блюда с костным мозгом

Запеченный костный мозг с салатом из петрушки

Энтони Бурден, нью-йоркский шеф-повар, телеведущий и автор кулинарных бестселлеров называл запёченный костный мозг с салатом из петрушки блюдом, которое хотел бы съесть за последним ужином в своей жизни. Мы не знаем, удалось ли покойному Бурдену исполнить свое желание, но в одном мы можем быть уверены — когда дело доходило до такого важного вопроса, как еда, он врать бы не стал. Хотите узнать, чем эта немудрящая закуска покорила человека, попробовавшего за свою жизнь практически всё? Тогда готовим!

Рецепт запечённого костного мозга с салатом из петрушки

Чтобы приготовить вкусные креветки, нужно не так уж и много. Во-первых, сами креветки — желательно крупные и свеже-, а не вареномороженые, во-вторых, приправы и специи, которые лучшего всего подходят этим морским обитателям. Плюс щепотка кулинарной магии, о которой мы и поговорим в этом рецепте.
Алексей Онегин

Костный мозг удобнее запекать, когда кости распилены вдоль, но можно запечь и такие кости, как на моем фото. За сутки для приготовления этой закуски растворите 2 столовых ложки с горкой соли в литре питьевой воды, залейте этим рассолом кости и уберите в холодильник.

Достаньте кости из рассола, обсушите и выложите на противень или в форму для запекания. Запекайте их в духовке, разогретой до 220 градусов в режиме «гриль с обдувом», в течение 20-25 минут (если кости распилены не вдоль, а поперек, переверните их через 12 минут): костный мозг должен приготовиться, немного потемнеть и легко отходить от костей, но не вытопиться полностью.

Пока кости запекаются в духовке, нарежьте небольшую красную луковицу тонкими полукольцами, приправьте лимонным соком и щепоткой соли, и маринуйте, иногда перемешивая. Мелко нарубите листики петрушки и каперсы, и непосредственно перед подачей закуски добавьте лук с лимонным соком, оливковое масло, приправьте чёрным перцем и перемешайте.

Подавайте запечённый костный мозг с тостами из чёрного или цельнозернового хлеба, натёртыми чесноком, и салатом из петрушки. Есть его нужно так: достаньте костный мозг из кости, выложите на тост, сдобрите ложкой салата из петрушки, приправьте хлопьями соли и свежемолотым чёрным перцем и наслаждайтесь!

Источник

Запеченные мозговые косточки

Продолжаем тему субпродуктов. Когда дело касается мозговой косточки и ее нежнейшего содержимого, гурманы теряют над собой контроль. Конечно, можно просто сварить из нее бульон, но мы предлагаем деликатесный вариант, который все чаще можно встретить в ресторанных меню — запеченную мозговую косточку.

У нас в рецепте косточки продольного распила, но можно точно также приготовить и косточки поперечной распилки.

Приготовление

Филипп Филиппович (. ) вышвырнул одним комком содержимое рюмки себе в горло.

— Э. м-м. доктор Борменталь, умоляю вас: мгновенно эту штучку.

Сам он с этими словами подцепил на лапчатую серебряную вилку что-то похожее на маленький темный хлебик. Укушенный последовал его примеру. Глаза Филиппа Филипповича засветились.

— Это плохо? — жуя, спрашивал Филипп Филиппович. — Плохо? Вы ответьте, уважаемый доктор.

— Это бесподобно, — искренно ответил тяпнутый.

— Еще бы. Заметьте, Иван Арнольдович: холодными закусками и супом закусывают только

недорезанные большевиками помещики. Мало-мальски уважающий себя человек оперирует с закусками горячими. А из горячих московских закусок это — первая. Когда-то их великолепно приготовляли в “Славянском базаре”.

Источник

Костный мозг с салатом из петрушки

20 января 2015, 13:31

Ингредиенты

Пошаговый рецепт приготовления

Мозговые кости (они продаются уже распиленными, а если нет – попросите это сделать) уложите на противень, выстланный фольгой, широкой стороной книзу и запекайте 15-20 минут при температуре 220 градусов: костный мозг должен размягчиться, но не расплавиться.

Салат: Тем временем нарежьте петрушку и каперсы. Почистите, помойте и нарежьте мелко лук. Соедините ингредиенты для салата в миске.

Заправка: смешайте горчицу, сок лимона, взбейте вилкой до эмульсии горчицу с соком лимона, понемногу добавляя масло.

Добавьте заправку в салат и перемешайте.

Нарежьте бородинский хлеб или любой другой и сделайте гренки.

Подавайте костный мозг горячим, но дальше не торопитесь. Вытащите костный мозг ложечкой, выложите его на гренку, приправить крупной морской солью и положите поверх мозга ложку салата из петрушки – и ешьте.

Если вы подаете мозг в костях, то подача выглядит так: на тарелку выкладывайте запеченные кости с мозгом, рядом салат с петрушки, гренки и ложечку кофейную для извлечения мозга из кости.

