дегустационное меню что это

Дегустационное меню что это

Банкетное кафе Дюк

Ресторан «Летучий Голландец»

Банкетные залы ресторана «Ферма Бенуа»

Все, что вы должны знать о сет-меню

Сет-меню — новая «ресторанная фишка», которая получила широкое распространение в современных заведениях Северной столицы, Москвы и других городов. Впрочем, во многих престижных заведениях мира принят формат, когда гостям предлагается за фиксированный бюджет выбрать набор из нескольких блюд: холодную закуску, салат, основное и десертное. Если пересчитать стоимость позиций в сете, она — на порядок ниже, если платить за каждую по отдельности. Такое выгодное предложение позволяет за вполне приемлемый бюджет приобщиться к блюдам высокой ценовой категории, побаловать себя гастрономическими удовольствиями!

Set-menu — великолепная возможность попробовать максимальное количество блюд в ресторане, не заказывая при этом все подряд.

Сет-меню и их особенности

Настоящая цель сет-меню — не просто накормить гостя ресторана, но и доставить ему истинное гастрономическое удовольствие, чтобы он снова пришел сюда за «кулинарными эмоциями»!

В некоторых отелях set menu предлагает гостям бесплатно, но на него необходимо заранее записываться, как и на ужины формата a la carte.

Что значит сет-меню для ресторана

Не стоит полагать, что рестораны наконец-то «расщедрились» и стали кормить своих гостей деликатесами по цене классической «селедки под шубой». Во-первых, сеты позволяют «прогнать» меню, отточить кулинарное мастерство поваров, поставив редкие блюда «на поток». К примеру, далеко не каждый день в заведениях заказывают терин из фуа-гра с инжирным конфитюром, а сеты позволяют шефу и сушефам усовершенствовать умения при приготовлении таких позиций. Во-вторых, set menu — это часть PR-компании ресторана. Даже если заведение закладывает в стоимость блюда его себестоимость, в минусе оно не останется. Подобные акции помогают полностью «забить» зал, выигрывая как раз таки на обороте ресторанных блюд и напитков. Согласитесь, заказав Вителло Тонато из парной телятины, точно захочется выпить бутылочку недешевого красного вина, чтобы логически продолжить череду гастрономических удовольствий!

Сеты позволяют «прогнать» меню, отточить кулинарное мастерство поваров, поставив редкие блюда «на поток».

Сет-меню для гастрономических фестивалей

В последнее время большой популярностью пользуются фестивали еды, гастро-презентации и пикники на природе. Осенью такие мероприятия проводятся едва ли не каждые выходные. И рестораны как раз таки спешат презентовать свои сет-меню в рамках таких мероприятий. В набор входят точно такие же или слегка видоизмененные блюда из стандартного меню, которые считаются «визитной карточкой» заведения.

Сетовое меню позволяет оценить, на что же еще способен шеф-повар, меню которого вам хорошо знакомо.

Сетовое меню — выгодная возможность попробовать блюда тех заведений, где вы ни разу не были по разным причинам: там недешево, ресторан находится далеко от мест вашей работы и проживания, или вы никак не найдете время, чтобы посетить заведение.

Основные категории сетов в ресторанном меню

Порции блюд в сет-меню — маленькие и лаконичные, но при этом они позволяют утолить чувство голода, побаловав гостя разными вкусовыми эмоциями. Вот основные виды set menu:

Теперь, когда вы знаете основные факты о сет-меню, рекомендуем выбрать ресторан из каталога, который удобно разделен по районам Санкт-Петербурга. Приятного аппетита и комфортного отдыха!

Источник

Не едим, а дегустируем

Попробовать всего и по чуть-чуть – вот какая теперь ресторанная мода. Дегустационный сет – это новый формат еды, когда повар предлагает гостям то, что считает нужным. Они полностью доверяют его вкусу, и в результате все получают большое удовольствие. Мы отобрали для вас самые эффектные сеты мира и Москвы.

Обычный обед состоит, как мы знаем, из первого, второго и третьего. Число блюд в дегустационном обеде доходит до 23 и это, возможно, даже не предел. Но средний показатель по миру – это девять. Девять блюд за раз – но маленьких.

