грузинский мацони что это

Настоящий грузинский мацони – старинный рецепт как приготовить

Мацони – грузинский кисломолочный напиток, аналог кефира, схож с армянским мацун и с азиатским катык, катук, с болгарским йогуртом

Как приготовить грузинский напиток мацони двумя способами: в банке и в мультиварке.

В Грузии есть такая поговорка: «Если в доме нет мацони, значит, в нём все умерли». Мацони – самый популярный кисломолочный напиток в грузинской кухне. Густой, вкусный и невероятно полезный. Он содержит большое количество кальция и витаминов, благоприятно сказывается на пищеварении, укрепляет иммунитет и способствует долголетию. Каждая хозяйка сможет приготовить мацони любым из ниже приведенных двух способов – в стеклянной банке или в мультиварке.

Но прежде, чтобы понимать что такое настоящий мацони, краткая заметка:

Мацони – это грузинский кисломолочный продукт, кислое молоко, аналог кефира, схож с армянским мацуном, и с азиатским катыком, с болгарским йогуртом. — Это древний, старинный кисломолочный продукт, и готовили его в старину из свежего цельно парного молока (домашнего). Готовили как есть – дополнительно не нагревали парное молоко, а добавляли к нему закваску сразу же, после удоя, пока молоко ещё тёплое (примерно на 3 литра молока хватало одной чайной ложки закваски), тщательно перемешивали, разливали в керамическую, глиняную посуду, накрывали материалом по типу марли, или крышкой с отверстием (чтобы оно дышало), ставили в теплое место на несколько часов, например, после утреннего удоя на весь день, а затем вечером убирали на всю ночь в холодное место (в погреб, подвал или холодную комнату), так же на несколько часов (8-10 ч), чтобы оно окончательно созрело и сформировалось уже в готовый продукт – Мацони.

Если до процесса приготовления мацони теплое парное молоко успело остыть или стать вообще холодным, то только тогда подогревали молоко, примерно, до 40 градусов. То есть молоко должно быть тёплым – не горячим и не холодным. В случае, если молоко будет горячим (свыше 50 градусов), то мацони получится сильно кислым, а на поверхности его выступит вода — сыворотка. И наоборот, если молоко будет холодным, то процессы его брожения начнут происходить очень медленно и долго, или не наступят никогда, до тех пор, пока молоко само по себе ни обогреется хотя бы до комнатной температуры.

Что нужно сейчас, чтобы приготовить настоящий мацони

Первое, это закваска (то есть сам мацони) желательно из Грузии, с Кавказа. Закваски достаточно маленькой баночки в 200-250 мл. Как вариант самим привезти с туристической поездки, или быть может есть у кого из ваших знакомых, друзей, которые с вами поделятся. Так же можно попробовать заказать мацони через грузинский интернет магазин, с ресторана, посылкой, только что зимой в конце декабря, в январе).Так же можно для начала купить в аптеке экстракт мацони в пакетиках на закваску, или из супермаркета. Но если вы в процессе приготовления вместо закваски мацони добавите кефир или йогурт, то вы и получите кефир (похожий на мацони, но это будет не-то, это похожие, но разные продукты).

А второе важное, это молоко. У кого есть возможность добыть парное свежее молоко, это самое то что надо, но если нет, то молоко все ровно нужно приобрести свежее цельное домашнее, не магазинное. Магазинное молоко можно применить, но это отразится на качестве мацони, оно не получится таким вкусным и настоящим, каким оно должно быть, и в нём уже не будет содержаться те полезные кисломолочные свойства и вещества, которыми наделён настоящий мацони.

В процессе приготовления мацони свежее домашнее молоко вначале доведите до кипения – до 85-90 градусов (но не кипятите его), а подержите лишь до появления первых мелких пузырьков, на слабом огне, помешивая с 1 минуту (чтобы простерилизовать), затем снимите с огня и дайте ему остыть до 40-45 градусов. Это в том случае, если молоко вам неизвестно по качеству его здоровья, если же вы уверены что молоко чистое и здоровое, то стерилизовать его не нужно до 90 градусов, а просто нагрейте до градусов сорока. Нужная температура для процесса брожения мацони 36-37 градусов, но так как за время разлива молока по банкам и помешивания температура теряется, он остывает, его необходимо изначально нагревать как бы с запасом до градусов 45 (если нет термометра, то температуру молока измеряйте на ощупь пальцем — пальцу должно быть терпимо, не сильно горячо).

