дегласировать в кулинарии что это
Деглазирование сковороды
Деглазирование подразумевает добавление жидкости, такой как бульон или вино, в сковороду, чтобы разрыхлить и растворить частицы пищи, которые прилипли к дну после приготовления или обжаривания. Приготовленные пищевые частицы являются источником аромата. Ароматизированная смесь, полученная дегазированием, может быть использована для приготовления соуса.
Почему вы должны деглазировать?
Деглазирование позволяет вам собрать ароматный вкус со дна сковороды, а затем использовать эти кусочки, чтобы добавить аромат в ваш соус. Эта простая техника часто используется профессиональными шеф-поварами и может быть легко включена в вашу домашнюю кухню. Вам не нужны никакие сложные инструменты для деглазирования, просто кастрюля или сковорода, немного жидкости и плоская деревянная ложка.
Шаги деглазирования
Деглазирование работает лучше всего, если вы только что поджарили кусок мяса на сковороде в духовке или, возможно просто обжарили. Вот как:
Какие жидкости использовать
Вы получите отличные результаты, используя вино, бульон, сок, уксус или даже пиво. Аналогично любой оставшейся кулинарной жидкости из других ингредиентов, например, воды, в которой вы варили фасоль. Но не используйте простую воду, так как она не добавит никакого аромата.
Создание соуса
После того, как вы дегазировали сковороду, просто приправьте солью и перцем и подавайте в качестве простого соуса. Можно добавить травы по вашему вкусу.
Что такое дегласирование?
Дегласирование – это специальный кулинарный прием, благодаря которому можно из густой темной массы, которая, как правило, образуется в кастрюле или на сковороде после обжаривания мяса на масле или жире, приготовить соус.
На самом деле, данная карамелизованная масса содержит в себе целый спектр ароматов и вкусов, которые можно с легкостью освободить. Кстати, в английской кухне эта своеобразная зажарка именуется fond – фонд.
Процесс дегласирования в действительности прост. Так, в посуду, из которой необходимо удалить остатки жира, наливается некоторое количество жидкости, в качестве которой может использоваться простая или газированная вода, овощной или мясной бульон, сметана, сливки, несколько капель уксуса, соки, вино и даже кока-кола. Однако самым лучшим вариантом жидкости для дегласирования считается качественное красное вино.
При нагревании жидкость кипит, при этом остатки растворяются, а кулинар помогает процессу дегласирования, соскребая зажарку при помощи лопатки или ложки. После этого образовавшаяся жидкая масса процеживается, в результате чего получается вкусная и ароматная добавка к соусу, которая, к слову, и сама может выступать неплохим соусом. Подать его можно к готовым блюдам или просто полить таким соусом мясо или овощи. При желании его также можно дополнительно загустить.
Примечательно то, что благодаря дегласированию можно приготовить не только естественный и вкусный соус, но и – что также вполне актуально для кулинаров –легко избавиться от продолжительной и нужной работы по очистке посуды. Ведь на самом деле, вначале такая сковорода или кастрюля заливается водой и только после отмачивания долго отчищается.
Если Вам понравилась информация, пожалуйста, нажмите кнопку
Дегласирование
Дегласировать – значит растворить дегласиратором (вином, минеральной водой, уксусом, сметаной) темный густой налет, образовавшийся на дне казана или сковороды после жарки мяса. Позвольте подробнее поведать о секретах незамысловатого кулинарного приёма.
Кулинарный термин «Дегласирование» произошел от французского слова “de glacer” (буквально: «глазурь»). В процессе жарки мяса (свинины, говядины, баранины) на дне сковороды или сотейника образуется темный густой налет (осадок), имеющий вязкую структуру. Этот налет, который не так легко смыть со сковороды, есть не что иное, как поджаренный и загустевший мясной сок, перемешанный с жиром. Чаще всего хозяйки соскребают этот осадок лопаткой или металлической теркой для мытья посуды, а затем смывают. Однако не все хозяйки знают, что расправиться с неприятным налетом можно иным способом, да еще и найти ему полезное применение.
