеть психологический барьер в 150-170 руб. за классический кофе: капучино, латте, американо, флэт уайт.
При доступных ценах и хорошем качестве кофе останется интересным для клиентов, которые будут искать способы получить удовольствие — купить вкусный кофе, пообщаться с приятным бариста.
Сейчас время договариваться с поставщиками о новых условиях и скидках на стаканы, крышки, кофейное зерно, молоко. Нужно постараться сохранить соотношение себестоимости блюда и цены, по которой оно продается (фудкост), на уровне 30-37 %. Если он выше, нужно повышать цены, иначе бизнес не будет зарабатывать.
Цены зависят не только от фудкоста, но и от аренды и фонда оплаты труда. Это основные расходы кофейни, и их нужно регулировать.
Рынок кофе — это рынок людей, он построен на человечном отношении друг к другу, здесь все способны найти общий язык и договориться о чем-то интересном. Сейчас рынок пострадал очень сильно, поэтому найти друзей и клиентов намного проще, партнеры готовы давать скидки и менять условия.
Более гибким становится и рынок труда. Недавно мой коллега выложил объявление о найме бариста и за ночь получил 62 заявки. Такое же количество заявок до карантина он получал за два месяца до карантина.
Можно договариваться с людьми о более низких ставках аренды и новых способах оплаты труда. Сейчас я рассматриваю оплату труда без оклада и хочу создать фонд мотивации, который позволит сотрудникам зарабатывать часть доходов компании.
Как выбрать формат кофейни
Полезно изучить в Instagram лидеров мнений, который пишут о кофе, сходить на выставки «Пир кофе» и «Кофе и чай», посетить чемпионат по приготовлению кофе Russian Coffee Cup, задать конкурентам вопросы об обжарке, сорте кофе, оборудовании, спросить, почему они выбирают именно этот метод и продукт, изучить Moscow Coffee Map — кофейную карту Москвы и кофейни в своем городе.
Варианты реализации кофейни:
Первый этап входа в рынок — понять, в каком направлении ты хочешь двигаться. Это обязательный шаг даже для тех, кто смотрит в сторону франшизы. Он позволит провести глубокий анализ рынка и понять, в какой нише будет интересно работать.
Три формата кофеен
Расскажу подробнее о форматах specialty, middle и low.
1. Формат specialty
Предполагает наличие альтернативных способов заваривания и специального оборудования — харио, френч-прессов, аэропрессов. Лучше всего купить кофемашину Slayer, Marzocco. Кофейное зерно specialty класса обойдется больше чем в 1 000 руб. за 1 кг.
Это очень стабильный формат со своим лояльным клиентом и очень качественным и дорогим продуктом, с которым сложно конкурировать. Дизайн интерьера должен быть тщательно продуман, важно уделять много внимания работе с персоналом. Открыть кофейню формата specialty очень дорого, и с таким конкурентом сложно и нецелесообразно открываться рядом.
Кофейни specialty окупаются медленно, так как обычно они открыты не в самых топовых локациях и развиваются за счет сарафанного радио.
Если предприниматель хочет запустить франшизу, то он должен понимать, что specialty — один из самых сложных форматов для масштабирования. Для этого сегмента лучше подойдет формат авторской кофейни или небольшая сеть.
Известная сеть из 30 кофеен в формате specialty — это Skuratov Coffee со своей обжаркой. Стоимость каждой локации этой сети — 10 млн руб. Они масштабировались за счет того, что привлекли крупного инвестора с 200 млн руб., который готов был вложить инвестиции в несколько раундов.
2. Формат middle
Этот формат делает упор на хорошую атмосферу, дружелюбие, заботу о госте. Достаточно разработать небольшой ассортимент, сделать нормальный ремонт, закупить кофе стоимостью 1 000 руб. за 1 кг и кофемашину Aurelia.
Если specialty способна привлекать клиентов сама по себе, за счет сарафанного радио, то для формата middle важен хороший трафик.
3. Формат low
Для формата low подойдет самое простое оборудование — кофемашина Simonelli Appia II, Rancilio, Cimbali. Упор делается на очень высокую скорость обслуживания и низкие цены. Кофейню формата low нужно открывать в местах с хорошим трафиком. Пример сети — Cofix.
Мы работаем в средне-низком сегменте. Стоимость стаканчика кофе на рынке — 100-150-200 руб., в большинстве наших кофеен — 80-120-140 или 90-140-170 руб.
Вложения в первую кофейню зависят от дальнейшего плана действий — запуска авторской кофейни, небольшой сети или полноценной франшизы.
В Take&Wake окупаемость — от 8 до 15 месяцев, доходность — от 80 000 до 250 000 руб., вход в бизнес — от 1 млн руб. Кофейни выходят на прогнозируемые показатели на второй-четвертый месяц и через год улучшают их на 10-20 %
Как разработать формат своей кофейни
Чтобы понять, чего ты хочешь, нужно разработать фирменный стиль, логотип, дизайн интерьера. На анализ рынка, разработку бренд-платформы и позиционирование нужно потратить месяц.