Самое первое дегустационное меню составил и предложил гостям шеф из Чикаго Чарли Троттер, и было это двадцать лет назад. Судя по тому, что его ресторан Charlie Trotter и сегодня не имеет меню в привычном понимании этого слова – такого, чтобы можно было выбрать себе ужин a la carte, – идея пришлась гурманам по вкусу.

Идея, собственно, заключалась в том, чтобы, во-первых, дать людям возможность попробовать самое лучшее и оригинальное из репертуара шефа, оценить его творческое (и техническое) мастерство. В маленьких и крайне разнообразных блюдах ведь могут сочетаться любые ингредиенты: от фуа-гра, устриц и экзотических фруктов до репы со свеклой, если они на пике сезона или просто являются местными специалитетами. Талант шефа знает, как сплести их в единый узор и привести того, кто их ест, в состояние легкой эйфории.

А во-вторых, дегустационный сет самым безболезненным способом избавляет людей от долгих размышлений над меню – что же выбрать? Уже придуманный за вас обед или ужин наверняка станет ярким гастрономическим впечатлением, так за чем же дело стало?

Самые дорогие в мире

Источник

Дегустационные сеты в ресторанах столицы — ресторан Варвары, Семифреддо, Турандот, Винная история, Торро-гриль, Простые вещи, Москафе, Doce Uvas, Марокана, Недальний Восток, Shogun, Nobu, Dissident

Помните храброго портняжку и его «Одним махом семерых убивахом»? Вот дегустационное меню для ресторана – примерно то же самое. Чтобы не меньше, чем семь блюд, и непременно одним махом. У ресторанов, как и у портняжки, конечно, тоже не без лукавства. Порции маленькие, подачи лаконичные, а где-нибудь в районе третьего курса наверняка принесут сорбет, чтобы дать
желудку обманчивое чувство легкости. Но игра стоит свеч. Только так вердикт ресторану можно вынести с первого раза. Хотя дегустационные сеты бывают разные.

Классические сеты – привилегия гастрономических мест. Их составляют для того, чтобы гости не блуждали по меню в поисках главного блюда. В дегустационной карте только авторские сочинения, своеобразная рекомендация «от шефа». Известный пример – ресторан Варвары, где дегустационный сет и есть единственный вариант меню. Официанты, выносящие в зал картофельные «камни», хрустальные пельмени и прочие пены, сопровождают опыты современной русской кухни посильными комментариями. Сицилийский сет в Семифреддо, напротив, не требует лишних слов: сценарий разработан так, чтобы понимание кухни пришло ровно между карпаччо из чилийского сибаса и тирамису с кофейным соусом. А вот в Турандот сеты для тех, кому некогда читать всю карту. Три формулы на выбор: салат, горячее и десерт, чтобы наскоро заморить червячка, и два раза по четыре блюда – почти по-европейски и совсем по-китайски. Очень удобно заказывать, если за едой назначена важная встреча и не хочется отвлекаться.

Винные сеты – отдельный разговор. У них чаще всего образовательная функция. В Винной истории собираются раз в неделю, чтобы попробовать вина из определенного региона или определенного сорта винограда. Что интересно, наливают бесплатно, а вот «закуску» объединяют в три варианта меню разной обильности, за которые и придется платить. В винотеке Dissident тематические сеты. Например, по мотивам произведений Франсуазы Саган. Сюда интересно ходить, поскольку еда, подобранная к вину, своей изысканностью ничуть ему не уступает. В сети стейк-хаусов Торро-гриль винный сет – это три бокала по 50 мл, чтобы не выбирать целую бутылку вслепую. В гастропабе Простые вещи те же условия, но больше формул: по сорту, по стране, по цене, по сезонности и даже по труднопроизносимости.

