Как рассчитать процент упека
Упек хлебобулочных изделий
Упеком называют разность между массой тестовой заготовки перед ее посадкой в печь и массой хлеба из нее в момент выхода из печи. Упек принято выражать в процентах к массе выпекаемой тестовой заготовки в момент посадки в печь. Упек обусловлен испарением из тестовой заготовки части воды и незначительных количеств спирта, углекислого газа, летучих кислот и других летучих веществ.
Формула для расчета упека хлеба :
где Мт — масса тестовой заготовки, Мх — масса хлеба в момент выемки из печи
В.В. Щербатенко и Н. И. Гогоберидзе (ВНИИХП) установили, что при выпечке ржаного хлеба в состав веществ, обусловливающих упек, входило: воды 94,88%, спирта 1,46, СО2 3,27, летучих кислот 0,31 и альдегидов 0,08%.
Упек при выпечке хлебобулочных изделий может колебаться в пределах 6-14% в зависимости от вида, формы и массы изделия и режима выпечки.
Упек является результатом обезвоживания поверхностного слоя тестовой заготовки, превращающегося при выпечке в корку. Однако не вся влага этого слоя испаряется в газовую среду пекарной камеры. Часть влаги перемещается в мякиш заготовки благодаря термовлагопроводности. В 1 периоде выпечки (см. выше) образование корки происходит в определенной мере вследствие термовлагопроводности и упек в связи с этим незначителен. При осуществлении начальной фазы выпечки в паровоздушной среде с высокой относительной влажностью в первые минуты выпечки наблюдается не потеря массы тестовой заготовки, а даже некоторое увеличение ее благодаря конденсации пара. В I периоде выпечки (когда корка не сформирована) скорость влагоотдачи (в основном определяющая размер упека) постепенно нарастает. Во II периоде выпечки скорость влагоотдачи остается постоянной и равной максимуму скорости, достигнутому в конце I периода выпечки. Поэтому основная часть потери на упек приходится на II период выпечки, когда образование корки в основном происходит в результате испарения влаги в среду пекарной камеры.
Вследствие этого для снижения затраты на упек процесс выпечки целесообразно завершать при пониженной температуре среды пекарной камеры.
Упек хлебобулочных изделий — одна из основных технологических затрат при производстве хлеба. Поэтому естественно стремление свести его к минимуму. Однако при этом не следует забывать, что без упека невозможно образование корки хлеба.
Для каждого сорта хлеба существует оптимальная с точки зрения его качества толщина корок. Следовательно, нужно стремиться и упек сводить к численному его значению, оптимальному для данного сорта хлеба.
Упек хлебобулочных изделий зависит от ряда факторов. Чем больше масса выпекаемой заготовки, тем меньше упек. При равной массе заготовок упек тем выше, чем больше удельная поверхность хлеба (поверхность, отнесенная к массе или объему). Однако не вся поверхность хлеба равнозначна с точки зрения влияния на упек. Наибольшее значение имеет открытая, или активная, поверхность хлеба. Активной с точки зрения влагоотдачи является вся поверхность подового хлеба, за вычетом нижней поверхности, соприкасающейся
с подом. У формового хлеба активной является поверхность, не соприкасающаяся с боковыми стенками и дном формы.
Корка открытой поверхности хлеба образуется в основном (примерно на 80-85%) в результате влагоотдачи в газовую среду пекарной камеры и только на 20-15% — вследствие термовлагопроводности, вызывающей перемещение влаги в мякиш хлеба.
Боковые и нижняя корки формового хлеба и нижняя корка подового хлеба, наоборот, образуются в значительной мере благодаря термсвлагопроводности (перемещение влаги в мякиш хлеба). Поэтому при выпечке формового хлеба упек всегда ниже, чем при выпечке подового хлеба той же массы. В связи с этим конфигурация хлебных форм также
может существенно влиять на упек.
Большое влияние на упек хлебобулочных изделий оказывает температура среды пекарной камеры во II ее периоде. Чем выше тепловые напряжения на поверхности выпекаемой тестовой заготовки в это время, тем больше упек. Во II периоде выпечки температура пекарной камеры, если она значительно выше температуры поверхности корки, лишь незначительно ускоряет прогрев мякиша. Поэтому выпечку следует завершать при температуре пекарной камеры, лишь немного превышающей температуру поверхности корки ВТЗ.
Повышение относительной влажности паровоздушной среды пекарной камеры также снижает упек.
Следует отметить, что чем больше удельный объем хлеба, тем больше при прочих равных условиях упек.