В чем заключается принцип техники дегласирования
При высоких температурах между молекулами белка (аминокислотой) и сахаром (глюкозой) происходит химическая реакция Луи Майяра, названная в честь французского врача и химика. Чаще всего такая реакция происходит при жарке мяса, вследствие чего на дне сковороды образуется характерный карамелизованный бурый осадок с ярко-выраженным запахом. В основе необычного кулинарного приема «дегласирование» лежит удаление этого налета, но отнюдь не с помощью смывания или соскабливания. Суть процесса состоит в том, чтобы в казан или сковороду после жарки мяса либо овощей добавить небольшое количество жидкости (уксуса, вина, газированной воды или обыкновенной, сметаны, бульона), хорошо нагреть. При кипении жидкости густая масса легко растворяется и отделяется от дна сковороды. В процессе работы можно помогать лопаткой, чтобы лучше отошел весь осадок. Если у вас есть выбор, то для дегласировки лучше использовать красное сухое вино, которое позволяет достичь оптимального эффекта.
С какой целью осуществляют процесс дегласирования
Если вы думаете, что дегласирование применяют только для того, чтобы легче отчистить сковороду от вязкого налипшего осадка – вы глубоко заблуждаетесь. Получившуюся после дегласировки жидкость можно использовать для приготовления ароматных соусов. Жир, отделившийся от мясного сока в результате дегласировки, перед приготовлением соуса рекомендуется слить. Для вкуса в соус можно добавить кусочки овощей, измельченную зелень, специи, а для густоты – муку или крахмал. Этот соус (подлива) дополнит вкус вторых блюд, станет неплохой основой для крем-супа.
Существует еще одна задача, которую ставят кулинары, приступая к дегласировке. Иногда в сковороду, где жарится мясо или овощи, добавляют несколько капель вина или уксуса для того, чтобы в процессе дегласировки с поверхности готовых продуктов удалить излишки жира, горелый привкус.
Желаем вам успешного усвоения маленьких хитростей большой кулинарии!
Д: дегласирование, декантация (декантирование), дефростация
Азбука домашнего кулинара. Д: дегласирование, декантация (декантирование), дефростация
Продолжаем нашу «азбуку» домашнего кулинара. Сегодня кулинарные способы обработки на букву Д и рецепты с этими видами приготовления: дегласирование, декантация (декантирование), дефростация.
Дегласирование
Этот замысловатый термин подразумевает под собой способ удаления лишнего жира с поверхности готовых продуктов, или удаления в процессе их приготовления, или удаление привкуса пригорелости. Чаще всего дегласировкой удаляют жир из мясного сока, чтобы превратить его в соус. Если говорить проще, то дегласирование – это специальный кулинарный прием, благодаря которому можно из густой темной массы, которая, как правило, образуется в кастрюле или на сковороде после обжаривания мяса на масле или жире, приготовить соус.
На самом деле, данная карамелизованная масса содержит в себе целый спектр ароматов и вкусов, которые можно с легкостью освободить. Кстати, в английской кухне эта своеобразная зажарка именуется fond – фонд
Для этого процесса нужно немного вина, бульона или уксуса. Жидкость вливают в горячий мясной сок с жиром, выделившийся в процессе жарки или тушения. Довольно быстро этот жир оседает на стенках посуды или поднимается на поверхность. Тогда его и удаляют при помощи лопатки, бумажных салфеток. Теперь на получившемся обезжиренном мясном соке можно готовить любой соус.
В своей большой кулинарной энциклопедии Похлебкин Вильям Васильевич рекомендует добавлять к тому что жарилось, чайную или десертную ложку 
сухого красного вина в самом конце приготовления. Благодаря этому пропадет привкус пригорелости.