Наконец, еще одна категория – сеты, скажем так, необычные. К примеру, ночные фингер-сеты в Москафе. Специальное предложение для тех, кто приезжает смотреть кино. «Фингер» – в том смысле, что все закуски можно есть руками, не отрывая глаз от экрана. В культовом Nobu свой вариант – омакасе. Полуторачасовая дегустация, меню заранее никому, кроме шефа, неизвестно. Отличный вариант, когда хочется новых впечатлений.

Ресторан Semifreddo

Открылся в 2003 году.

Дегустационные сеты меняются несколько раз в год. Сейчас предлагается «Традиционный сицилийский сет», в котором шеф собрал топовые блюда и собственные разработки: карпаччо из подкопченного сибаса, баклажаны с соусом из пармезана и помидоров, домашняя паста мальтальяти с кальмарчиками и нутом, домашние тальятелле с кроликом и грибами, филе черной трески на сковороде, тирамису (4000 руб.).

Атмосфера и интерьер. Ресторан поделен на две зоны: основной зал с небольшим отдельным кабинетом и летняя веранда, работающая круглогодично. В каждой зоне – своя история. Основной зал – это классический, несколько чопорный ресторан с дорогой едой, где хорошо проводить деловые переговоры. Стены обиты панелями темного дерева, на белоснежных скатертях – фарфор и хрусталь, кожаную мебель освещает приглушенный свет. Огромная летняя веранда выдержана в легком и свежем средиземноморском стиле: потолок затянут холстами-парусами, плетеные кресла стоят вокруг круглых столиков, в деревянных кадках зеленеют сочные цветы.

Шеф-повар и концепция заведения. Semifreddo – ресторан современной итальянской кухни. Шеф-повар Нино Грациано виртуозно сочетает традиционные домашние рецепты и новейшие кулинарные технологии. Его меню предельно динамично – впрочем, основные и любимые позиции, как водится, остаются неизменными. Фавориты шефа – блюда родной Сицилии. Специальные предложения: обеденное меню (1260 руб.), блюда с дровяного гриля, еда на вынос.

Кухня и напитки. В объемном меню нашлось место почти всем главным специалитетам Италии и Сицилии. Тартары, карпаччо, паста, блюда ассирийской кухни и авторские блюда шефа вынесены в отдельные разделы. Рекомендуем: кальмарчики и артишоки на гриле в морской соли (1100 руб.), крем-суп из тыквы с каракатицами и миндалем (700 руб.), равиоли с белыми грибами и рикоттой (1000 руб.), бразата из телятины с черным рисом и картофельным пюре (1450 руб.), шоколадная сфера с ягодами, сорбетом из манго и горячим соусом из малины (720 руб.). Винная карта: 600 итальянских вин, представлены все винодельческие регионы. Цена – от 3000 руб. В барной карте 30 производителей граппы.

Средний счет: 3500 руб.

Ресторан Doce Uvas

Открылся в 2009 году.

Дегустационные сеты (7–12 блюд) предлагаются в особом зале, из которого на кухню ресторана выходит большое окно. Сначала гость наблюдает за приготовлением блюда, а затем пробует его. Посещение только по записи.

Атмосфера и интерьер. Doce Uvas поражает. От заведения в новостройке из стекла и бетона не ожидаешь особого уюта, спокойствия
и «домашности», но именно это здесь и находишь. На первом этаже ресторана, отличающегося немаленькими размерами, – тапас-бар с окнами во всю стену и тесно стоящими столиками; тут же караоке-зона. Второй этаж – это основной красный зал, банкетный белый зал и особая дегустационная зона рядом с кухней. И несмотря на высоченные потолки, объемы и просторы, ресторан очень уютен. Душевную атмосферу создают трогательные пастельные полосатые обои, многочисленные лампы и абажуры, живые цветы, удобная мебель и приятное обслуживание.

Шеф-повар и концепция заведения. Doce Uvas – ресторан редкой для Москвы испанской кухни. Трудно, однако, сказать, чего в меню больше – Испании или самого шефа, Адриана Кетгласа: традиционные испанские рецепты он использует по-своему, делая их изящными и современными. Ранее Кетглас был шеф-поваром ресторана Cipollino, где одним из первых в нашей столице начал предлагать дегустационные сеты. Но, по мнению многих критиков, развернуться ему удалось лишь на кухне Doce Uvas. Специальные предложения: меню завтраков, просторная летняя веранда, караоке-зал, в тапас-баре – спортивные трансляции, в планах – проведение мастер-классов.