В плане напитков костный мозг достаточно универсален – он одинаково хорошо сочетается и с белым вином, и с легким красным, и со светлым пивом и с водкой или без ничего 🙂

Дополнительная информация

Что, по вашему, можно назвать настоящим мужским блюдом? Карпаччо, стейк с кровью, тартар. Оставьте их девочкам, сегодня речь о другом. Костный мозг – вот по-настоящему первобытная еда для настоящих мужчин, без компромиссов! Это лакомство любил наш далекий предок, человек еще не разумный, но уже умелый, да и сейчас любителей костного мозга хватает. Например, Энтони Бурден, нью-йоркский шеф-повар, телеведущий и автор кулинарных бестселлеров: он назвал запеченный костный мозг с салатом из петрушки блюдом, которое хотел бы съесть за последним ужином в своей жизни.

Вот так я решила удивить моих мужчин, ну заодно и сама попробовать 🙂

Источник

Костный мозг на ржаном хлебе

Для рецепта вам потребуется:

Рецепт приготовления:

Крупные мозговые говяжьи кости варятся они достаточно быстро. Поэтому все, что еще потребуется для этого своеобразного блюда, нужно подготовить заранее. Чтобы придать хлебу красивую форму можно воспользоваться формочками для печенья. Сначала нужно сделать по небольшой выемке в середине каждого кусочка ржаного хлеба.

Теперь можно вырезать из него фигурки формочками.

Готовые хлебные фигурки нужно немного подсушить или поджарить. Это можно сделать на антипригарной сковороде или воспользоваться для этого сливочным маслом. Не стоит спешить с выкладыванием хлеба на сервировочную тарелку. Оставленный на выключенной сковороде, он сохранит тепло.

Варить мозговые косточки лучше в то же время, когда поджаривается хлеб. После того, как они будут сварены, можно будет извлечь мозг.

Крупные кусочки мозга надо разделить на части.

Костный мозг быстро остывает и это сказывается на его вкусовых качествах. Поэтому горячие кусочки нужно раскладывать по подготовленному хлебу очень быстро. При этом сам хлеб тоже все время должен оставаться достаточно теплым, чтобы не остужать их. Желательно перед формированием тартинок, тарелку, на которой они будут разложены, то же подогреть. Чтобы ощутить всю полноту вкуса, подавать и есть бутербродики нужно быстро, не дав им остыть. Блюдо рекомендуется подавать с черной (четверговой, монастырской) солью. На каждый кусочек можно насыпать еще и по нескольку крупинок черного перца.

Источник

Жареные мозговые косточки: самое вкусное из того, что вы никогда не делали

Жареные мозговые косточки — самое вкусное блюдо из тех, что вы никогда не готовили и, возможно, даже не пробовали.

Многие по-прежнему не понимают, как можно есть некоторые части животных: не всех привлекают маринованные свиные ноги или тушеные петушиные гребешки. Но жареный костный мозг — это слишком дешевое, простое и, черт возьми, вкусное блюдо, чтобы не сделать его частью вашего рациона.

Спрятанный внутри говяжьих голяшек костный мозг, будучи обжаренным, превращается в нечто похожее на говяжий топленый жир. Впрочем, пока большинство ресторанов продолжают готовить мозговые косточки согласно традициям средиземноморской кухни, мы обратились к шефу Дэвиду Майерсу, который поделился с нами впечатляющим рецептом косточек в японском стиле.

Жареные мозговые косточки в глазури из мисо с листьями шисо и салатом фризе.

1 ст.л. рисовой муки

соль и перец по вкусу

2 мозговые косточки, разрезанные продольно на две части

1/4 стакана красной пасты мисо

12 листьев шисо, нарезанных соломкой

1 ст.л. лимонного сока

1 ч.л. рубленого лука-шалота

3 ст.л. оливкового масла

Соль и перец по вкусу

Разогрейте духовку до 385 градусов. Посолите и поперчите рисовую муку. Посыпьте косточки рисовой мукой, а потом положите их в жаровню и готовьте 25 минут.

Для приготовления глазури поместите пасту мисо, мед и воду в кастрюлю и помешивайте на среднем огне до тех пор, пока смесь не приобретет консистенцию джема. Для приготовления салата положите в салатницу фризе и листья шисо, добавьте лимонный сок, лук-шалот и васаби и, помешивая, заправьте блюдо оливковым маслом. Приправьте по вкусу.

При подаче полейте или смажьте косточки глазурью из мисо, а затем положите на них поджаренные ломтики хлеба.

Фергюс Хендерсон начинает готовить мозговые косточки с тостом и салатом из петрушки в ресторане St. John в Лондоне. Шефы по всему миру следуют его примеру.

Рэпер и бывший шеф Экшен Бронсон записывает песню Tan Leather, в которой призывает класть жареные мозговые косточки на хлеб с розмарином.

Шеф Дэфид Майерс начинает готовить элегантную версию мозговых косточек в японском стиле в своем заведении Hinoki & the Bird в Лос-Анджелесе.

Источник