Примечательно то, что благодаря дегласированию можно приготовить не только естественный и вкусный соус, но и – что также вполне актуально для кулинаров –легко избавиться от продолжительной и нужной работы по очистке посуды. Ведь на самом деле, вначале такая сковорода или кастрюля заливается водой и только после отмачивания долго отчищается.
Свинина по-быстрому
Ингредиенты:
Способ приготовления:
В закрытой сковороде на огне поменьше среднего свинина за 12-15 минут станет мягкой. Снять картофель с огня, слить воду, выложить на блюдо. Подавать горячим к столу!
Декантирование
Возможно, вы не знаете, что означает это слово, но вы наверняка не раз сталкивались с процессом декантирования на собственной кухне. Это не что иное, как отделение жидкости от осадка в процессе приготовления различных блюд и напитков или, проще говоря, процеживание.
Чтобы получить чистый, светлый и однородный бульон для приготовления супов и других блюд, его тоже декантируют. Это помогает избавиться от нерастворившихся специй, мелких косточек и мясной накипи. Для декантирования бульонов используют ситечко с мелкой решеткой.
В широком смысле этого слова можно декантировать чаи, если после заваривания остался какой-то осадок. Также можно декантировать напитки, в приготовлении которых вы использовании различные специи, например корицу.
Вина также нередко подвергаются декантированию. Винная кислота со временем выпадает в осадок на дне бутылки. Обычно этому подвержены плотные красные вина с выдержкой не меньше 5-7 лет. Сам по себе осадок никак не влияет на вкус и аромат вина, но пить его неприятно. Поэтому вина декантируют.
Порой вина декантируют не только для отделения напитка от осадка. Часто вино перед подачей медленно переливают из бутылки в графин для того, чтобы насытить его кислородом и тем самым раскрыть букет напитка. По-другому это называется аэрацией.
По словам одного из известнейших экспертов в мире виноделия Хью Джонсона декантация (декантирование) преследует три основные цели: аэрацию вина (насыщение напитка кислородом), удаление осадка и, что немаловажно, эстетическое наслаждение.
Актуальность декантации (декантирования) заключается в том, что немалому количеству вин просто необходимо «проветриться», «подышать» перед непосредственным разливом по бокалам. Это обусловлено тем, что в процессе производства и выдержки вина его химический состав постоянно изменяется. Окислительные процессы нередко являются причиной образования повышенной концентрации сульфидов, но этот недостаток вина может исправить даже непродолжительное проветривание напитка.
Помимо этого, аэрация требуется для мощных молодых вин, содержащих резкие танины. В этом случае насыщение напитка кислородом способствует смягчению вкуса вина, дополнительно делая его более гладким и сбалансированным. Большинство экспертов единодушны в том, что процесс аэрации помогает раскрывать ароматическую составляющую красных вин и в лучшую сторону менять их букет.
Вообще аэрация начинается с того момента как вынимается пробка, но основное насыщение кислородом все же происходит при декантации (декантировании), то есть переливании вина из бутылки в графин. Летучие вещества продолжают испаряться уже в декантере, в связи с чем для вин, нуждающихся в аэрации, подбирается декантер, который отличается большой площадью поверхности испарения.
Нужно отметить, что декантация (декантирование) для очень выдержанных, так называемых раритетных вин может стать губительным. Дело в том, что химический состав таких напитков настолько сложен, что при переливании может полностью разрушиться структура вина и оно станет попросту непригодным для пития. Но в данной ситуации практически невозможно предугадать, как декантация (декантирование) повлияет на вкус напитка.
Большая же часть красных вин перед подачей предпочтительно проводят в декантере от двадцати минут до двух часов. Определить точное время декантации (декантирования) возможно лишь после дегустации, при которой ощущаются нехарактерные запахи и резкость танинов либо, наоборот, выясняется, что в этом процессе не было необходимости.
Такие мощные вина, как шираз, каберне, многие итальянские вина (в особенности кьянти и бароло) крайне показана декантация (декантирование), в то время как мерло и хрупкие бургундские вина в этом не нуждаются. Кроме того, декантация (декантирование) также необязательно для большинства розовых и белых вин.
