что относится к горячему цеху
Горячие цехи
Полезное
Смотреть что такое «Горячие цехи» в других словарях:
Горячие цехи — производственные помещения, в которых технологические процессы сопровождаются значительным выделением теплоты и других производственных вредностей (пыли, газов). В машиностроительной промышленности к горячим относят литейные и кузнечно прессовые… … Энциклопедический словарь по металлургии
ГОРЯЧИЕ ЦЕХИ — производственные помещения, в которых технологические процессы сопровождаются значительным выделением теплоты и других производственных вредностей (пыли, газов). В машиностроительной промышленности к горячим относят литейные и кузнечно прессовые… … Металлургический словарь
ПРОМЫШЛЕННЫЕ ЗДАНИЯ — производственные здания промышленных предприятий, здания, предназнач. для нужд пром сти, транспорта, энергетики; обеспечивают норм. условия труда людей и работу установл. оборудования. По назначению подразделяются на производств. (осн. цехи… … Большой энциклопедический политехнический словарь
Теплоизоляция — тепловая изоляция, термоизоляция, защита зданий, тепловых промышленных установок (или отдельных их узлов), холодильных камер, трубопроводов и прочего от нежелательного теплового обмена с окружающей средой. Так, например, в строительстве и … Большая советская энциклопедия
горя́чий — ая, ее; ряч, а, о. 1. Имеющий высокую температуру; сильно нагретый. Горячая вода. Горячий чайник. Горячие руки. □ Он отхлебнул из стакана, но чай был горячий, и он обжегся. Гладков, Энергия. [Отец] на одно мгновение прижал Алешу к широкой горячей … Малый академический словарь
Северсталь — (Severstal) Компания Северсталь, история компании, деятельность компании Информация о компании Северсталь, история компании, деятельность компании Содержание Cодержание 1. История 2. Управление 3. Социальная политика Социальные проекты… … Энциклопедия инвестора
Киселев, граф Павел Дмитриевич — генерал адъютант, генерал от инфантерии, министр государственных имуществ, русский посол в Париже, род. 8 января 1788 г. в Москве, ум. 14 ноября 1872 г. в Париже. Отец его, Димитрий Иванович, служил в Москве помощником управляющего московскою… … Большая биографическая энциклопедия
Италия — I Италия (Italia) Итальянская Республика (La Repubblica Italiana). I. Общие сведения И. государство на юге Европы в центральной части Средиземноморья. Берега И. омываются морями: на З. Лигурийским и Тирренским, на Ю.… … Большая советская энциклопедия
Италия — I Италия (Italia) Итальянская Республика (La Repubblica Italiana). I. Общие сведения И. государство на юге Европы в центральной части Средиземноморья. Берега И. омываются морями: на З. Лигурийским и Тирренским, на Ю.… … Большая советская энциклопедия
ГОРЯЧИЕ ЦЕХА
Полезное
Смотреть что такое «ГОРЯЧИЕ ЦЕХА» в других словарях:
Горячие цеха — производственные помещения, цеха, технологические процессы в которых сопровождаются значительным выделением тепла (напр., доменные, литейные, прокатные цеха) … Российская энциклопедия по охране труда
Горячие битумно-минеральные мастики — – изготовляют из битума с количеством минерального наполнителя 30 64% в зависимости от требований. Их применяют для заливочной гидроизоляции швов гидротехнических сооружений. [Словарь строительных материалов и изделий для студентов… … Энциклопедия терминов, определений и пояснений строительных материалов
Горячие цехи — производственные помещения, технологические процессы в которых сопровождаются значительным выделением тепла и других производственных вредностей. К Г. ц. относят доменные, мартеновские, конвертерные, электросталеплавильные,… … Большая советская энциклопедия
МЕТЕОРОЛОГИЯ — (от греч. meteorologia учение о небесных явлениях), отдел геофизики, основной задачей к рого является раскрытие связи и взаимоотношений между явлениями, происходящими в атмосфере (физика атмосфер ы). М. отличается от физики только методом: физика … Большая медицинская энциклопедия
ПРОМЫШЛЕННАЯ — САНИТАРИЯ 814 и так регулировать производство, чтобы рабочие были ограждены от опасностей для жизни и здоровья, насколько это позволяет характер производства» (см. § 120а основного промышленного устава Германии). Еще более… … Большая медицинская энциклопедия
ОРГАНЫ ДВИЖЕНИЯ — ОРГАНЫ ДВИЖЕНИЯ, части тела животного, служащие для его перемещения в пространстве. У простейших, а также у некоторых низших животных для этой цели служат клеточные органоиды в виде ресничек или жгутиков. У огромного большинства животных… … Большая медицинская энциклопедия
