гусарская жженка что это
Жжёнка – гусарский рецепт пунша
Этот напиток помог выиграть войну с Наполеоном, упоминается в произведениях Толстого, Тургенева, Гончарова, его пили Пушкин, Герцен и Лермонтов, любил готовить Гоголь. Речь идет о жжёнке – горячей смеси белого вина, шампанского, рома (коньяка), фруктов, специй и сахара, которая в XIX веке была одним из самых популярных спиртных напитков богатых сословий России.
От пунша жжёнка отличается тем, что часть сахара добавляют не вместе с другими ингредиентами перед нагреванием, а выкладывают на решетке, поливают ромом и поджигают. Плавленый (жжёный) сахар постепенно стекает в основное варево.
Классический рецепт жжёнки
Адаптированный под современные условия вариант, упоминающийся в книге «Денщик за повара» (кулинарная книга для военных) 1914 года издания.
В состав можно добавлять другие фрукты (лимоны, апельсины, кислые яблоки) и специи по вкусу, например, палочки корицы, ваниль, бутоны гвоздики, душистый перец горошком и др.
Приготовление
1. Нарезать ананас маленькими кусочками вместе с кожурой.
2. Смешать в большой кастрюле вино, шампанское, сахар-песок, дольки ананаса (другие фрукты и специи).
3. Нагреть смесь на медленном огне примерно до 65-70°C, проварить 10-15 минут, не доводя до кипения. Выключить огонь, можно снять кастрюлю с плиты.
4. Установить над кастрюлей металлическую решетку или сложить крест-накрест два шампура для шашлыков (гусары использовали сабли).
5. Выложить рафинад пирамидкой на конструкцию, облить ромом (коньяком) комнатной температуры, поджечь.
6. Периодически поливать сахар ромом, чтобы горение не прекращалось, пока весь рафинад не расплавится.
7. Вылить в напиток остаток рома, перемешать.
8. Готовую жжёнку пьют только горячей из кружек или бокалов, по гусарской традиции стоя.
Историческая справка. Считается, что рецепт жжёнки привезли в Россию гусары после войны с Наполеоном в 1812 году. Но в Европе похожих напитков (по составу и технологии приготовления) нет. Возможно, жжёнку придумали сами гусары в походных условиях для согрева в холодную погоду, смешивая и подогревая трофейный алкоголь. Жжёнка отлично помогала от простуды, опьянение притупляло страх перед битвой, а сжигание сахара на боевых саблях поднимало настроение.
После возвращения на родину офицеры тосковали за походной романтикой. Чтобы вспомнить былые времена они начали делать жжёнку в мирное время, придумывая новые традиции. Например, во многих гусарских полках напиток варили во время посвящения корнетов в офицеры.
Приготовление доверяли самому старому гусару, знающему толк в этом деле. У каждого полка был свой «фирменный» рецепт и специальная дорогая посуда из серебра с узорами и гравировкой. Только после распития жжёнки со старшими товарищами молодые офицеры считались принятыми в полковую семью. Также гусары варили жжёнку на другие праздники или просто, чтобы было интереснее играть в карты. Казан устанавливали прямо на плацу или в офицерской столовой.
Серебряный гусарский казан
К началу XX века жжёнка уступила место другим спиртным напиткам, а после Октябрьской революции 1917 года о ней вовсе забыли. Теперь интерес к старинным рецептам снова возрождается, благо, составляющие напитка стали дешевле и доступнее.
Историческая реконструкция
Все, что нужно знать о жженке — любимом напитке гусар
Мы продолжаем серию материалов о неизвестных или забытых алкогольных напитках. Сегодня мы подробно расскажем о жженке — старинном русском напитке, обязательном атрибуте гусарской жизни и источнике вдохновения многих поэтов и писателей Золотого века.
Жженка — одна из разновидностей горячего пунша, в состав которой входят алкоголь, фрукты и жженый сахар. Как правило, напиток готовили на основе рома, однако допустимы и вариации с коньяком. Существенное отличие жженки от обычного пунша заключается в том, что сахар не засыпается в сосуд с алкоголем, а помещается над ним на решетке, поливается ромом, коньяком или спиртом и поджигается, после чего он постепенно стекает в сосуд с алкогольной основой и нагревает напиток.