Как рассчитать процент упека
Выход хлеба и припек
Вес хлебных изделий, или, как говорят, выход хлеба, всегда
бывает больше, чем вес муки, пошедшей на их выпечку. Под
выходом хлеба понимается количество хлеба, полученное из
100 кг муки. Так, если из 80 кг муки выпечено 112 кг хлеба*
то выход хлеба из 100 кг муки будет: 140 КГ
Вычитая из выхода хлеба 100 (вес муки), получаем припек
в процентах. В данном случае припек будет: 140—100 = 40%.
Припеком называется разница между весом готового хлеба
и весом муки, выраженная в процентах к весу муки. На
величину припека влияют следующие факторы: 1) качество муки
(влажность и водопоглотительная способность), 2)
технологический процесс приготовления теста, 3) выпечка хлеба, 4) условия
охлаждения хлеба, 5) сорт изделий и 6) постановка учета
поступающей муки на предприятия и отправки готовой продукции.
Чем выше влажность муки, тем меньше будет припек (1%
влажности муки снижает припек на 1—2%). С увеличением
водопоглотительной способности муки припек увеличивается.
Правильное соотношение воды и муки в тесте, достаточное
брожение теста и нормальная расстойка обеспечивают
получение вполне доброкачественного хлеба с высоким припеком.
Чем меньше упек в печи, тем выше припек. Мелкие изделия,
по сравнению с хлебом крупной развески, дают больший упек,
а следовательно дают меньший припек. Подовый хлеб дает
припека меньше, чем формовой.
Хлеб по весу всегда бывает меньше, чем кусок теста, из
которого выпечен данный хлеб. Происходят потери во время
Разяща между весом куска теста и горячим хлебом
называется упеком. Упек выражается в процентах и колеблется,
в зависимости от сорта изделий, от 5 до 25%. Величина упека
зависит от целого ряда причин. Потери при выпечке будут
больше — при мелких изделиях, подовом товаре и ржаном
хлебе, и меньше — при крупной развеске изделий, формовом
хлебе и пшеничном хлебе.
Температурный и паровой режим также влияют на величину
упека. В печи с повышенной температурой потерь при выпечке
меньше, чем в печи холодной. В первом случае, хлеб
выпекается скорее и вследствие быстрого образования корки
испарение воды прекращается. В холодной же печи выпечка идет
более продолжительное время, в течение которого больше
испаряется воды. Недостаток пара в печи также увеличивает упек.
Потери при выпечке хлеба в значительной степени зависят
и от времени выпечки.
Батоны нарезные из муки высшего сорта
Батоны нарезные из муки высшего сорта
Мука высшего сорта 100 кг
Масло растительное 0,15
Вода (по влагоемкости) 49—51 л
Вес одного батона 200 и 400 г
Способ приготовления аналогичен предыдущему сорту.
Размеры батонов: 200 г длина 220 мм, ширина 70 мм; 400 г
длина 300 мм, ширина 80 мм.
Выход готовых изделий 132—133 кг.
Мука 1-го сорта 100
масло растительное 0,15
Вода (по влагоемкости) 52—54 л
Вес одкого хлеба 1 кг
Все условия приготовления теста такие же, как и у
пшеничного хлеба (польского) или ситного с маком.
Разделка весовых батонов отличается от разделки ситного
с маком тем, что ситный распускается в слегка конусообразную
форму, а весовой батон распускается в форму цилиндра, с
тупыми концами. Длина батона тестом 350—360 мм.
Законченные разделкой батоны укладываются обеими руками
на французскую доску, накрытую платкой, шлюсом кверху.
Расстойка дается полная.
Перед посадкой в печь батоны смазываются водой и
нарезаются поперек в 5—6 линий.
Выпекаются с паром при температуре 230—240° Ц.
Батоны получаются с хорошим объемом и с желтой до темно-
желтой верхней коркой.
Размеры хлеба — длина 400 мм, ширина ПО мм* Выход
готовых изделий 136—138 кг.
Пшеничный хлеб (польский)
Пшеничные хлеб из муки 2-го сорта (польский)
Мука 2-го сорта 100 кг
Масло растительное 0,15
Вода (по влагоемкости) 55—58 л
Вес одного хлеба 0,8, 1, 2 и 3 кг.
Тесто приготовляется таким же способом, как и для
французского хлеба (стр. 75), но более мягкой консистенции и с
меньшим временем брожения. Кислотность теста около 3° Н. Более
старое, а также и густое тесто дает нежелательные подрывы
Валка производится таким же методом, как валка
французского хлеба, но расстойка дается максимальная.