И не забывайте каждый раз оставлять маленькую баночку из приготовленного мацони на закваску. Если вы один раз приобрели закваску настоящего мацони, она у вас уже будет всегда. Кроме тех моментов, если закваска применялась в приготовлении мацони экстрактом в пакетиках из аптеки. Такую закваску можно будет использовать в последующих приготовлениях 3-4 раза, а затем вновь покупать экстракт.

Мацони в банке – рецепт

Из расчета на 4 порции понадобится:

• молоко от 2,5% жирности, лучше домашнее цельное – 1 литр;
• закваска (в качестве неё нужно взять уже готовый мацони) – 2 столовые ложки. Но можно и меньше – пол чайной ложечки на литр или 1 чайную. В зависимости от того, какой кислотности мацони вы хотите получить. Чем больше закваски, тем продукт кислее получится, например, как с кислотностью кефира (с 1-2 столовыми ложками), а чем меньше закваски (пол чайной или 1 чайная), тем он будет походить кислотностью ближе к сметане. Это влияет и на срок свежести мацони – чем он менее кислее (и с большей жирностью молока), тем он дольше хранится и свеж, и наоборот, чем он более кислее, тем меньше срок его свежести (с 1-2 столовыми ложками закваски, примерная свежесть его до 5-6 дней в холодильнике).

Как готовить:

1. Нагреть молоко до 85-90 градусов, до кипения (но не кипятить, а до первых чуть появившихся пузырьков) на медленном огне в кастрюле с толстым дном – помешивая с 1 минуту, чтобы не «сбежало» и равномерно полностью прогрелось. Снять с огня и дать остыть до 40-45 °С.

2. Перелить молоко в стерильную стеклянную банку. Внести закваску и чистой ложкой хорошенько размешать. Банку закрыть (лучше марлей или салфеткой, прижав резинкой, или крышкой хотя бы с одним маленьким отверстием, оно должно «дышать») укутать пледом или толстым полотенцем, поставить в какое-нибудь тёплое место и не трогать 7- 8 часов.

3. После этого мацони в банке – для окончательного созревания – перенести в холодильник и выдержать там ещё 8 часов. У правильно выдержанного мацони будет густая желеобразная консистенция, и его удобнее будет не пить, а есть прямо ложкой. Хотя если перемешать, взболтать быстрыми движениями ложечкой уже в бокале, или ручным миксером в банке, то получится вполне питьевой мацони-напиток, наподобие молочного коктейля или кефира. Так же если смешать мацони 300 грамм с чистой холодной водой 700 мл (или с холодным кипятком), тщательно перемешивая, то получится вкусный, полезный напиток по типу «тан» или айрана, но это будет мацони.

Фото: грузинский напиток мацони-айран

Как готовят мацони в мультиварке – рецепт

Из расчета на 4 порции понадобится:

• пастеризованное молоко – 1 литр;
• готовый мацони – 3 столовых ложек. или покупная закваска в пакетике (1 шт). Продаётся в аптеке или супермаркетах.

Как готовить:

1. Сначала наполнить чашу мультиварки литром воды, прокипятить в течение пары минут – вылить воду в раковину.

2. Сразу же, пока чаша горячая и стерильная, налить в неё молоко. Запустить мультиварку на кнопке «Подогрев» – на 3 минуты.

3. Выложить в подогретое молоко закваску и тщательно размешать. Далее перевести прибор на функцию «Йогурт», закрыть и оставить в таком режиме на всю ночь.

4. Утром мацони будет готов. Останется только переложить продукт в стеклянную банку или керамический горшочек с крышкой. Держать в холодильнике.

Готовый такой мацони остаётся свежим до пяти дней в холодильнике. Поэтому рассчитывайте заранее его количество приготовления, чтобы хватило на 5 дней, затем необходимо приготовить новый, свежий мацони.