Кухня и напитки. В ресторане действуют два меню. На первом этаже – разнообразные тапас и легкие закуски. На втором – сложносочиненные блюда, среди которых есть как привычные испанские специалитеты (хамон, иберийские колбасы, перчики пикильо), так и более редкие (вырезка вола, щечки молочного теленка). Рекомендуем: осьминоги с картофелем и подкопченным перчиком (750 руб.), эскаливада с анчоусами (350 руб.), чечевица со свиной щечкой, колбасами чоризо и морсильей (450 руб.), паэлья микста (750 руб.), козленок с чесночным конфи и баклажанами (1100 руб.), лопатка барашка (1300 руб.), крем каталана с миндальным мороженым (350 руб.). Винная карта: разнообразные вина Испании плюс Старый и Новый Свет.

Средний счет: 2500 руб.

Ресторан Марокана

Открылся в 2006 году.

Дегустационные сеты: их пять, лучший – «Королевский сет на двоих»: заалюк, тактука, салат из томатов, ассорти пирожков, тажин из баранины с черносливом, королевский кускус и марокканские сладости (2390 руб.).

Атмосфера и интерьер. Марокканский дом строится по строгим правилам: на первом этаже общие просторные помещения (гостиная, кухня,
трапезная), а на втором – личные комнаты, небольшие и уютные; обязателен внутренний дворик с фонтаном посередине. По такой схеме и создан столичный ресторан, все детали интерьера которого были привезены с базаров Марокко: верблюжьи ковры и покрывала, голубые керамические тарелки, медная утварь. На первом этаже хорошо пообедать на скорую руку или провести деловой ужин, а второй этаж – с его мягкими диванами и отдельными кабинетами – как нельзя лучше подходит для семейных застолий.

Шеф-повар и концепция заведения. Марокана – ресторан колоритной марокканской кухни, основа которой домашняя кулинария. Повара ничего не усложняют: здесь можно попробовать кухню Марокко такой, какая она есть. Бренд-шеф марокканец Абдельазиз Эль-Джанати и шеф-повар Сергей Назаренко готовят блюда из знакомых нам продуктов, но используют марокканские технологии, щедро применяют специи, перемешивают соленое со сладким. Все мясо в ресторане – халяль. Специальные предложения: доставка блюд, кальянное меню, интернет-магазин марокканских предметов декора.

Кухня и напитки. Главное здесь – национальные блюда, но есть и европейские хиты, такие как «Цезарь» и «Рибай». Открывает меню большой раздел овощных закусок, обязательных на любом застолье. Отдельно значатся тажины и кускусы. Рекомендуем: заалюк – салат из баклажанов и помидоров, тушенных с пряными травами и специями (230 руб.), бриуаты – пирожки с мясом, обжаренные в кипящем масле (270 руб.), бстелла – закрытый горячий пирог с курицей и миндалем (370 руб.), харира по-фесски – суп из баранины, нута, чечевицы, риса и помидоров (230 руб.), тажин из баранины с черносливом (590 руб.), тажин из телятины с баклажанами (590 руб.), мешуи – запеченное седло барашка (750 руб.). Винную карту открывают марокканские вина. Далее следуют вина с ярким и сильным вкусом из Старого и Нового Света. Богатая карта коктейлей.

Средний счет: 1500 руб.

Ресторан Недальний Восток

Открылся в 2007 году.

Дегустационный сет один («Ассорти Недальний Восток»), меняется раз в два месяца. В нем собраны блюда из всех разделов меню, сочетающиеся друг с другом. Курица карри, полента и подкопченный помидор, острые рыбные котлеты, вонтон из свинины, карпаччо из австралийской говядины с соусом понзу, рулет из лосося и краба, томат с соусом из кинзы (2850 руб.).