При одинаковых с французским хлебом методах посадки
в печь нарезка производится не вдоль хлеба, а поперек его,
по 4—5 нарезов, в зависимости от величины хлеба. Глубина
нарезки должна быть в зависимости от расстойки и величины
Особо опасна для польского хлеба недостаточная расстойка
и заветривание (засыхание) верхней корки на расстойке, так
как в таком случае его при выпечке подорвет. Перед
посадкою в печь тесто необходимо смазывать водой для
придания лучшей эластичности тесту и образования хорошего колера
Хлеб должен иметь глянцовитую поверхность, без подрывов,
светложелтого или желтого цвета.
Выход готовых изделий 137—140 кг.
Торт «Прага» по старинному рецепту
Ингредиенты 8 порций
Мука пшеничная 1,5 стакана
Сметана 20%-ная 6 столовых ложек
Сода 2 чайные ложки
Молоко сгущенное 6 столовых ложек
Какао-порошок 7 столовых ложек
Масло сливочное 300 г
Крупа манная 4 столовые ложки
Орехи грецкие 25 штук
Яйцо куриное 2 штуки
1. Яйца и стакан сахара взбить, добавить сметану, 2 чайной ложки соды, погашенной уксусом, сгущенку, 4 столовых ложки какао. Перемешивать эту смесь нужно в блендере или комбайне. Затем добавить полтора стакана муки и тщательно перемешать.
2. Половину смеси вылить в заранее смазанную маслом форму для выпекания. Выпекать 30-40 минут в предварительно разогретой до 130–140 градусов. В зависимости от мощности духовки температура и время приготовления может варьироваться. Чтобы проверить готовность коржа — проткните зубочисткой. Если на зубочистки осталось тесто, то продолжайте выпекать.
3. Для более легкого изъятия коржа из формы поставьте его на смоченную холодной водой тряпку. То же самое проделываете со вторым коржом. Пока они готовятся, приступайте к крему.
4. Сварить кашу (сварите ее заранее, чтобы она успела остыть): 3–4 столовые ложки манной крупы, пол-литра молока и полстакана сахара. Каша должна быть густая. Остужаете, ставите в холодильник, можно даже в морозилку — не больше, чем на 10 минут.
5. Взбить 200 грамм масла, затем постепенно добавлять кашу, взбивать, добавить ванилин и пробку-две алкоголя, перемешать. Крем должен получиться густым. Поставьте его пока в холодильник.
6. Достать коржи и разрезать каждый на 2 части. Каждый корж, кроме верхнего, намазать кремом и выложить на крем грецкие орехи. Верхний слой покрыть глазурью. Чтобы сделать глазурь, в кастрюльке нужно растопить 100 грамм сливочного масла, добавить 8 столовых ложек сахара, 2 столовые ложки молока и 2 столовые ложки какао. Помешивать минут 5. Вылить на торт и сразу размазать, т.к. быстро застывает!
Потери при выпечке (упек)
В процессе выпечки уменьшается масса ТЗ в результате испарения части воды и удаления некоторого количества сухого вещества. Величина упека контролируется в каждой печи.
Упеком называют разность между массой тестовой заготовки перед ее посадкой в печь и массой хлеба из нее в момент выхода из печи.
В первом периоде выпечки наблюдается некоторое увеличение массы ВТЗ благодаря конденсации пара. Во втором периоде скорость влагоотдачи (в основном определяющая размер упека) постепенно нарастает; образование корки происходит в это время вследствие термовлагопроводности, и упек в связи с этим незначителен. В третьем периоде выпечки скорость влагоотдачи остается постоянной и равной максимуму скорости, достигнутому во втором периоде выпечки. Поэтому основная часть потери на’ упек приходится на третий период выпечки, когда образование корки в основном происходит в результате испарения влаги в среду пекарной камеры.
Вследствие этого для снижения затрат на упек процесс выпечки целесообразно завершать при пониженной температуре среды пекарной камеры.
Упек является одной из технологических затрат при производстве хлеба, которые неизбежны и необходимы для получения хлеба, полноценного по качеству, пищевой ценности, вкусу и аромату. Поэтому естественно стремление свести его к минимуму, однако без упека невозможно образование корки.
Упек при выпечке хлеба и хлебобулочных изделий может колебаться в пределах 6-14% в зависимости от сорта, формы, массы изделия и режима выпечки. Для батонов нарезных упек составляет 7-8%, для хлеба деревенского -1-9%.