Благодаря эффектному способу приготовления жженка быстро завоевала популярность среди европейских студентов в начале XIX века. В Россию этот напиток попал после войны с Наполеоном: в 1814 году русские войска привезли на родину не только победу, но и рецепт жженки. Основное распространение напиток получил в гусарской среде, ведь именно в гусарских полках служили наиболее состоятельные офицеры, которые могли позволить себе такие дорогие по тем временам продукты, как ром, сахар и специи.
Жженка оказалась абсолютно незаменимым в походах напитком: этот вид пунша отлично согревал в любую непогоду, ну а чувство опьянения прогоняло прочь страх смерти. Не менее востребованной жженка была и в мирное время, когда офицеры, тоскующие по походно-бивуачной романтике, не знали, чем себя занять, и проводили целые дни за выпивкой и игрой в карты.
Постепенно круг ценителей жженки расширялся, выйдя за пределы гусарских полков. Большую роль в распространении жженки сыграли писатели, воспевавшие ее в своих произведениях. Судя по всему, напиток и в самом деле являлся источником вдохновения. Литератор Владимир Бурнашев, один из гвардейских товарищей Лермонтова, так вспоминал об очередной пирушке, на которой варилась непременная жженка:
«Обнаженные гусарские сабли играли не последнюю роль, служа вместо подставок для сахарных голов, облитых ромом и пылавших великолепным синим огнем, поэтически освещавшим столовую, из которой эффекта ради были вынесены все свечи. Эта поэтичность всех сильно воодушевила и настроила на стихотворный лад».
Важной атрибутом жженковариения была посуда. Конечно, в походных условиях гусары вряд ли уделяли внимание таре, но в мирное время они чаще всего использовали более шикарную посуду — серебряные ведра, ковши и стаканы, украшенные красивыми орнаментами, чаще всего на уланскую и солдатскую тему. Кроме того, такая посуда была довольно популярным вариантом подарка на полковые праздники и юбилеи.
Сам же Лермонтов пристрастился к жженке еще во время своей учебы в Школе гвардейских подпрапорщиков и кавалерийских юнкеров, воспитанники которой нередко предавались пьяному разгулу. В своей эротической поэме «Уланша», написанной как раз в это время, Лермонтов так упоминает жженковарение:
Кто в сбруе весь, кто без штанов,
Пируют — в их кругу туманном
Дубовый стол и ковш на нем,
И пунш в ушате деревянном
Пылает синим огоньком.
Известным любителем жженки был Пушкин, называвший ее Бенкендорфом, «потому что она, подобно ему, имеет полицейское, усмиряющее и приводящее все в порядок влияние на желудок». Но если желудок великого поэта жженка усмиряла, то на его разум она, наоборот, производила возбуждающее действие. Об одном таком случае, произошедшем в 1820 году, в своем дневнике вспоминает генерал-майор Липранди, хорошо знавший Пушкина:
«Орлов и Алексеев продолжали играть на бильярде на интерес и в придачу на третью вазу жженки… Первая ваза кое-как сошла с рук, но вторая сильно подействовала, в особенности на Пушкина… Пушкин развеселился, начал подходить к краям бильярда и мешать игре. Орлов назвал его школьником, а Алексеев присовокупил, что школьников проучивают. Пушкин рванулся от меня и, перепутав шары, не остался в долгу и на слова; кончилось тем, что он вызвал на дуэль обоих, а меня пригласил в секунданты».
Пушкин пил жженку и при дамах, но уж тогда, разумеется, вел себя прилично. Особенно ему нравилась жженка, приготовленная его соседкой и близким другом Евпраксией Вревской, урожденной Вульф. В музее-усадьбе Тригорское, где некогда жила Вревская, сохранился ковшичек для жженки, преподнесенный ей самим поэтом. А. Н. Вульф, брат Вревской, в своих воспоминаниях рассказывает о соседских посиделках с Пушкиным:
«Сестра моя, бывало, заваривает всем нам после обеда жженку: сестра прекрасно ее варила, да и Пушкин, ее всегдашний и пламенный обожатель, любил, чтобы она заваривала жженку, и вот мы из этих самых звонких бокалов, о которых вы найдете немало упоминаний в посланиях Языкова, — сидим, беседуем да распиваем пунш».