Так же нужно знать и том, что если вы готовите мацони с купленной закваской-экстрактом в пакетиках с аптеки или магазина, то оставлять уже свою закваску с приготовленного мацони для последующих приготовлений можно три, четыре раза, затем необходимо сменить её, купив вновь экстракт пакета в аптеке. Если же вам удалось приобрести натуральную закваску, то есть сам мацони (например, с Грузии), то после его приготовления, можно каждый раз оставлять, часть его (грамм 300, маленькую баночку) на закваску. Такая закваска у вас будет уже всегда своя, и её не надо менять на другую.

Так же посмотрите видео, в котором можно более подробно и наглядно понять сам процесс приготовления мацони:

Видео-рецепт: грузинский мацони по домашнему

Источник

Мацони: рецепт приготовления

Мацони – национальный кисломолочный напиток, традиционно изготовляемый в Грузии из козьего, коровьего, буйволового или овечьего молока (допускается смешение указанных разновидностей). На Кавказе мацони считают напитком долголетия, поскольку он обладает множеством полезных свойств и благотворно влияет на работу пищеварительной системы. Рассмотрим способы приготовления мацони в домашних условиях.

Полезные свойства и состав напитка

Мацони, в Армении его называют мацун, – низкокалорийный (63 ккал) продукт питания с низким гликемическим индексом (20), относящийся к диетическим блюдам. Основу микрофлоры мацони составляют молочнокислые бактерии: болгарская палочка и термофильные стрептококки. В состав напитка молодости и долголетия входят и другие полезные компоненты:

Употребление умеренного количества мацони благоприятно воздействует на организм человека:

Мацони известен как напиток, хорошо освежающий в жару. Его используют в качестве заправки для салатов, круп, основы холодных супов, соусов для блюд из мяса/рыбы. Мацун – натуральный разрыхлитель, поэтому его часто добавляют в тесто.

Как готовить напиток дома

Приготовить полезный кавказский кисломолочный продукт в домашних условиях достаточно просто. Главное требование – строгое соблюдение технологии: свежее (суточное) цельное молоко, закваска, поддержание постоянной температуры, комфортной для размножения полезных бактерий.

Существует несколько способов приготовления мацони. Сегодня этот процесс упростили такие кухонные гаджеты, как йогуртница или мультиварка. Представляем самые популярные рецепты, как в домашних условиях приготовить мацони.

Требуемые ингредиенты

Основными продуктами для кисломолочного напитка являются молоко и закваска. На Кавказе традиционно использовали молоко абхазских коров. Однако подойдет молоко любого животного: коровы, козы, овцы, буйвола и т.п. Лучше использовать цельное суточное молоко, при отсутствии его можно заменить пастеризованным.

Обычно на 1 литр молока требуется 2 столовые ложки закваски мацони. В первый раз лучше использовать аптечную/магазинную готовую сухую закваску: Наринэ, Мацони. Допускается заменять ее любым натуральным кисломолочным продуктом, содержащим лактобактерии или ацидофильные палочки. К ним относятся айран, тан, болгарский йогурт.

Если в первый раз вы использовали магазинную закваску, то после первой готовки подойдет закваска от своего мацони. Для этого нужно каждый раз оставлять не менее 100 г готового кисломолочного напитка, которым в последующем заквашивать молоко. Заквасить можно 3-4 раза, после чего требуется замена на свежую, приобретенную в аптеке.

Классический способ

Кавказцы сохранили старинный рецепт мацони. Для приготовления напитка древним дедовским методом понадобится 1 литр цельного молока и 2 столовые ложки закваски мацони.

Нагрейте молоко до 90°C (кипятить нельзя), затем остудите до 40°C. При отсутствии термометра проверить его готовность можно таким образом: погрузите палец в молоко, подержите не менее 2 секунд. Справились с задачей – значит температура самая подходящая. Добавьте в молоко закваску, тщательно смешайте ингредиенты. Закройте емкость и хорошо укутайте теплым одеялом, оставьте на 4-5 часов.

Соблюдение времени сквашивания – важное условие, от которого зависит качество готового продукта. Если время уменьшить, мацони будет водянистым, перестаивание делает напиток чрезмерно кислым.

Можно воспользоваться духовкой, если у нее есть функция установления температурного режима. Поставьте емкость в духовой шкаф и варите 5 часов при температуре 50°C. После созревания напитка, слейте сыворотку, а густой остаток держите 8 часов в холодильнике. На фото представлен мацуне, приготавливаемый классическим способом.