Упек зависит от следующих факторов:
-массы тестовой заготовки;
-удельной поверхности хлеба;
-температуры среды пекарной камеры;
-относительной влажности паровоздушной среды пекарной камеры;
-удельного объема хлеба.
Чем больше масса хлеба, тем меньше упек. При одинаковой массе ВТЗ упек тем выше, чем больше активная удельная поверхность хлеба (поверхность, отнесенная к массе или объему). Большое влияние оказывает температура среды пекарной камеры в третьем периоде: чем она выше, тем больше упек. Повышение влажности паровоздушной среды пекарной камеры снижает упек. Чем больше удельный объем хлеба, тем выше при прочих равных условиях упек.
Основные требования к охране труда при эксплуатации пекарного оборудования:
1. Перед началом работы нужно надеть спецодежду. Запрещается носить одежду со следами смазочных материалов.
2. Перед началом работы необходимо проверить:
-записи в сменном журнале;
-исправность состояния топочных устройств и газоходов;
-исправность запорных и регулирующих устройств, взрывных клапанов;
-исправность контрольно-измерительной аппаратуры;
-исправность, аварийного освещения и сигнализации.
3. Подготовку к пуску, розжигу печей нужно производить в строгом соответствии с инструкцией по эксплуатации печей, которая должна в обязательном порядке быть вывешена на рабочем месте.
4. В случае аварийной ситуации необходимо остановить работу печи и сообщить о случившемся начальнику смены.
5. Сдавая смену, необходимо проверить наличие журналов и правильность их заполнения.
Расчет упека и припека
Онлайн-конференция
«Современная профориентация педагогов
и родителей, перспективы рынка труда
и особенности личности подростка»
Свидетельство и скидка на обучение каждому участнику
Описание презентации по отдельным слайдам:
Определить потери в массе в кг и упёк в % к массе теста при выпечке 100 шт. булочек массой по 50 г. На 100 шт. булочек расходуется 5,8 кг теста. Масса выпеченных булочек 5 кг. Следовательно, потери в массе 0,8 кг. Определим упёк: Упёк = М д.в.-М п.в. *100% = 5,8-5 = 14% Мд.в. 5,8
Рассчитать, какой припёк получится при изготовлении 100 шт. булочек массой по 50 г. На 100 шт. булочек расходуется 4 кг муки. Масса выпеченных 100 шт. булочек 5 кг. Определим припёк: Припёк = Мв.и. –Мм. * 100% = 5-4 *100 = 25% Мм. 4
Рассчитать выход при выпечке 100 шт. булочек массой по 50 г. Масса изделий до выпекания 5,8 кг. Масса выпеченных булочек 5 кг. Потери в массе при выпекании 0,8 кг. Определим выход: Выход = М д.в. – П п.в. *100% = 5,8-0,8 *100 = 86% М д.в. 5,8
При изготовлении 1000 шт. булочек расход муки должен составить 40 кг. Поступившая на предприятие мука имеет влажность 13,0%, т.е. на 1,5% меньше, чем это предусмотрено рецептурой, в связи с этим муки должно быть израсходовано на 1,5% меньше, т.е. 40 – 40*1,5 =39,4 кг 100 40-39,4=0,6 кг. Количество воды должно быть увеличено на 0,6 кг.
Курс повышения квалификации
Дистанционное обучение как современный формат преподавания
Курс профессиональной переподготовки
Технология: теория и методика преподавания в образовательной организации
Курс повышения квалификации
Актуальные вопросы преподавания технологии в условиях реализации ФГОС
Ищем педагогов в команду «Инфоурок»
Номер материала: ДБ-383143
Не нашли то что искали?
Вам будут интересны эти курсы:
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.
Более 50 российских школ перешли на дистанционку из-за коронавируса
Время чтения: 1 минута
Во Франции планируют ввести уголовное наказание за буллинг в школе
Время чтения: 1 минута
Путин поручил не считать выплаты за классное руководство в средней зарплате
Время чтения: 1 минута
Россияне чаще американцев читают детям страшные и печальные книжки
Время чтения: 1 минута
Учителям предлагают 1,5 миллиона рублей за переезд в Златоуст
Время чтения: 1 минута
Время чтения: 2 минуты
Подарочные сертификаты
Ответственность за разрешение любых спорных моментов, касающихся самих материалов и их содержания, берут на себя пользователи, разместившие материал на сайте. Однако администрация сайта готова оказать всяческую поддержку в решении любых вопросов, связанных с работой и содержанием сайта. Если Вы заметили, что на данном сайте незаконно используются материалы, сообщите об этом администрации сайта через форму обратной связи.