Атмосфера и интерьер. Недальний Восток – первый в России ресторан, чей интерьер выполнен японской дизайнерской фирмой Superpotato, знаменитой своими ресторанными проектами. Фирменный стиль Superpotato узнаваем: минимализм форм, дорогие натуральные материалы, бесчисленные грани стеклянных поверхностей. Ресторан состоит из нескольких зон: это лаконичная welcome-зона у барной стойки, лаунж с горящим камином и пультом диджея, четыре отдельных кабинета; пространство главного зала выстроено вокруг обширной открытой кухни.

Шеф-повар и концепция заведения. Недальний Восток объединяет кухни азиатского континента. А так как кухонь в Азии много и каждая самобытна, в ресторане трудятся три шеф-повара: executive chief австралиец Глен Баллис, шеф-повар традиционной кухни Андрей Ростов, шеф-повар малайзийской кухни Маму (Рашидин Бин Абд Рашид) из Малайзии, а также шеф-кондитер японец Кобаяши Кацухико. Специальные предложения: обеденное меню (990 руб., три варианта: с мясом, с рыбой и азиатский), выступления диджеев в конце недели, детское меню, летняя веранда.

Кухня и напитки. В ближайших планах Баллиса – сократить меню и чаще его обновлять. Сейчас в нем множество разделов. Кроме привычных салатов-супов отдельно стоят японская и китайская кухня, каши и пельмени, блюда, приготовленные в воке, тандыре и на теппане. Много места отведено рыбе и морепродуктам. Рекомендуем: тунец с лапшой «Зеленый чай» (1870 руб.), каракатица с сальсой из имбиря (990 руб.), пельмени с бараниной (490 руб.), краб в соусе из черных бобов (2690 руб.), курица в йогуртовом маринаде (890 руб.). Винная карта ориентирована на рыбную кухню, поэтому особенно хорош выбор белого вина. Многоплановая коктейльная карта.

Средний счет: 6000 руб.

Ресторан Shogun

Открылся в 2001 году.

Дегустационное меню: десяток суши/сашими и теппан-сетов. Рекомендуем «Рыбно-мясной сет» из блюд, приготовленных на теппане: мраморная говядина, ребра барашка, утиная грудка, лосось, морской гребешок, кальмар, лобстер, королевские креветки, фуа-гра с луком (5500 руб.).

Атмосфера и интерьер. Камерное, уютное заведение работает на
втором этаже отеля «Балчуг». Shogun отлично вписывается в представления европейца об идеальном японском ресторане за пределами Страны восходящего солнца. «Японские» элементы (теппаны, кимоно официанток, бамбук, камни, хрупкие вазы), с одной стороны, просторно расставленные столы, яркий свет, лаконичные линии – с другой. В ресторане несколько тематических зон: небольшие VIP-кабинеты, залы с теппанами и основной зал, поделенный прудом с живыми рыбками на две части. Из окон открывается потрясающий вид на Кремль и Москву-реку.

Шеф-повар и концепция заведения. Shogun – классический японский ресторан: мраморное мясо, свежая рыба, модный набор роллов и несколько интересных авторских блюд. Меню разрабатывал шеф-повар марокканец Бубкер Бельхит. Сегодня он также руководит кухней дружественных Shogun ресторанов Сумосан, работающих в Лондоне и Москве. За кухню ресторана в отеле «Балчуг» отвечает московский повар Евгений Ким. Специальные предложения: обеденное меню (880 руб.), тепан-яки шоу.

Кухня и напитки. Меню, как принято во многих ресторанах японской кухни, с иллюстрациями. Каждый японский раздел завершают популярные международные позиции. Рекомендуем: сашими сладкая креветка (1000 руб.), крем-суп из омара (950 руб.), шабу-шабу из мраморной говядины (5300 руб. на две персоны), фуа-гра с ягодами, приготовленная на теппане (1750 руб.), морской гребешок в чесночном соусе (850 руб.), медальоны из говяжьей вырезки с грибами и артишоками (1480 руб.), чизкейк «Зеленый чай» (350 руб.). Винная карта классическая. Богатый выбор японского алкоголя.