В мультиварке

Для того чтобы сделать кавказский кисломолочный йогурт в мультиварке, потребуется 8 часов. Поскольку этот бытовой прибор способен поддерживать постоянную температуру, напиток получается густой и нежный. Количество продуктов то же, что в предыдущем рецепте.

Сделать мацони в мультиварке можно по следующему алгоритму, каждый шаг которого отражен на фото:

При желании время готовки можно сократить до 4-5 часов как при классическом способе.

В йогуртнице

Процесс приготовления в этом бытовом приборе занимает 10 часов. Большой плюс использования йогуртницы в том, что напиток готовится сразу в порционных стаканчиках. Настоящую закваску мацони можно заменить натуральным йогуртом или сметаной. Однако настоящий мацун получится только после седьмого заквашивания: только тогда созреет болгарская палочка.

Нагрейте 1 литр пастеризованного молока, сняв с огня до момента закипания. Остудите до 40°, добавьте закваску и перемешайте до однородной массы. Разлейте по стаканчикам, закройте крышки и поставьте в йогуртницу. Включите на 10 часов. Целесообразнее делать это вечером, чтобы к утру кавказский йогурт был готов. Поставьте баночки в холодильник для застывания продукта.

Наглядно посмотреть, как готовить мацони, вы сможете в прилагаемом видео.

Как правильно сцедить сыворотку

Сцеживание сыворотки – последний и важный этап приготовления. От количества сыворотки, оставшейся в готовом мацуне, зависит срок хранения напитка. Чем ее меньше, тем дольше продукт сохраняется свежим. Поэтому важно правильно ее сцедить.

Подготавливаем плотный мешочек, сшитый из льняной или брезентовой ткани. Выливаем в него готовую смесь и даем жидкости стечь в условиях комнатной температуры в течение 1-2 суток, в зависимости от требуемой кислотности. После этого дуршлаг с мешочком ставим в холодильник на нижнюю полку и выдерживаем до полного стекания сыворотки.

Следует подготовить чистую стеклянную посуду, выложить мацун, закрыть крышкой. Продукт готов к употреблению. Наглядно вы можете посмотреть этот процесс на видео.

Сыворотку можно использовать при выпечке хлеба (в Грузии – хачапури, мацу – в Армении), в окрошке.

Диетологи предупреждают, что мацоне с осторожностью стоит употреблять людям с повышенной кислотностью, а также страдающим от патологий желудочно-кишечного тракта, гепатита, мочекаменной болезни.

Как видите, процесс приготовления кисломолочного напитка прост и доступен каждому. Употребляйте только полезные продукты, и будете всегда здоровы, полны энергии.

Источник

Что такое мацони, чем оно полезно и как приготовить кавказский эликсир долголетия

Мацун – секрет кавказской кухни для вашего здоровья.

В каждой стране есть свои любимые блюда из молока. Так уж повелось, что без него не обходится практически ни одна кухня мира. К сожалению, молоко быстро портится, а значит, необходимо что-то придумать для его хранения.

Самый простой вариант – закваска – еще и обогатил молочные продукты полезными свойствами. Не стало исключением и мацони. Что это такое, как его делают и в чем заключаются польза и вред продукта – предлагаю разобраться вместе!

Что это такое

Традиционное кавказское блюдо. Делают его как из коровьего молока, так и козьего или овечьего. В Грузии этот продукт называют “мацони”, а в Армении “мацун”, что в переводе означает “скисшее молоко”.

Для его производства в нагретое молоко добавляется закваска из болгарской или ацидофильной палочки и термофильных стрептококков. Смесь необходимо выдержать при определенной температуре в течение нескольких часов, а затем охладить. В результате получается густая масса, напоминающая по консистенции сметану.

Мацун часто сравнивают с привычными нам кефиром и простоквашей. Но между ними есть некоторая разница.

Простокваша получается при естественном сквашивании цельного молока, а для мацони требуется термически обработанная жидкость и закваска. Поэтому оно скорее похоже на ряженку.