Жженка была любима и среди студентов. На студенческих вечеринках приготовлению напитка нередко сопутствовал самый настоящий пьяный разгул. В «Былом и думах» Герцен вспоминает о том, как в студенческие годы он изрядно перебрал жженки на именинах друга:
«На другой день болит голова, тошно. Это, очевидно, от
жженки, — смесь! И тут искреннее решение впредь жженки никогда не пить, это отрава».
К началу 40-х годов XIX века жженка стала уже вполне традиционным напитком. Так, на именинах Гоголя 9 мая 1840 года, куда среди прочих были приглашены Лермонтов, Загоскин, князь Вяземский, именинник «собственноручно, с особенным старанием приготовлял жженку». Сергей Аксаков, также присутствовавший на празднике, вспоминает, что Гоголь «любил брать на себя приготовление этого напитка, причем говаривал много очень забавных шуток».
Жженка непременный атрибут настоящих гусар
Когда сахар растаял, вливают в сосуд шампанское, жженкою наполняют пистолеты и начинается попойка».
Очевидно, «жженка» как разновидность пунша появилась в результате стремления гусарских офицеров воссоздать романтическую атмосферу походно-бивуачной жизни.
«Копья и мечи» стали прообразом неизменного атрибута процесса приготовления жженки – пары гусарских сабель. Вспоминая о жженке на пирушке у корнета лейб-гвардии Гусарского полка Михаила Лермонтова, один из его гвардейских однокашников писал: «…Обнаженные гусарские сабли играли не последнюю роль, служа усердно своими невинными лезвиями вместо подставок для сахарных голов, облитых ромом и пылавших великолепным синим огнем, поэтически освещавшим столовую, из которой эффекта ради были вынесены все свечи… Эта поэтичность всех сильно воодушевила и настроила на стихотворный лад…».
В первой половине ХIX века в среде литературной богемы, тесно связанной с армией и офицерским корпусом, «жженка» была весьма популярна и нашла отражение в творчестве многих классиков. Лермонтов еще во время учебы в Школе гвардейских подпрапорщиков и кавалерийских юнкеров писал в «Юнкерских поэмах» о том, как «…пунш в ушате деревянном пылает синим огоньком». Любовью к «жженке» был известен Александр Пушкин.
В кастрюлю влить две бутылки шампанского, одну бутылку лучшего рома и одну бутылку хорошего сотерна (белого десертного вина), положить килограмм сахара, порезанный ананас, и вскипятить на плите; вылить в фарфоровую вазу, наложить на края крестообразно две вилки или шпаги, на них большой кусок сахару, полить его ромом, зажечь и подливать ром, чтобы весь сахар воспламенился и растаял, брать серебряной суповой ложкой жженку, поливать сахар, чтобы огонь не прекращался, прибавляя свежего рома, а между тем разливать в ковшики или кубки жженку.
Жженка
Жжёнка – зимний, весьма сильно согревающий напиток, полностью оправдывающий существование в русском языке буквы «ё». В состав жженки может входить до пяти видов алкоголя – согласитесь, это увлекает.
Делают жжёнку так. Берут большущую кастрюлю, наливают в нее все используемые напитки, кроме самого крепкого, и ставят на огонь. Поверх кастрюли укладывают металлическую решетку, а на нее помещают куски рафинированного сахара (а раньше клали так называемую «сахарную голову»).
Когда пьянящая даже в теории смесь достаточно нагревается, сахар обливают самым крепким из используемых напитков (обычно это ром или коньяк) и поджигают. Когда спирт, пропитавший сахар, полностью прогорит, а сахар соответственно стечет в горячую алкогольную смесь, напиток считается готовым. Прелесть что такое!