ПОНОСЫ — ПОНОСЫ. Поносом, или диареей (diarrhoea) называют расстройство кишечных отправлений, выражающееся в появлении жидких и частых испражнений. Основным признаком поноса является изменение консистенции испражнений. Понятие П. очень относительное. В… … Большая медицинская энциклопедия
ЛУЧИСТАЯ ЭНЕРГИЯ — ЛУЧИСТАЯ ЭНЕРГИЯ, электромагнитные колебания различной частоты и соответствеи ло различной длины волны. В эту пеструю но своим свойствам группу, объединяемую ло.д термином «лучистая энергия», входят инфракрасные лучи с длиной волны… … Большая медицинская энциклопедия
Северсталь — (Severstal) Компания Северсталь, история компании, деятельность компании Информация о компании Северсталь, история компании, деятельность компании Содержание Cодержание 1. История 2. Управление 3. Социальная политика Социальные проекты… … Энциклопедия инвестора
МЕТАЛЛООБРАБАТЫВАЮЩАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ — А. Горячая обработка металлов включает в себя литье (см. Литежюе производство), ковку и термообработку. Ковка (кузнечное производство). Нагрев заготовок производится в горне (при малых болванках) или в больших угольных, нефтяных или газовых печах … Большая медицинская энциклопедия
Организация горячего цеха на предприятиях общественного питания
В организационной структуре общепита горячий цех занимает ведущую роль. Он функционируют в заведениях где выпускаются кулинарные изделия и горячие напитки.
мармит
Что такое горячий цех
Количество пищи, вырабатываемой в горячих цехах, ориентировано на уровень её потребления и сроки хранения. Масштабы производства определяются форматом заведения и техническими возможностями оборудования.
организация горячего цеха
Горячий цех характеристика
Горячий цех на предприятии общественного питания это чётко отлаженный механизм. Его отличительной чертой является возможность подвергать сырье и полуфабрикаты тепловой обработке.
Среди блюд горячего цеха целый ряд бульонов и соусов, нарезок и салатов, жареного мяса и запечённых овощей. Ассортимент изобилует горячими напитками и десертами.
Приготовление множества разнообразных блюд требует наличия соответствующего оборудования и инвентаря, правильного расположения помещения.
Горячий цех оборудование и его размещение
Горячий цех комплектуется новейшим современным оборудованием:
При оснащении горячего цеха учитывают следующие факторы: количество блюд в меню, число мест для посадки клиентов в зале заведения, показатели проходимости покупателей, местонахождение заведения и возможные размеры площади под размещение горячего цеха.
Посуда и инвентарь горячего цеха
Инвентарь в горячем цехе самый различный.
Для приготовления пищи горячий цех нуждается в самой разной посуде. В процессе приготовления используется много наплитных котлов и кастрюль разной ёмкости, сотейников и сковород разного назначения, противней.
Схема организации горячего цеха
Для эффективной работы горячего цеха требуется:
Для облегчения работы сотрудников горячий цех оснащают модульным оборудованием. Его преимущество в удобном расположении секций.
Их расставляют пристенным способом или в виде острова. Возможна установка нескольких смежных технологических линий.
раздача
Предпочтение в горячих цехах отдаётся линейному принципу размещения секционного модульного оборудования. Преимущество его внедрения:
При таком способе размещения оборудования сокращаются расходы на монтаж вентиляции. Благодаря наличию вентиляции значительно повышаются санитарно-гигиенические условия труда.
Классификация блюд
Разделение блюд горячего цеха на группы осуществляется по определённым параметрам. Они определяются:
Продукты из горячего цеха обязаны отвечать государственным стандартам. Их приготовление регулируется технологическими инструкциями и картами.
Продукция должна отвечать санитарным требованиям, предусмотренным для заведений общественного питания.
План производства горячего цеха определяется ассортиментом блюд, предлагаемых покупателям. Он дополняется заявками магазинов кулинарии и буфетов.
организация горячего цеха
Техника безопасности в цехе
К работе в горячем цехе должны допускаться только обученные специалисты. Необходимо знание ими правил, регулирующих эксплуатацию механического и теплового оборудования, а также важно наличие практических навыков.
Работникам горячего цеха перед началом работы предписывается:
В процессе работы необходим контроль за работающими механизмами. Не допускается оставлять их без присмотра.