В некоторых винах, которые характеризуются большим потенциалом выдержки, со временем винная кислота начинает выпадать в осадок, который 
заметен на дне бутылки. В основном этому процессу подвержены плотные красные вина, выдержка которых составляет не менее пяти-семи лет. Кристаллический осадок сам по себе не влияет на вкус и аромат напитка, но пить такое вино порой бывает неприятно, особенно когда он немного поскрипывает на зубах. Именно поэтому вина с осадком советуют бережно декантировать.
Саму процедуру выполняют следующим образом: бутылка помещается в держатель в горизонтальном положении, в котором она и открывается, чтобы не потревожить осадок. За отсутствием специального держателя, удобнее всего открывать бутылку в вертикальном положении, но при этом ее нельзя предварительно переворачивать.
Сегодня существует просто огромное разнообразие всевозможных графинов-декантеров, однако выделяется лишь две основные категории этих сосудов, а все остальные вариации представляют собой результаты творчества дизайнеров.
Для декантации (декантирования) элитных выдержанных вин необходимы декантеры с особенно плавными очертаниями, чтобы в процессе перелива не повредилась хрупкая структура ценного вина (напиток может «расслоиться», а также не проявить вкус и аромат, которые достигаются в процессе выдержки). В то же время какой бы формы ни был декантер, он должен быть произведен из высококачественного хрустального стекла, в котором отсутствуют примеси свинца.
Дефростация
Дефростация нужна для того, чтобы в продукте сохранялись витамины и вкусовые качества во время его «оттаивания». Процедура представляет собой быструю разморозку продукта (рыбы, мяса, овощей, фруктов, ягод) с минимальными потерями.
В идеале, конечно, процесс размораживания происходит в специальных камерах, где циркулируют потоки теплого воздуха с постоянно контролируемой скоростью и поддерживается влажность свыше 90%. В таком случае время размораживания сокращается до получаса. Иногда достаточно и нескольких минут.
Как правильно размораживать продукты:
Дегласировать
Добавить к тому, что жарилось на жире, для снятия пригорелости или ощущения жирности немного (чайную или десертную ложку!) сухого красного вина в самом конце приготовления. Дегласировать можно несколькими каплями уксуса, сливками, сметаной — в зависимости от рода блюда, но эти дегласировки не дают такого полного эффекта, как натуральное красное вино..
Однажды летом ко мне случайно пришли гости. Было очень жарко. Никому не хотелось ничего есть. У меня был готовым только компот, приготовленный накануне. Я предложил гостям отведать компот. Реакция на это была отрицательная. — Ну вот, почему сразу компот. — Да я вообще не люблю компоты, если это не консервированные из персиков, а самоделки. Большинство от угощения отказались, предпочтя, к моему ужасу, холодную воду из-под крана. Я холодной воды, да и вообще — воды как таковой, не пью, употребляя..
Из соленой сельди можно приготавливать самые разнообразные по вкусу закусочные комбинации. Главным условием получения вкусного блюда из сельди является ее хорошая кондиция — нормальный посол и свежесть. Если селедка повреждена, имеет слишком хлипкое мясо, а тем более затронута ржавчиной, то есть дегенерацией подкожного жирового слоя, то никакого приемлемого блюда из такого продукта не выйдет, как ни старайся. Сельдь должна иметь красные глаза, упругую, полную тушку, не тусклый, а блестящий сине..
(фр. Degustation, от лат. Degustare — опробовать на вкус). Опробование, оценка качества пищи или пищевого продукта при помощи вкуса. Дегустация отличается от других органолептических методов оценки продуктов (на цвет, внешней вид, запах) и применяется не ко всем видам продовольствия и блюд. К сожалению, в последние годы слово «дегустация» зачастую употребляется неправильно, без понимания его истинного значения. Например. «В нашем ресторане Вы можете продегустировать любые блюда». Это неверно хо..
Дополнительный поиск Дегласировать 