Источник

Все включено: 11 главных дегустационных сетов Москвы

Сет Эмануэле Поллини в крохотном, на 12 мест ресторане в жилом комплексе в Хамовниках — самое волнующее свидание с едой, которое можно себе представить.

В Москву Поллини приехал несколько лет назад в качестве любимого ученика звездного повара Карло Кракко и шефа его ресторана Ovo by Carlo Cracco в «Лотте-отеле». По версии Gambero Rosso Top Italian Restaurants 2020 Эмануэле Поллини — лучший шеф, работающий за пределами Италии. Сейчас он ждет завершения строительства ресторанного комплекса при центре современного искусства V-A-C в здании ГЭС-2. Его запустят зимой, и пока у Поллини есть время заниматься малыми формами.

Кое-что из сета можно попробовать и в обычном меню, но именно сет, задуманный как путешествие по странам и культурам, от Италии через Россию в Японию и обратно, главная достопримечательность «Вадваре». Каждая страна дала сету и продукты, и техники. Кислый, соленый, острый, сладкий, умами — вкусы меняют мощность и насыщенность, не давая ни на минуту заскучать. Поллини удалось написать симфонию в 11 блюдах и десерте, эмоциональную, яркую, запоминающуюся.

Стоимость сета: 10 500 р.

Тигровая креветка, тонкацу, шичими, лайм, «Вадваре»

В сете «Время» шеф-повар Артем Естафьев в 12 подачах исследует влияние времени на вкус продуктов. Черненый крыжовник становится похож на таджасскую оливку, клубничный уксус выходит на первый план в дуэте креветки — ботана с утиным хамоном, соус с острыми горгонзольными нотками из кодзи-сыра украшает безупречную перепелку, фаршированную фуа-гра, каша из горчичного зерна побеждает по силе воздействия седло ягненка, а в финале на столе появляется «забытый» лимон с начинкой из черненых лимонов и лаймов. Из всего этого становится понятно, как не только сковорода и су-вид могут помочь нам раскрыть вкус еды и что время — великий волшебник.

Заказывайте сет за столом первого этажа — так подачи будет сопровождать немой театр живой кухни, аудиосет из созданного движениями поваров эмбиента и личный комментарий шефа. Именно этот формат был отмечен двумя звездами гида Michelin.

Стоимость сета: на первом этаже — 15 000 р., на втором этаже — 10 000 р.

Забытый лимон, Artest

Сет шеф-повара Евгения Викентьева называется «Теория новых деликатесов» и посвящен редким продуктам, собранным со всех уголков России.

Вот калининградский угорь с саликорнией, вот тартар из страусиного мяса с подмосковной фермы с мороженым из морских ежей, вот сваренный на пивном пару с дубовым листом, чтоб аромат был как в бане, вареник с черноморским калканом, мурманский осьминог с кокосовым кефиром, гречневая каша с крымскими виноградными улитками, лосось dry age с икрой осетра, башкирская конина, пряничные оладьи с рябиной, сорбет из сныти — калейдоскоп яркий и во многом впечатляющий.

Каждое блюдо само по себе прекрасно, со своими находками, непростыми техниками, не на ровном месте выросшее. Но величина каждого в отдельности больше единства целого. Отдельные истории не складываются в общую, связи разрываются, понятия подменяются, теория оказывается гипотезой. Впрочем, и этого для сета может быть достаточно.

Стоимость сета: 8000 р.

Греча с виноградными улитками, «Белуга»

«Вы когда-нибудь думали о том, почему экзотический продукт всегда ценится больше местного? — спрашивает шеф ресторана Никита Подерягин. — Многие объясняют это тем, что наши продукты никого не могут удивить. Готов поспорить!» Пару лет назад он случайно обнаружил, что сочетание груши и хвои дает вкус манго, и с тех пор много экспериментировал. Так и появился сет «Наша экзотика», в котором комбинации простых, часто бытовых, повседневных продуктов складываются в необычные вкусы.