Рецепт жжёнки из поваренной книги 1913 года
Что нужно:
Что делать:
В кастрюлю объемом 4-5 л из нержавеющей стали или луженой меди вылить весь алкоголь, за исключением коньяка. Поставить на плиту и довести до самого горячего состояния (до 60 градусов температуры; при этом должно заметить, что всякие жидкости, как-то молоко, вода, вино и прочая, начинают кипеть при 80-градусном состоянии). Когда поставите кастрюлю на плиту, поверх нее положить рошпор, то есть проволочную решетку (безразлично, из медной или железной проволоки).
На решетку положить цельный кусок сахара: поднимающиеся пары от вина, то есть спирт, будет воспринимать в себя сахар. Когда вино дойдет до горячего состояния, тогда кастрюлю снять с плиты, сахар облить коньяком и зажечь. Сахар будет гореть пламенем, таять и капать в вино. Когда сахар прогорит и будет находиться весь в вине, тогда размешать напиток разливательной ложкой, разлить по бокальчикам или стаканчикам и подавать горячим. Возможно, для подачи перелить напиток из кастрюли в крюшонницу.
Для того, чтобы напиток был крепче, прибавляется больше коньяку, а если желаете напиток более легкий, прибавляете белого вина. Предпочтительно использовать мускат-люнель или другие мускатные вина из жарких южных регионов Европы.
В ряде рецептов рекомендуют добавлять при варке в алкогольную смесь кусочки свежего ананаса, апельсина или персика, а также сахар (пропорция: полстакана на 2 л напитка). Это, видимо, если за столом присутствуют дамы.
Исторический контекст
Те, кто в детстве любил читать классиков, наверняка почерпнули первые сведения о жжёнке из повести Льва Толстого «Юность». Герой её, 16-летний студент-первокурсник Николенька Иртеньев, типичный недоросль, однажды попадает в компанию, где и приобщается к взрослым развлечениям – на теперешний взгляд, пожалуй, довольно невинным, но в ту пору явно обладавшим всем очарованием порока. Центральным пунктом вечеринки становится изготовление жжёнки. Для этого «на столе оказалась большая суповая чаша со стоящей на ней десятифунтовой головкой сахару посредством трех перекрещенных студенческих шпаг».
В эту суповую чашу «влито было три бутылки шампанского по десяти рублей и десять бутылок рому по четыре рубля». При затушенных свечах сахар был облит ромом и подожжен, а потом крепкий горячий напиток разлит по стаканам. На 20 студентов, таким образом, было приготовлено около 8 литров напитка и использован кусок сахара весом более 4 кг. То есть по 400 миллилитров варева на каждого; не бог весть что, но для Николеньки хватило: «Я выпил уже целый стакан жженки, мне налили другой, в висках у меня стучало, огонь казался багровым, кругом меня все кричало и смеялось».
Из приведенного отрывка понятно, что жжёнка, пришедшая к нам из Европы в конце XVIII века, была просто обречена на всероссийскую популярность, и не только в студенческой среде (хотя в ней – более всего). И в литературе это отразилось исчерпывающе. Жжёнку пьют герои романов Тургенева и Гончарова, а также пьес Островского. Так, наследник пароходной компании, купец Вожеватов из «Бесприданницы» говорит: «Мы нынче вечером прогулочку сочиним за Волгу. На одном катере цыгане, на другом мы; приедем, усядемся на коврике, жжёночку сварим». А варить жжёнку на пленэре герои Островского собирались в «серебряной кастрюлечке». Вот так, хотя в пьесе вроде бы и не зима.
Жжёнка-с, господа! Всё о любимом гусарском пунше.
Все это верно в отношении жженки, которая считается исконно русским напитком и в свое время приготавливалась, как горячая смесь, состоящая из шампанского, белого вина, рома, специй, фруктов и сахара. В XIX веке этот напиток считался наиболее популярным среди богатых и высших сословий в обществе.
История
К сожалению, в конце XIX века жженка приготавливалась все реже. Москва и Петербург переняли рецепты многих напитков Запада, а гусары, которые считались главными ее ценителями, тоже утратили интерес к этому напитку. Стоимость жженки была доступной не каждому и употребление ее могли позволить себе лишь офицеры из высшего командного состава. После окончания Первой Мировой войны жженка вообще перестала существовать как традиционный напиток. Сегодня воспоминания о культуре приготовления и употребления этого напитка можно встретить только в музеях, но, несмотря на это, некоторые решили возродить забытые традиции и приготавливать жженку в домашних условиях.
