что относится к горячим блюдам

Рецепты вторых блюд

Второе блюдо мы едим чаще всего. Оно представляет собой гарнир в виде тушёных овощей, картофельного пюре, жареного картофеля, каш, макарон, салатов, шашлыка и прочего. Ко вторым блюдам относятся пельмени, манты, хинкали, голубцы, фаршированные перцы, блюда из бобовых.

Второе блюдо не только едят дома, в кафе, столовой, но многие берут его и на работу. Польза второго блюда зависит оттого, из каких продуктов оно приготовлено и каким способом.

Понятно, что картофель в мундире или пюре полезнее жареного картофеля, так же как и тушёная или запеченная рыба полезнее жареной. Блюда из бобовых и овощей ценнее для организма, чем блюда из теста.

И некоторые рецепты:

Картофель отварной с соусом

— 600 г картофеля;
— 1 яйцо;
— 2-3 ст. ложки сливочного масла;
— 1 чайная ложка лимонного сока;
— 15 г зелени укропа;
— соль по вкусу.

Картофель очистить, нарезать крупными кубиками и отварить до готовности в подсоленной воде. Воду слить, картофель обсушить.

Приготовить соус – растопить сливочное масло и положить в него сваренное вкрутую рубленое яйцо, измельчённую зелень укропа, лимонный сок, посолить, размешать.
Залить соусом картофель.

Запеканка из говядины с картофелем

— 400 г картофеля;
— 250 г филе говядины;
— 1-2 луковицы;
— 1 яйцо;
— сметана;
— панировочные сухари;
— сливочное масло;
— соль, перец по вкусу.

Способ приготовления:

Картофель отварить в мундире, очистить, мясо сварить до готовности и вместе с картофелем пропустить через мясорубку.

Лук мелко нарезать и обжарить до золотистого цвета на сковороде в сливочном масле. Всё перемешать, посолить, поперчить. Выложить на противень, смазанный маслом и обсыпанный панировочными сухарями, разровнять. Верх смазать взбитым яйцом и запечь в предварительно разогретой духовке.

Готовую запеканку разрезать на порционные куски и полить сметаной.

Судак в тесте

Вам потребуется:

— судак средних размеров;
— яйцо:
— мука и молоко на глаз;
— соль по вкусу.

Судака промыть, отделить филе от костей и разрезать его на небольшие кусочки.

Приготовить тесто из молока, муки и яйца, чтобы получилась консистенция не очень густой сметаны, добавить соль, размешать.

Кусочки судака обмакивать в тесто и обжаривать на сковороде с обеих сторон до золотистой корочки.

Салат из фасоли

Вам потребуется:

— 1-2 луковицы (лучше красные);
— 400 г белой фасоли;
— 20 г зелени петрушки;
— 2 ст. ложки лимонного сока;
— растительное масло;
— соль, перец по вкусу.

Способ приготовления:

Фасоль замочить на 6-8 часов, слить воду, сварить до готовности, отбросить в дуршлаг, чтобы стекла вода.

Измельчить лук и петрушку, смешать с остывшей фасолью, посолить, выложить в салатник.
Лимонный сок смешать с растительным маслом и залить фасолевый салат.

— 4 сосиски;
— 1/2 стакана тёртого сыра;
— 1/2 стакана молока;
— 1 чайная ложка тёртого хрена;
— соль, перец по вкусу.

В кастрюлю влить молоко, всыпать тёртый сыр и мешать на огне, чтобы получился соус без комочков, посолить, поперчить.

С сосисок снять плёнку, разрезать вдоль и уложить в огнеупорной посуде, залить соусом, сверху посыпать хреном. Запекать в духовке 15-20 минут. Подавать с картофелем, хлебом или рисом.

Запеканка гречневая с творогом

— 250 г гречневой крупы;
— 200 г творога;
— 2 стакана молока;
— 2,5 стакана воды;
— 2 яйца;
— 1/4 стакана изюма без косточек;
— 2 ст. ложки сливочного масла;
— сахарная пудра;
— сметана;
— соль по вкусу.

Сварить на воде рассыпчатую гречневую кашу, остудить её до тёплого состояния, добавить протёртый творог, сырые яйца, молоко, промытый изюм, сливочное масло, соль, перемешать и выложить в форму смазанную маслом. Поставить в предварительно разогретую духовку минут на 15 до появления румяной корочке.

Подавать со сметаной, смешанной с сахарной пудрой.

Салат из кольраби с солёными огурцами

Вам потребуется:

— 1-2 кольраби;
— 2 солёных огурца;
— 1 корень сельдерея;
— 1-2 яйца;
— 15 г зелени укропа;
— майонез;
— соль, перец по вкусу.

Кольраби и сельдерей почистить и натереть на крупной тёрке, огурцы нарезать небольшими ломтиками, яйца сварить вкрутую и порубить. Всё перемешать. Посолить, поперчить, заправить майонезом, посыпать измельчённой зеленью укропа.

Салат с пастернаком

— 1 средний корнеплод пастернака;
— 1 яблоко твёрдого зелёного сорта;
— 1 небольшая морковь;
— 20 г зелени петрушки;
— сметана или майонез;
— лимонный сок, соль по вкусу.

Способ приготовления:

Пастернак и морковь почистить, из яблока удалить сердцевину и всё натереть на крупной тёрке, перемешать, сбрызнуть лимонным соком, посолить, заправить майонезом и посыпать измельчённой зеленью петрушки.

Котлеты из сазана

— 400 г филе сазана без кожи;
— 1-2 репчатые луковицы;
— 1-2 дольки чеснока;
— 2 небольших кусочка чёрствого белого хлеба;
— молоко;
— панировочные сухари;
— сливочное масло;
— растительное масло;
— соль, перец по вкусу.