Деятельность сотрудников горячего цеха регулируется рабочим графиком торгового зала заведения. Цех начинает работать до открытия точки общепита.
Организация работы горячего цеха
Сердцем любого предприятия питания, будь то столовая, кафе или ресторан является горячий цех или кухня, где «колдуют» над своими шедеврами высококвалифицированные повара. Но, независимо от их опыта и умения, на профессиональной кухне должен быть организован эффективный процесс производства продукции общественного питания, который напрямую зависит от правильного подбора и установки всего необходимого теплового, электромеханического и вспомогательного оборудования.
Горячий цех предусматривают во всех предприятиях питания как заготовочных, так и доготовочных, независимо от их мощности и ассортимента выпускаемых блюд. Он является центральным участком производства, где проводят все виды термической обработки продуктов (жарка, отваривание, запекание) для приготовления первых, вторых и третьих блюд, поступающих на раздачу. Здесь также осуществляется тепловая обработка овощей, мяса, рыбы, морепродуктов, которые направляются в холодный цех для дальнейшего изготовления из них салатов и закусок. В горячих цехах доготовочных предприятий питания может быть организовано производство мучных изделий и установлено оборудование для замеса, формовки, расстойки и выпечки.
Требования к помещению горячего цеха
Объёмно-планировочные решения горячего цеха должны обеспечивать быстрое поступление полуфабрикатов из овощного и мясного цеха, удобную связь с холодным цехом, раздаточной и обеденным залом, что способствует сокращению затрат времени на перемещение продукции. Вблизи горячего цеха располагают моечные кухонной и столовой посуды.
Высота стен горячего цеха не должна быть менее 3-х метров. Для гигиеничности их окрашивают краской светлых тонов и предусматривают панели, облицованные керамической плиткой не ниже 1,7 метра. Материал полов должен быть водонепроницаемым, нескользким и хорошо поддаваться гигиенической обработке. В горячем цеху должно быть обеспечено холодное и горячее водоснабжение. При отсутствии централизованного горячего водоснабжения устанавливают проточные кипятильники или используют пищеварочные котлы для получения кипятка. Особое внимание уделяют освещению горячего цеха, которое должно быть достаточным, чтобы не искажать цвет готовых блюд, который является одним из их качественных показателей. Естественное освещение должно дополняться искусственным и равномерно освещать рабочую зону поваров горячего цеха.
Определение производственной программы горячего цеха
Производственная программа горячего цеха определяется на основе плана-меню, а также заявок буфетов, магазинов кулинарии и других филиалов. Чёткое выполнение производственной программы горячего цеха зависит от следующих факторов:
Всегда работа горячего цеха согласовывается с режимом работы обеденного зала с учётом применяемых методов обслуживания потребителей, исходя их чего, определяют график выхода поваров. В начале рабочего дня они получают продукты в соответствии с производственной программой и технологическими картами, в которых указываются нормы закладки, подбирают необходимый инвентарь и приступают к непосредственному исполнению своих обязанностей.
Технологические процессы горячего цеха
Главной технологической операцией горячего цеха является тепловая обработка продуктов для приготовления определённого ассортимента блюд. В соответствии с этим в цехе предусматривают две основные технологические линии:
Технологическая линия по приготовлению первых блюд
Приготовление первых блюд включает в себя:
В соответствии с этим выделяют участки, где производятся:
Технологическую линию оборудуют производственным столом, моечной ванной, подвесными полками для инвентаря, кухонными стеллажами для хранения небольшого запаса продуктов, а также одним или несколькими пищеварочными котлами, в которых готовятся бульоны, супы, напитки.
Бульоны как обычные, так и концентрированные, можно готовить заранее и хранить в охлаждаемых камерах, что способствует рациональному использованию котлов.
На небольших предприятиях питания, а также в ресторанах, где первые блюда готовятся по мере спроса, для их варки используют наплитные котлы, а рабочее место повара комплектуется электрическими плитами. Для расчета необходимого объёма стационарных и наплитных котлов учитывают количество блюд, подлежащих приготовлению, а также нормы закладки всех продуктов.
Для пассерования овощей, которое необходимо для приготовления суповых заправок, могут быть установлены электрические сковороды или жарочные поверхности.
Небольшое количество пассерованных овощей приготавливают в наплитных сковородах или сотейниках. Исходя из необходимого количества приготовляемых блюд в наплитной посуде, рассчитывают число конфорок электрических или газовых плит.