Жги, Гоголь, жги!
Позднее традиция распространилась и на другие слои населения – разумеется, только на те, которые могли себе позволить ром, шампанское и сахар. Ритуал, сходный с гусарским, бытовал в студенческой среде, также жжёнку варили на обычных дружеских посиделках, семейных праздниках и даже официальных мероприятиях. Но ее приготовление неизменно вызывало немалый ажиотаж, это была запоминающаяся часть застолья.
На другой день болит голова, тошно. Это, очевидно, от жженки — смесь! И тут искреннее решение впредь жженки ни когда не пить, это отрава.
А. Герцен. «Былое и думы»
Уважаемый главным редактором «Ромового Дневника» специалист по алкогольным напиткам В.В. Похлёбкин пишет:
«Этот внешне эффектный, по способу приготовления несложный, неоправданно дорогой и нездоровый напиток […] через художественную литературу XIX в. получил неумеренно восторженную и не отвечающую реальному содержанию рекламу.»
Действительно, жженку любили и воспевали (или, наоборот, ругали, если дело было с утра) многие русские литераторы – Толстой, Герцен, Островский, Лермонтов, Гоголь, Пушкин.
Александр Сергеич настолько увлекался этим горячительным коктейлем, что однажды после третьего ковша вызвал на дуэль двух своих лучших друзей сразу, а еще одного пригласил в секунданты. И если бы этот напиток не так валил с ног и отшибал память – глядишь, мы бы расстались с поэтом задолго до рокового выстрела Дантеса. А Гоголь обожал готовить жжёнку самостоятельно: по воспоминаниям друзей он делал это «с великим старанием», а в процессе «говаривал много очень забавных шуток». Николай Василич, по-видимому, вообще любил жечь всякое…
Только к самому концу XIX века жженка уступила место другим напиткам, а уж в начале XX и вовсе была забыта – не до того стало благородным господам. Лишь сейчас старинные рецепты стали вспоминать – и не только ряженые реставраторы, но и обыкновенные люди, вдохновленные таинством приготовления этого удивительного напитка. Что ж, попробуем и мы!
Рецепт
Классический рецепт приготовления жженки включает в себя использование следующих ингредиентов:
К основным компонентам по собственному усмотрению пользователь может добавить другие фрукты и специи.
Сам способ приготовления включает в себя следующие этапы:
Несмотря на то, что некоторые традиции уже утратили свой смысл и актуальность, их можно возродить и те, кто уже приготавливали жженку в обычных бытовых условиях, ярко доказали этот факт.
Рецепт жжёнки из поваренной книги 1913 года
Что нужно:
Что делать: В кастрюлю объемом 4-5 л из нержавеющей стали или луженой меди вылить весь алкоголь, за исключением коньяка. Поставить на плиту и довести до самого горячего состояния (до 60 градусов температуры; при этом должно заметить, что всякие жидкости, как-то молоко, вода, вино и прочая, начинают кипеть при 80-градусном состоянии). Когда поставите кастрюлю на плиту, поверх нее положить рошпор, то есть проволочную решетку (безразлично, из медной или железной проволоки).
На решетку положить цельный кусок сахара: поднимающиеся пары от вина, то есть спирт, будет воспринимать в себя сахар. Когда вино дойдет до горячего состояния, тогда кастрюлю снять с плиты, сахар облить коньяком и зажечь. Сахар будет гореть пламенем, таять и капать в вино. Когда сахар прогорит и будет находиться весь в вине, тогда размешать напиток разливательной ложкой, разлить по бокальчикам или стаканчикам и подавать горячим. Возможно, для подачи перелить напиток из кастрюли в крюшонницу.
Для того, чтобы напиток был крепче, прибавляется больше коньяку, а если желаете напиток более легкий, прибавляете белого вина. Предпочтительно использовать мускат-люнель или другие мускатные вина из жарких южных регионов Европы.