Полезно составить аналитическую таблицу и сравнить внешний вид конкурентов, их ценовую политику, ассортимент, внешний вид бариста и как он общается с клиентом, какой кофе используется, на чем его варят, какое молоко добавляют.
Важно анализировать информацию от конкурентов. Если владелец кофейни знает все о своем кофе вплоть до фермера, который вырастил зеленое зерно, то эта кофейня ближе к specialty. Если он просто говорит, что это арабика, то это более дешевый формат.
Лучше всего открывать то, что нравится самому. Если открыть low, когда тянет к specialty, то будет сложнее развивать продукт.
Критерии выбора кофейной франшизы:
Предприниматель должен расспросить франчайзера о рентабельности и маржинальности продукта, показателях соотношения себестоимости блюда и его цены и коэффициента расходов на заработную плату. Если менеджер хорошо разбирается в цифрах, это говорит о более вдумчивом подходе к продукту со стороны франчайзера.
Если вам скидывают множество непонятных таблиц, то такой подход будет проявляться и в будущем. Удобнее, если менеджер отправляет одну сводную таблицу, в которой можно увидеть и стоимость франшизы, и бизнес-модель, и внешний вид, и примеры работы других кофеен.
Важно сразу обсудить, возможен ли вариант, когда предприниматель не управляет кофейней. Если нет возможности посмотреть на локации вживую, можно попросить франчайзера организовать дистанционный онлайн-показ, чтобы сравнить разные кофейни.
Подготовьте документы для регистрации бизнеса и откройте расчетный счет в одном месте
Как выстроить продвижение
Самый мощный инструмент продвижения specialty кофеен — сарафанное радио. Запустить его лучше всего через Instagram, поэтому нужно делать упор на качество ведения социальных сетей и продвижение идеи и особенности бренда. Instagram любой specialty-кофейни очень дружелюбный, атмосферный, он объединяет комьюнити любителей кофе.
В сегменте specialty важны брендинг и пиар, нужно давать комментарии, выступать в качестве экспертов, присутствовать на выставках и в социальных сетях — развивать сарафанное радио. Нет смысла рекламироваться в Яндекс.Директ, Google Adwords.
Кофейням среднего и низкого ценового сегмента тоже имеет смысл обращать внимание на социальные сети и экспертность, участвовать в выставках, но самый важный их рабочий инструмент, который способен реально повлиять на количество и наполняемость чеков, — лояльный маркетинг.
Поэтому в целях продвижения нужно:
Как открыть кофейню быстро
Если продукт проработан и готова бренд-платформа, открытие займет от 10 дней до 2 месяцев в зависимости от типа помещения — остров, окно выдачи, помещение с посадкой или павильон.
Многие этапы идут параллельно — когда сделаны замеры, можно заказать стойку и покрасить стены.
Этапы открытия кофейни
Чтобы найти помещение за две недели, нужно обязательно выезжать минимум на три локации в день. Искать локацию можно в интернете, среди знакомых, расспрашивать партнеров.
Как только помещение найдено, можно заключать договор с арендодателем. С частными лицами он заключается мгновенно, с торговыми центрами немного дольше из-за бюрократии.
В самом помещении важно произвести все необходимые измерения: можно забыть измерить одну трубу и её нужно будет спиливать, тратить больше денег и времени на то, чтобы встроить на её место стойку.
После этого проект будущего помещения готовится в максимально проработанном виде, выбирается бригада, делается ремонт, устанавливаются оборудование и вывески.
Найм персонала нужно начинать за две недели до открытия: нанять сотрудников, обучить их в тренинг-центре и подтвердить их квалификацию.
5 ошибок при запуске кофейни
Предприниматель не работает с персоналом, продуктом, маркетингом, просто открывает бизнес и ждет, пока клиенты начнут покупать. Такие кофейни обречены на провал даже в очень дорогой и удачной локации.
Нужно работать над мотивацией персонала, особенно в сегментах middle и specialty. Клиенты в таких кофейнях как будто приходят в гости к своим друзьям, поэтому бариста нужно учить общаться с людьми.
Некоторые предприниматели, открывшие кофейню, по 4-5 месяцев ждали изменений, но не уходили с локации. В нашей практике был случай, когда мы протестировали все гипотезы за два месяца и поняли, что ошиблись с локацией, но партнер по-прежнему отказывался уходить.
В сегментах low и middle ожидание в 4-6 месяцев — ошибка и потеря денег. Specialty может больше года работать в минус, но и здесь важно работать с качеством и отслеживать положительную динамику.
Предприниматель изначально запускает не самый качественный продукт и ждет, пока начнет зарабатывать, чтобы улучшить кофейню. Это нерабочая схема: если пригласить гостя в недостроенную квартиру, ему вряд ли понравится такой подход.
Предприниматель не проводит официальное торжественное открытие, не празднует первые месяцы работы, не организует мероприятия для гостей.
Не пропустите новые публикации
Подпишитесь на рассылку, и мы поможем вам разобраться в требованиях законодательства, подскажем, что делать в спорных ситуациях, и научим больше зарабатывать.