В сете — восемь блюд, представляющих продукты из России в обманчиво-экзотическом свете. Пастернак + кедровый орех = кокос. Курица и манго? Нет, сом и айва! Банан? Опять мимо — козлобородник, мед и зубровка. На десерт — «шоколад» из патоки, сливочного масла и ферментированного ячменя и «какао» из перловки. Это все — настоящий гастрономический аттракцион, в котором эмоции — настороженность, недоверие, удивление и восторг — бьют через край.

Стоимость сета: 4000 р., с безалкогольными напитками 4950 р.

Мирко Дзаго в дегустационном сете ресторана не философствует, не выходит за пределы кухни, но готовит виртуозно, будто порхая над кастрюлями, сотейниками и сковородками с волшебной пыльцой фей.

Сет из восьми подач, каждая из которых представляет собой тщательно продуманное сочетание ингредиентов, предваряет серия ювелирно исполненных закусок: освежающие мини-канноли с паштетом и чатни из сливы, плотные орео с красными креветками, напоминающие мини-чебуреки равиоли фритто-качо-пепе. Сам сет начинается «Помидором»: это тот самый томатный соус, пригоревшие остатки которого в детстве Мирко намазывали на корочки хлеба. Это и сладко, и кисло, и задает объемность восприятия вкуса всего, что последует далее. А далее на столе окажутся сибас с чуть маринованными овощами, эмульсией из помидоров и боттаргой, этакий итальянский вариант севиче; горячая закуска «Гнездо» с яйцом цесарки, картофелем и сезонным белым трюфелем; равиоло с начинкой из мурманского краба и соусом с добавлением тархуна; осьминог с копченым баклажаном и оливками; а также преддесерт из груши с добавлением облепихи и десерт-бонсай «Осень», в котором шоколад и имбирь гармонично дополнены тыквой и желе из хереса.

Часть блюд из сета есть в основном меню, это показывает, что главная его задача — познакомить со вкусами и техниками ресторана, а не служить инстаграм-контентом.

Стоимость сета: 12 000 р.

Эльзасец Давид Эммерле помешан на сезонных продуктах. В его мире все происходит так быстро, что ходить в Grand Cru стоит едва ли не каждый день, чтобы в полной мере оценить стремительность и качество обновлений. Почерк шефа проще всего уловить в сете «Красный метеор», намекающем на скорость болида, с которой несется шеф. В этом месяце он явно увлечен петрушкой и корнеплодами.

Сет начинается с хлеба со сливочным маслом, кинзой и петрушкой, далее следуют хрупкие воздушные тарталетки с виноградными улитками и пюре из корня сельдерея, карпаччо из говядины со свеклой сорта Chioggia, икрой улиток и соусом из петрушки, равиоли с фуа-гра и грибным дюкселем, чуть схваченные огнем гребешки с тыквой юдзу под платком из кольраби, утиная грудка с конфи из корня петрушки. Заканчивается все запеченным в слоеном тесте инжире с еловым вареньем и мороженым с мадагаскарской ванилью. К сету полагается комплиментарный бокал шампанского, но все же попросите сомелье подобрать вам бокал-другой из обширной, более чем в тысячу этикеток винотеки, чтобы подчеркнуть все оттенки вкуса.

Стоимость сета: 8900 р. без вина

Карпаччо из говядины с икрой улиток, Grand Cru

Джузеппе Дави представил в ресторане-особняке на Патриках свой первый дегустационный сет. Это взгляд на итальянскую кухню человека, который давно уже не живет в Италии и представляет традиционные вкусы классических блюд в необычной для них форме.

Для оливок по-асколански (фаршированных мясом и обжаренных во фритюре) придумана эффектная подача на миниатюрном деревце; субтильная моцарелла ин-кароцца вытесняет из памяти надоевший уже жареный халуми, вителло-тоннато превращается в равиоло, а сицилийский канноло, вечное напоминание о жарких итальянских каникулах, — в красивый десерт на тарелке. Подавая поросенка конфи с яблочным чатни, Дави и вовсе разрушает стереотип о негастрономичности свинины.