В ряде рецептов рекомендуют добавлять при варке в алкогольную смесь кусочки свежего ананаса, апельсина или персика, а также сахар (пропорция: полстакана на 2 л напитка). Это, видимо, если за столом присутствуют дамы.
Ограничения и противопоказания
Лечить кашель народными средствами из пережженного сахара абсолютно противопоказано при сахарном диабете – может возникнуть гипергликемия. Кроме того, не желательно использовать такие лекарства людям, страдающим изжогой, повышенной кислотностью желудка. От лечебной конфеты у них может ухудшиться самочувствие и еще больше усилится дискомфорт в горле.
С эвкалиптом
По этому рецепту готовят леденцы, которые не только уменьшают кашель, но и облегчают дыхание при насморке:
С мятой
Мятные конфетки обладают более выраженным отхаркивающим эффектом.
С мёдом
Мёд усиливает отхаркивающий эффект и способствует выведению мокроты.
С малиновым чаем
С луком
Вкус лука едва ощутим в готовой жжёнке. Но за счёт его сока усиливается противокашлевый и противовоспалительный эффекты.
С бананом
Банан оказывает иммуностимулирующее и спазмолитическое действие (благодаря содержанию калия и вещества наподобие эфедрина).
С подорожником
Это растение оказывает разжижающий и отхаркивающий эффект. Используется при влажном кашле.
С алоэ
Давать малышу по 15–25 г смеси 3 раза в день после приёма пищи.
Лечебная паста с чабрецом
Вариант отхаркивающей пасты для малышей в возрасте до 3–4 лет:
С отварами трав
Усилить эффект возможно добавлением вытяжек и отваров целебных трав:
Принимать такой сладкий сахарный раствор ребёнок должен по ¼ стакана 2–3 раза в день.
Лекарственные травы для лечения кашля у детей:
Как сделать жженый сахар от кашля в виде леденцов
Рецепты для приготовления жженого сахара крайне просты. Самый популярный – самый простой. Необходимо взять небольшую сковороду, кастрюлю или миску, насыпать в нее сахарного песка (массой около 100 г) и поставить на небольшой огонь. Через несколько минут сахар начнет плавиться, карамелизоваться и приобретать коричневый оттенок. Чтобы весь сахар превратился в карамель, надо регулярно помешивать его и не давать пригорать нижнему слою – пережженный сахар от кашля не несет существенной пользы, ведь моносахариды уже распались до простых углеродов, с более низкой энергетической емкостью. Такой леденец будет горьким на вкус, он лишь сильнее будет раздражать горло. Когда весь сахар превратится в светло-коричневую упругую массу, его разливают на предварительно расстеленной бумаге для выпечки в виде небольших лепешек. Можно также использовать силиконовые формы для конфет или льда – такие леденцы получаются еще и красивыми. Употребляют их при сильном кашле в течение дня.
Пользу при лечении сухого кашля может принести молочный леденец. Для его приготовления необходимо растворить 2 столовые ложки сахара в половине стакана молока. Затем смесь помещается на сильный огонь, молоко быстро закипает, после чего огонь уменьшают и оставляют молоко с сахаром загустевать. Вскоре оно начнет менять свой цвет на светло-коричневый. После этого следует вылить массу в формы, остудить и употреблять при необходимости.
Экспресс-метод приготовления леденцов с молоком: расплавленный на сковороде сахар заливается в стакан холодного молока, где и застывает. Молоко попадает в воздушные пустоты, пузырьки внутри карамельной массы. Такие леденцы можно принимать всем, кроме пациентов с наследственной непереносимостью лактозы.
Мягкий леденец можно приготовить, если в рецепт добавить сливочное масло. На сковородке растапливаются сахар и масло в соотношении 1 к 1 и тщательно перемешивается. Когда масса загустеет, ее снимают с огня, разливают в формы и остужают. Такие леденцы обладают приятным сливочным вкусом.
Для разжижения мокроты и усиления иммунитета готовят леденцы с мандариновой цедрой. Для этого надо приготовить 50 г карамели из жженого сахара, измельчить 100 г цедры мандарина, добавить к сахарной массе вместе с 2-3 столовыми ложками воды, и варить, помешивая, на медленном огне до загустения, после чего разлить по формам.