Технологическая линия приготовления вторых блюд
Предприятия питания, как правило, предлагают потребителям широкий ассортимент вторых блюд, а также гарниры и соусы к ним. Всем этим блюдам требуется как простые, так и комбинированные виды тепловой обработки, для осуществления которых организуют технологическую линию и оснащают её тепловым, электромеханическим и нейтральным оборудованием. В зависимости от специфики столовой, кафе, ресторана, а также мощности могут организовываться от одной до нескольких технологических линий, на которых осуществляется варка, жарка (как основным способом, так и во фритюре) и запекание продуктов. Для организации рабочих мест устанавливают электрические плиты, сковороды или жарочные поверхности, жарочные шкафы, фритюрницы, пароконвектоматы. Оборудование горячего цеха располагают по ходу технологического процесса и дополняют нейтральными столами, для проведения вспомогательных операций. Его можно располагать как вдоль стен, так и островным способом, когда в центре устанавливают две или более параллельных линий из определённых видов теплового оборудования, а производственные столы и стеллажи размещают по периметру цеха.
При необходимости в горячем цехе устанавливают электромеханическое оборудование, которое используют для нарезки овощей, протирания продуктов (картофельное пюре и супы-пюре), перемешивания ингредиентов и замешивания теста. Можно установить универсальную кухонную машину, которая качественно и эффективно выполняет все эти технологические операции.
На небольших предприятиях питания, учитывая незначительный объём выпускаемой продукции, целесообразно устанавливать специализированные тепловые линии типа «Таверна» или «Традиция 2008», которые отличаются компактностью и функциональностью. С их помощью организуют приготовление и кратковременное хранение вторых блюд и гарниров. Комплектуются тепловые линии в зависимости от производственных потребностей горячего цеха.
На кухне специализированных предприятий для осуществления технологических процессов устанавливают следующее оборудование: в шашлычной – шашлычницу, в блинной – блинный аппарат, в гриль-барах – гриль для кур или сосисок, в пончиковых – пончиковый аппарат и т.д.
Компания Петрохладотехника выполняет проектирование горячих цехов и оснащает их всем необходимым оборудованием. В нашем каталоге представлены наиболее современные и удачные модели теплового и электромеханического оборудования для профессиональных кухонь от зарубежных и отечественных производителей. Они рассчитаны как на бюджетные, так и на комерческие предприятия питания. Кроме этого, наши специалисты осуществляют грамотный монтаж, испытание и сервисное обслуживание приобретённого у нас оборудования. Если вы решили начать бизнес в сфере питания или желаете усовершенствовать своё предприятие и провести реконструкцию горячего цеха, компания Петрохладотехника окажет все необходимые вам услуги на высочайшем уровне.
ГОРЯЧИЕ ЦЕХИ, гигиена труда
Тепло из различных источников поступает в цех большей частью в виде инфракрасного излучения (см.), составляющего не менее 60% всего отдаваемого тепла. Поглощаясь ограждениями, оборудованием и нагревая их, оно становится причиной образования источников вторичного теплового излучения. Одновременно в результате конвекционных токов происходит и нагревание воздуха в цехе.
Микроклимат в Г. ц. характеризуется значительными перепадами отдельных компонентов, особенно температуры и скорости движения воздуха.
Конвекционный микроклимат цехов создается в результате нагрева воздуха от источников тепла, имеющих более высокую по сравнению с ним температуру.
Частой разновидностью производственного микроклимата является смешанный (радиационно-конвекционный) микроклимат, который характеризуется как инфракрасным излучением от первичных (печи, нагретый металл и др.) и вторичных источников излучения (строительные ограждения, оборудование), таки одновременно образующимися интенсивными конвекционными потоками воздуха, обусловливающими нагревание воздушной среды.
Рабочие Г. ц. постоянно или периодически подвергаются воздействию инфракрасного облучения, высокой температуры воздуха и его различной подвижности. В этих условиях, особенно при интенсивной мышечной деятельности, может произойти перегревание организма (см.). При этом основным механизмом удаления тепла из организма является потоотделение (см.) и испарение пота с поверхности тела, что может вызывать нарушение водного обмена (см. Водно-солевой обмен) и минерального обмена (см.). Дальнейшая реакция организма на чрезмерное тепловое воздействие выражается в повышении температуры тела, функциональных сдвигах сердечно-сосудистой, дыхательной систем, ц. н. с. и проявляется выраженным ухудшением самочувствия и снижением работоспособности. В связи с этим в условиях Г. ц. нормализация водносолевого обмена, соблюдение питьевого режима (см.) имеет первостепенное значение.