Все материалы, размещенные на сайте, созданы авторами сайта либо размещены пользователями сайта и представлены на сайте исключительно для ознакомления. Авторские права на материалы принадлежат их законным авторам. Частичное или полное копирование материалов сайта без письменного разрешения администрации сайта запрещено! Мнение администрации может не совпадать с точкой зрения авторов.
Упек, факторы на него влияющие
Упек – это уменьшение массы тестовой заготовки при выпечке за счет испарения части воды и улетучивания некоторых продуктов брожения. Величина упека определяется разностью между массой тестовой заготовки перед посадкой в печь и массой вышедшего из печи готового горячего изделия, выраженной в процентах к массе заготовки:
где Мтз и Мгх – масса соответственно тестовой заготовки и горячего хлеба, кг.
Основной причиной уменьшения массы теста-хлеба при выпечке является испарение влаги при образовании корки. В незначительной степени (на 5–8%) упек обусловлен удалением из тестовой заготовки спирта, диоксида углерода, летучих кислот и других летучих веществ.
Величина упека для разных видов хлебных изделий находится в пределах 6–14% и зависит от формы и массы тестовой заготовки, а также от способа выпечки изделия (в формах или на поду). Чем меньше масса изделия, тем больше его упек (при прочих равных условиях), так как упек происходит за счет обезвоживания корок, а удельное содержание корок у мелкоштучных изделий выше, чем у изделий большей массы. Так, у булки круглой формы массой 0,05 кг доля корок составляет около 40%, а упек – 11,9%. Булка той же формы массой 0,5 кг содержит 22,5% корок, а упек – 7,8%.
Формовые изделия имеют меньший упек, так как боковые и нижняя корки формового хлеба тонкие и влажные. Все корки подового хлеба, особенно нижняя, сравнительно толстые, с низкой влажностью.
Упек одного и того же вида изделия в разных печах может быть различен в зависимости от режима выпечки и конструкции печи.
Упек – наибольшая технологическая затрата в процессе производства хлебобулочных изделий. Поэтому упек систематически контролируют в каждой печи. В процессе наблюдения обязательно фиксируют продолжительность выпечки, температуру в пекарной камере и по возможности в центре мякиша в конце выпечки, взвешивая поочередно все тестовые заготовки для загрузки одной люльки или одного ряда по ширине пода печи и полученные из них готовые изделия. Готовые изделия взвешивают тотчас после выхода их из печи. Результаты определения упека записывают в журнал по форме. Величину упека определяют по формуле для каждой единицы изделия, суммируют все величины упека и определяют среднюю величину.
Разница в упеке отдельных заготовок (в одном ряду по ширине пода) с учетом существующих недостатков в системе обогрева пекарной камеры может быть до 0,5–0,7%. Поэтому важным является выравнивание упека на люльке или поду печи. С этой целью осуществляют экранирование греющих поверхностей, систематическую очистку газопроводов от золы и регулирование потока газа при помощи шиберов.
Для изделий с отделкой поверхности упек определяют следующим образом:
– сформованные тестовые заготовки укладывают на предварительно взвешенный лист, который вместе с тестовыми заготовками взвешивают до окончательной расстойки;
– тестовые заготовки в конце расстойки смазывают и посыпают орехом, маком и другими продуктами в зависимости от вида изделия и взвешивают вместе с листом;
– выпеченные изделия взвешивают вместе с листом сразу после выпечки;
– снимают изделия с листа и взвешивают лист незачищенным и после зачистки от остатков крошки и смазки.
Упек определяют по формуле:
где М отз – масса тестовых заготовок с отделкой после расстойки, кг;
М огх – масса изделий с отделкой после выпечки, которую определяют по разности между массой листа с горячими изделиями и массой листа незачищенного от остатков крошки и смазки, кг.
Потери отделки (Мо) определяют по разности массы листа незачищенного и очищенного от остатков крошки и смазки по формуле:
где М л – масса незачищенного листа, кг; М л1 – масса зачищенного листа, кг.
Суммарные затраты при выпечке, отделке и выгрузке в % вычисляют по формуле:
Именно эту величину затрат при выпечке используют при расчетах выхода изделий, выпекаемых с отделкой поверхности.
Основными путями снижения упека являются следующие:
— рациональный режим выпечки, правильно подобранный для каждого вида изделий и предусматривающий снижение температуры во втором периоде выпечки;
— применение увлажнения тестовых заготовок перед посадкой в печь (опрыскивание);
— применение увлажнения среды пекарной камеры;
— опрыскивание готовой продукции на выходе из печи.