Сет Дави точно подойдет начинающим фуди, опасающимся слишком авангардных сочетаний и вкусов. Он подается только по четвергам и будет меняться с течением времени вместе с сезонными продуктами и новыми идеями шефа.

Стоимость сета: без вина — 7800 р., с винным пейрингом — 11 000 р.

Оливки по-асколански, Butler

«Проблема не в том, что мы начали забывать названия или рецепты, это как раз нестрашно: прочитаем — вспомним. Гораздо хуже, что мы уже не помним вкусовые и ароматические ощущения, свойственные нашей кухне», — говорит бренд-шеф ресторана «Матрешка» и историк русской кухни Влад Пискунов. Его сет «Гербариум» умело напоминает главные из них.

Листья хрена, в которых запекается форель, и мусс-желе из помидорной воды с песто из садовых трав, зерненого творога и кедровых орешков под куполом из спирулины, который надо разбить, гречневая лапша с грибами под соусом из мадеры, тыквенный суп с раками и седло ягненка с пюре из белых бобов и топинамбура, крапивой и снытью, «Наполеон» с гречневым молоком и медом, попкорном из гречки и ядрами конопли и московский хрустящий калач с копченым маслом — во всем этом столько знакомого, уютного, теплого, обаятельного, душевного, что диву даешься, почему у нас так мало русских ресторанов.

Стоимость сета: 5500 р., винное сопровождение 4500 р.

Второй сет, «Овощи», стал настоящим триумфом Березуцких. «Потереть черный трюфель может любой, а вот вытащить вкус из самых простых продуктов — дорогого стоит», — говорят они. Так основой овощного сета стали обычные картофель, морковь, свекла, фасоль и томат. Сыр из порея в молоке из миндаля, напечатанный фасолью на 3D-принтере кальмар, достоверно воспроизводящий аромат, вкус и текстуру моллюска, филе-миньон из баклажана с веганским сулугуни: вся жизнь растений проходит перед нами на тарелках — от семени и рассады до очисток, которые обычно выбрасывают. Из последних делают чипсы, их торжественно подают на арт-объекте из овощной золы.

Важная часть сета — пейринг из овощных вин. Жемчужный петнат из фенхеля, электрически-кислотное ревеневое игристое, сладко-узварный оранж из лисичек, вино из сморчков, подберезовиков, белых — это не просто удивительно, это реальный прорыв и поле для новых открытий.

Стоимость сета «Открываем Россию заново»: 15 000 р., винное сопровождение 6000 р.

Стоимость сета «Овощи»: 15 000 р.

Баклажан, Twins Garden

В начале 2020 года Владимир Мухин презентовал гастрономический сет «Черный лебедь», названный в честь теории Нассима Талеба о непрогнозируемых, но чрезвычайно значительных событиях (к ним относят появление интернета или Первую мировую войну). И если сначала гости не совсем понимали, что имеется ввиду, то с приходом пандемии коронавируса все стало ясно. Более того, Мухина даже стали называть гастрономическим пророком, так точно он предсказал наше ближайшее будущее. Меню сета оформлено в стиле альбома The Dark Side of the Moon (чтобы обнаружить название блюда, нужно стирать монеткой верхний слой с названием тренда). В сете Владимир, действительно, собрал гастрономические тренды на год вперед: безалкогольную водку и сало из кокоса, сушёных кузнечиков, пышную белую плесень, мох, мультисенсорный сорбет, растительное мясо Beyond Meat, рисование едой на осколках посуды, русский суперфуд — ягоду клоповку, сдоенную чёрную икру, а также безалкогольные коктейли на основе комбучи, рассола и сбитня от Евгения Шашина. На десерт подают зелёного шелкопряда на веточке, который оказывается шоколадной конфетой с сахарной ватой.

Трогательный курс — блюдо из детства, которое каждому гостю готовят персонально, опросив накануне ужина. В базе ресторана уже накопился архив из шести тысяч разнообразных детских воспоминаний: от кислых попок муравьев и земляники до творожной запеканки из детского сада и бутерброда с колбасой.

Стоимость сета: 18 000 р. с безалкогольным сопровождением

Источник