Способ приготовления:

Хлеб залить молоком так, чтобы только покрыть его жидкостью.

Пропустить через мясорубку филе сазана, лук, чеснок, хлеб. Посолить, поперчить фарш, добавить сливочное масло, всё вымесить, сформовать котлеты, обвалять в панировочных сухарях и обжарить на растительном масле до готовности с обеих сторон.

Можно запекать котлеты в духовке.
На гарнир пюре, зелёный горошек, овощи.

Манник ореховый

— 1 стакан манной крупы;
— 3 стакана молока;
— горсть очищенных грецких орехов;
— 1 желток;
— 1 ст. ложка сметаны;
— 1ст. ложка сливочного масла;
— щепотка молотой корицы;
— панировочные сухари;
— соль по вкусу.

Способ приготовления:

Манную крупу обжарить на сухой сковороде без масла до золотистого цвета, засыпать в горячее молоко, проварить минуты три, снять с огня, закрыть крышкой и оставить на полчаса.

Затем добавить в кашу измельчённые орехи, корицу, соль. Выложить массу в форму, смазанную сливочным маслом и обсыпанную сухарями. Верх смазать смесью сметаны и желтка. Поставить в предварительно разогретую духовку и выпекать около получаса на среднем огне.

Источник

Требования к температуре подачи блюд в общепите

Процесс приготовления пищи на предприятиях общественного питания должен соответствовать строгим требованиям СанПиН – санитарных правил и норм. Важным требованием является температура подачи блюд СанПин, которая влияет на органолептические и питательные свойства пищи.

Температура подачи блюд влияет на питательные свойства пищи.

Важность правильной температуры при подаче блюд

Контроль температуры пищи необходим для обеспечения безопасности ее употребления. Термообработка снижает количество патогенных бактерий в продуктах. Особенно важно соблюдать оптимальный уровень нагрева подаваемого блюда, приготовленного из овощей и мяса.

Температура подачи блюд – основные требования

Температура подачи блюда зависит от его состава. Например, мясо и овощи должны нагреваться как минимум до +60°C, т.к. они в большей степени подвержены стремительному разложению и насыщению патогенными бактериями.

Мясные

При приготовлении мяса важно выбрать степень термического воздействия, позволяющую уничтожить потенциально опасные микроорганизмы. При подаче температура готовых закусок должна составлять +75…+90°С, а вторых блюд – +65…+90°С. Это позволит сохранить оптимальную сочность и вкус. В основном такого состояния мясо достигает через 5-7 минут после начала термообработки.

При приготовлении мяса важно уничтожить опасные микроорганизмы.

Блюдо следует подавать в сковороде, мельхиоровой или керамической тарелке отдельно от гарнира, в ином случае его вкус может ухудшиться. По этой же причине не нужно заранее добавлять соусы к мясу.

Рыбные

Чтобы рыба была безопасной при употреблении, степень прогрева ее внутренней части должна достичь минимум +65°С. Подавать готовое блюдо следует при температуре +65…+75°С.

Некоторые виды рыбы и морепродуктов можно есть холодными, например, лосося или креветок. Однако при желании их можно повторно разогреть – это не повлияет на питательную ценность и вкус продукта.

Рекомендуется подавать рыбу к столу отдельно от гарнира и соусов, но можно посыпать ее зеленью.

Овощные

Отваривание или пассерование овощей позволяет сделать их более мягкими и вкусными. Кроме того, при термообработке разрушаются сложноусвояемые вещества и увеличивается биодоступность некоторых питательных компонентов.

Отваривание овощей делает их более вкусными.

Для подачи овощных блюд установлены не менее жесткие параметры, чем для мяса или рыбы. Перед употреблением их необходимо нагреть до +75…+85°С, что способствует улучшению вкуса и текстуры продукта. Также соблюдение этих норм обеспечивает безопасность употребления овощей, т.к. при высоких температурах патогенные микроорганизмы разрушаются.

Все супы имеют жидкую основу, что способствует быстрому усвоению питательных веществ, витаминов и минералов. В основном их готовят на воде или мясном бульоне, добавляя овощи. Такие супы подают в горячем виде (+75…+99°С). Если они густые, их охлаждают до +88…+93°С.

Холодные супы готовят на основе кваса, кефира или молочной сыворотки. В этом случае они не должны подвергаться термообработке, которая приведет к гибели полезных кисломолочных бактерий. Такие блюда предлагают в холодном виде, преимущественно в летний сезон.

Десерты

Сладкие десерты подаются в завершение приема пищи и предназначены для получения приятного послевкусия. Также они помогают компенсировать низкий уровень сахара в крови после еды, который наблюдается вследствие активной выработки инсулина.

Десерты нужны для получения приятного послевкусия.

Есть 2 типа десертов:

Напитки

Согласно нормам, температура подачи блюд СанПиН, большинство напитков нужно подавать в горячем виде при температуре не менее +75°С. Этим нормам должны соответствовать чай, какао, кофе.

Оптимальная температура подачи десертных и крепленых вин должна находиться в пределах +16…+18°С. Это необходимо для того, чтобы сохранить их полезные свойства, усилить аромат и кислотность. Однако у слишком холодных алкогольных ферментированных напитков ухудшается вкус.

Температура подачи блюд СанПиН должна обязательно соблюдаться

Несоблюдение температурных норм СанПиН для реализации готовой продукции влечет различные санкции. В соответствии со ст. 6.6 КоАП РФ, на граждан накладывается штраф в размере 1500 руб., на должностных лиц и предпринимателей – 10000 – 20000 руб., на юридических лиц – 30000 – 50000 руб. или приостановление деятельности на срок до 90 суток.

Источник