Микроклимат Г. ц. может вызвать также обострение ряда хрон, заболеваний, особенно сердечно-сосудистой системы. В Г. ц. по сравнению с цехами с нормальным микроклиматом у рабочих наблюдается более высокий уровень заболеваемости с временной потерей трудоспособности, в частности за счет простудных, сердечно-сосудистых, жел.-киш. заболеваний.
Создание благоприятных условий в Г. ц. достигается в результате внедрения новых техно л. процессов, снижающих тепловыделение в цех или предусматривающих его локальное удаление, а также внедрение комплексной механизации и автоматизации производственных процессов с дистанционным и программным управлением. Так, горячая прокатка заменяется холодной, для термической обработки металла применяются токи высокой частоты, широко внедряются непрерывная разливка стали и автоматизация трубопрокатного производства и др.
Основные параметры микроклиматических норм Г. ц. представлены в Санитарных нормах проектирования промышленных предприятий (СН 245—71). При пользовании этими нормами нужно учитывать время года и тяжесть выполняемой работы. В современных горячих цехах большая часть выполняемых производственных операций относится к работам средней тяжести. Появились и новые профессии операторов пультов управления, работа которых связана со значительным нервно-эмоциональным напряжением. Однако в Г. ц. все еще имеются производственные операции, выполнение которых связано с тяжелым физическим трудом. Для обеспечения наилучших условий аэраций имеет значение архитектурно-строительное решение здания Г. ц. Аэрация (см.) осуществляется регулированием естественного воздухообмена цеха — направление потоков и правильное распределение притока и вытяжки воздуха по всему цеху. Правильно организованная аэрация значительно снижает температуру воздуха в цехе.
С целью снижения излучения и конвекции установлен предельно допустимый уровень температуры (45°) поверхностей оборудования на рабочих местах. Там, где по техническим причинам невозможно достичь этой температуры (плавильные и нагревательные агрегаты, расплавленный и раскаленный металл и т. п.), необходимо принимать специальные меры для предупреждения поступления лучистого тепла в помещение. С этой целью используются теплопоглощающие (металлические листы, охлаждаемые водой, асбестовые щиты, заслонки и сетки) и теплоотражающие экраны (из альфоля на сетке, раме или асбестофанере, из полированного металла с воздушными прослойками). Экраны могут быть как стационарными, так и переносными.
Температура и скорость движения воздуха в воздушных душах нормируются в зависимости от интенсивности облучения, тяжести выполняемой работы и времени года (СН 245—71). При больших интенсивностях облучения находят применение и водовоздушные души, в струе воздуха которых при помощи специальных форсунок распыляется вода.
Для профилактики перегревания в Г. ц. существенное значение имеет режим труда с установлением во время работы кратковременных перерывов. Длительность и частота этих перерывов определяются характером работы и интенсивностью облучения. Для( их проведения рекомендуется устройство в цехах вблизи рабочих мест специальных кабин отдыха с охлажденными стенками и подачей свежего воздуха. В таких кабинах происходит быстрая нормализация температуры тела и восстановление физиол, функций организма. Помимо кабин отдыха, вблизи цеха могут быть организованы специальные комнаты отдыха с радиационной системой охлаждения.
Спецодежда в Г. ц. должна быть невоспламеняющейся и обладать малой теплопроводностью. Таким требованиям удовлетворяет сукно и различные виды брезентовой ткани. Для кратковременных работ, проводимых в местах с очень большим выделением тепла, могут быть применены «пневмокостюмы», т. е. костюмы с подачей охлажденного воздуха в подкостюмное пространство, а также гидрокостюмы или жилеты с подачей охлажденной воды. Наиболее рациональной является спецодежда, основанная на принципе отражения излучения, а не поглощения его (см. Одежда защитная). Для этой цели применяется дублированная фольга, к-рая нашивается на костюм, особенно на те его участки, которые подвергаются сильному облучению.
Для защиты глаз от инфракрасных лучей и светового излучения большой яркости применяются защитные очки со специальными светофильтрами (см. Очки, защитные) и светопрозрачные экраны для защиты лица.
Для снятия избыточного тепла после выполнения «горячих операций» периодически используются также гидропроцедуры, по л удуши, которые устраиваются вблизи цеха. При Г. ц. имеются также специальные помещения для принятия душа после работы.