Отличие от кефира состоит в том, что для этого напитка нужны специальные грибки и дрожжи, которые придают ему и особый вкус, и небольшое содержание алкоголя. К тому же кефир, по сравнению с мацони, более жидкий.

Состав и калорийность

Мацони на Кавказе небезосновательно называют “напитком долголетия”.

В этом кисломолочном продукте содержатся такие полезные вещества, как:

Все эти вещества быстро усваиваются благодаря ацидофильной палочке, которая также способна расщеплять лактозу, а значит, мацони можно употреблять и тем, у кого есть непереносимость молочного сахара.

У мацуна невысокая калорийность. Продукт из коровьего молока содержит 45-55 ккал на 100 граммов, а из козьего – 65 ккал. Это позволяет широко использовать его в диетических блюдах.

Полезные свойства

Лактобактерии, в изобилии присутствующие в мацони, улучшают пищеварение и нормализуют работу всего желудочно-кишечного тракта.

Регулярное использование в пищу этого кисломолочного изделия позволяет:

Польза для мужчин и женщин

Ни для кого не секрет, что кисломолочные изделия улучшают наше самочувствие – их полезные свойства подтверждены многолетними исследованиями.

Мацун содержит витамин А, известный как ретинол, поддерживает красоту кожи, укрепляет ногти и волосы и защищает организм от токсинов. Он также ускоряет выработку коллагена, который продлевает молодость организма.

Витамин В3 хорошо влияет на нервную систему, снижает тревожность, помогает на ранних стадиях депрессии.

Мацони ускоряет рост мышечной массы, придает энергии, притупляет чувство голода и при этом имеет невысокую жирность – все это особенно ценят те, кто следит за своей формой и много занимается спортом.

Он также позволяет понизить уровень “плохого” холестерина, а вместе с ним и риск образования бляшек в сосудах, и, как следствие, защищает от инсульта и инфаркта.

От знакомых мужчин я слышала также, что мацони хорошо помогает при похмелье. Неудивительно, ведь оно быстрее выводит токсины из организма и успокаивает кишечную флору.

Женщины применяют мацун для изготовления домашних средств по уходу за кожей. Молочная кислота, содержащаяся в нем, позволяет освежить лицо, сгладить мелкие морщинки.

Польза во время беременности

Высокое содержание кальция, белка и фосфора делают это кисломолочное лакомство незаменимым во время ожидания малыша. Эти вещества обеспечивают нормальное развитие плода, укрепляют костные ткани, повышают иммунитет будущей матери.

Важно! Перед тем как вводить мацони в свое меню после родов, проконсультируйтесь с педиатром и убедитесь, что у грудничка не возникнет аллергической реакции на этот молочный продукт.

Польза для детей

Педиатры рекомендуют вводить мацун в детский рацион после того, как малышу исполнится год. В этом возрасте его организм уже в состоянии самостоятельно переваривать кисломолочные продукты.

Польза мацони для растущего организма неоспорима. Это лакомство позволяет:

Мацони не рекомендуется есть при:

Использование в кулинарии

Чаще всего мацони используют в качестве сметаны, а также смешивают с измельченными душистыми травами и мажут на хлеб или лепешки.

Но кавказские повара обладают неиссякаемой фантазией, поэтому мацун можно применять при готовке:

Как приготовить самостоятельно

Для того чтобы сделать это кавказское лакомство дома, вам понадобятся только свежее молоко и закваска, которую можно купить в магазине.

Ценители традиционного вкуса считают, что настоящее мацони может получиться только со специальной армянской или грузинской закваской. В чем-то они правы, но отсутствие этого ингредиента не повод отказать себе в удовольствии. Я советую попробовать приготовить мацун, используя греческий йогурт или жирную сметану.

Ваше мацони готово!

Рекомендую посмотреть видеорецепт настоящего армянского блюда.

Хозяйке на заметку: чтобы избежать серьезного отравления, важно следить за свежестью мацони. Срок годности кислого молока – всего несколько дней и хранить его нужно в холодильнике.

Заключение

Мацони не только придаст вашим рецептам кавказский колорит, но и поможет сделать блюда полезнее.

Расскажите нам в комментариях, нравится ли вам этот продукт? Умеете его делать самостоятельно или покупаете в магазине?

Источник